网红餐饮店15个套路与产品调研分析及,普通餐饮老板也能借鉴一二（19页）

2018年餐饮产品创新意识培训文稿 为培养和提高园区厨师的产品创新意识，从而提高园区餐饮的整体服务水平，缩短与市面上主流餐饮品牌主打产品之间的差距，现通过网络上搜集的资料对2017年市面上流行的热点产品和新进崛起的品牌进行产品定位，卖点以及营销手法进行分析，希望通过此次分析来帮助园区厨师了解和掌握目前市场的热点和流行产品的特点，以此为今后餐饮的产品和服务升级提供清晰的思路和方向。 一、shubo蔬小盒 品牌简介 20平米小店每月纯利润12万 也正是因为死磕产品，去年7月1号蔬小盒第一家店在北京三里屯开业以来，马上热受追捧，第二个月后就开始盈利。 20多平方米门店，日销售额最高峰达到14000元，复购率达60%以上，外卖销售更是占比总销售额的70%。当时资本估值已达3000万。 随后一年多时间，蔬小盒又陆续建立100平米体验店，70平米的精品店，以及300平米的中央厨房，单店每月纯利润平均达到12万元左右，成为轻食界迅速崛起的新锐品牌。 产品照片产品——研发和流程制定 在市场调研的过程中，他们发现市场上的同类产品都有一个通病：紫薯和南瓜都是一坨一坨的，且无一例外。 因此张笑松向研发团队要求，他们的紫薯和南瓜必须做到成块状，还要吃起来外焦里嫩、颜色鲜艳。 这可难为到了产品总监，“他最开始觉得这件事情就不可能做到，中间也有一些争执”，生生被骂哭了两次，还是被下了“三天必须见到东西”的最后通牒。 “也没掌握什么先进方案，用的就是笨办法”，他们在烤箱前面坐了两天，“就像做一组概率题一样，切了一大盆紫薯，调整烤制时间和温度不停地试，才成功了。” 除了食材，就剩下酱汁了。沙拉具有的是食材自身的本味，而酱汁才是灵魂所在。 “市场上的商户很多用的都是供应链上的通货，大家拿的都一样，也就谈不上差异化。” 为了保持低卡的主张，蔬小盒现有的六款酱汁全部坚持自己手工研发。选取低卡的原料对酱汁进行改良，比如做凯撒沙拉时，会在凯撒汁的基础调味上用酸奶替换掉蛋黄酱 即使是同类产品，蔬小盒也会保证产品的辨识度，比如有很多人做豆腐沙拉，为了突出差异化，蔬小盒的豆腐是自己用大豆蒸的，其中还加入蛋白、天然椰汁、香茅，口感和普通豆腐不同。 菜品名称体现卖点 有趣的是，广告营销出身的张笑松没有在推广上花过一分钱，“思考好要卖给谁，带着营销思维去做研发产品就是营销的开始” 例如，在蔬小盒的沙拉产品中，鲜虾牛油果轻体沙拉是卖得最好的爆款，张笑松认为之所以卖的多，更重要的是“轻体”两个字。 “用户对你的产品不了解，你让他思考起来就没完。不如直接给他一个答案，告诉用户哪个是他的菜就行了。” 第一，青睐沙拉的用户多是有减脂需求的女性，男性用户怎么办？ 第二，对于四季明显的北方城市，秋冬季节还会有这么多人吃冷食吗？ 考虑到这些因素，他们自主研发了热的低卡饭，有主食，有蔬果，还有肉。 从数据来看，沙拉在春、夏、秋三个季节门店的销量的确占比更多，而到了冬天，低卡饭会占到他们总体销量的60%。 沙拉西式口味基础上的调整 沙拉是舶来品，在研发第一款低卡饭的时候，张笑松想要一个味型具有东方特色的产品，调味必须用中式的调料。 “最开始，花椒、姜片都往上整，像做菜似的，切成片放在米饭里，但是美感全没了”。 不断尝试后，定下来用萃取的姜汁去蒸制米饭。这个“中国风”的爆款每天能卖出300多份。 二、脏脏包 脏脏包的流行情况和流行原因 （原标题：台媒关注“脏脏包”风靡大陆：排队结账到打包得等1小时_《参考消息》官方网站） 参考消息网1月24日报道 台媒称，追逐网红店已成为大陆吃货们的日常，现在热烈登场的是在韩国走红后被复制到中国大陆、吃了脸颊会沾满巧克力粉的夹心面包“脏脏包”。 据台湾“中央社”网站1月22日报道，“脏脏包”2017年底突然在北京、上海走红，“脏脏包”外层刷了一层巧克力酱，再撒满可可粉，吃起来手上和嘴边都沾满了巧克力。魅力之大，连艺人们都曾公开晒照大吃“脏脏包”。 “脏脏包”也成为甜品店的吸金法宝。乐乐茶靠着“脏脏包”在上海甜品店的热度已经超过了来自纽约的Lady M。如今在乐乐茶购买“脏脏包”，从排队、结账到打包，等待的时间一共大约要花上1个小时。 靠抢“脏脏包”热点迅速成了网红店的乐乐茶，还想继续制造或者追逐热点。而这种网红营销套路本身也越来越流行：新奇的产品、排队和随手转发的微博和朋友圈。这和快消公司最初那套创造新的概念，然后做广告、铺渠道的做法有点像。但挖掘新的消费概念和追热点本质上并不一样：一个是直接刺激消费欲望，一个是刺激发朋友圈的愿望 “脏脏包”流行的缘由分析——靓眼外形+平民价+新颖体验+明星公开晒照 三、舌尖品味历史，一锅地道醇厚的洛阳牛肉汤---牛三哥 牛三哥以牛骨熬汤，牛骨牛肉所采用的是国家地理标志产品南阳黄牛肉腿棒骨和牛精腱，加上祖传秘制配方，经过八小时慢

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