“网红”餐厅为何不能“长红”？

曹雅欣 · 2018-12-06 18:27 来源：舜网-济南日报

早在几年前，地沟油事件闹得轰轰烈烈，我们整天都在为害怕吃到地沟油炒的菜而担忧。国家为了消除安全隐患，为此也曾经进行过严厉打击。可是无论国家如何打击，总有一些抱有侥幸心理的商家想要钻空子。如今网红食品满街都是，还能放心吃吗?

最近，两则有关网红店的消息引起人们关注。一是广州一家餐饮网红店被曝出用变质肉和发霉大米配餐，存在严重卫生安全隐患，监管部门检查还发现，该店有些经营点竟没食品经营许可证。二是上海某网红餐厅倒闭，旗下14家门店全部关门，340余名员工被欠薪约330万元，实际经营人处于失联状态。

近年来，借助网络走红的饮品店、餐厅等逐渐出现在城市的大街小巷并且热度不小，排队很常见。这些店的热度能持续多久呢?《中国餐饮报告2018》显示，近两年倒闭餐厅平均寿命仅为508天，2017年关店数是开店数的91.6%。这一数据是否能代表网红餐厅走势?网红餐厅为何实现不了“长红”?

A 如何网红：营销+社交

“脏脏茶”“流心蛋糕”“无添加曲奇饼干”……从私房甜品到早茶点心，从夜宵小吃到食补偏方，不知从哪天起，社交网络上出现的各种美食突然流行起来。有的被商家赋予“健康食品”的名头，有的自从被传到网上，特别是被明星转发后，迅速席卷各种社交平台，一夜之间成为爆款。网红食品火爆背后有何套路?

●网友

@煲一锅知识的粥

网红店要红，就要取得最大限度的曝光度，找来几十人的队伍，人数越多越好，一看就有气势。再找一些媒体、意见领袖、公众号一起推，加上购买数量的限制，顾客就会觉得物超所值，会产生期待。一定要在自己的售卖单上，标注上“网红”两个字，在人们心中强化概念，让人想去购买尝一尝。

就购买网红食品的事，我聊天的时候问过同事。我的同事并没有直接回答我的问题，而是这么和我说的：付出两个小时的时间，可以换来一条精彩的朋友圈，收获一连串的点赞，让朋友们都关注我，这事付出得值啊!

买网红食品，买的过程大于吃的味道。而且，网红食品容易买多，既然费劲排队，很多时候又有购买限制，所以我们经常会抱着好不容易才排到，得多买点尝尝、给朋友带一些的心态一次购买好多品种。兴奋感从听说、排队到购买，直至拍照发朋友圈上升到顶点，吃完后又急速下滑。

●中国产经新闻

在排队效应、饥饿营销等因素的加持下，一款普通食品可以迅速夺人眼球，摇身一变为网红食品，而购买这些“网红食品”也演变为一种朝拜。商家利用大众的猎奇、从众、攀比心理，制造饥饿营销，使商品迅速走红。

90后作为主要消费群体，网红食品是作为社交货币存在的，晒比吃更重要。拿到排几个小时的队买到的喜茶，他们做的第一件事不是品尝，而是拍照发朋友圈或是微博，消费者通过晒产品的方式满足了自身随时融入时尚主流人群的心态，同时满足社交需求，获得精神层面的满足感。

这也反映了现代消费者的消费升级，即更加注重社交需求与身份标签。当喝“喜茶”代表了一种年轻时尚的生活方式时，对于乐于在社会化媒体上展示自我、进行社交的消费人群便充满了极大的吸引力。B 招来反感：炒作+反差

因其“网红”特质，大部分网红食品的火烧得快、灭得也快。一夜爆红之后便一夜沉寂，昨天还万人空巷，今天就门可罗雀，曾名噪一时的“撤思叔叔”现已变成“撤柜叔叔”就是一个典例。纷纷倒闭背后，既有网红店们过度炒作招来的白眼和市场的残酷竞争，也不可忽视广告与实物反差带来的失望。

●百家号 风水诀

不知从什么时候开始，排队似乎成了网红店的“标配”，一些餐厅为了将自己打造成所谓的“网红餐厅”，甚至不惜花重金雇黄牛排队，营造一种供不应求的假象，再通过媒体炒作和社交网络的传播，让餐厅摇身一变成“网红”。当然排队本身并没有什么不好，但如果为了炒作、营销而排队，实在有悖于餐饮服务的本质。

餐饮行业的信息化发展到今天，餐饮消费方式也发生了变化。排队、点餐、支付等以往只能在店内线下完成的操作，如今只要一个微信就能搞定。传统到店排队，很容易让消费者失了耐心，引发消费者的不满和怨言。雇黄牛排队、跟风炒作成网红这样的营销方法也许一时有效，但支撑餐厅长久发展的还是要回归餐饮行业的本质：以人为本，这就要求餐饮企业不仅要做好菜品，还要提升服务，更要维系好与顾客之间的关系。

●网友

@社会你会姐

排队策略渐渐加速了小店“从小做大”，但是这种加速也让很多网红店更快速地走完了生命周期，能抗住危机并持续发展下来的的确不多。归根结底，就是“口碑”与期待值的巨大反差所导致。看到网上兴起的泡面小食堂，也有朋友“安利”，所以就去尝了尝。装修倒挺清新别致，墙上摆满了各式各样的泡面，随便选了个套餐就消费了几十元，结果吃完后觉得味道平平，也就那么回事儿，还没有家里煮的泡面好吃。

别看网红店那么红火，并不代表其产品品质就一定上乘。相反，有一些“网红店”把所谓的“预算”都花在“刷”口碑和做营销上了，其出品价格必定包含了这一部分的营销成本在里面。羊毛出在羊身上，店家要么抬高价格让消费者为此买单，要么降低成本。久而久之，当真正的消费者发现“网红店”的出品并没有相应“价值”，就会回归理性。C 维系艰难：扩张+失控

近日发布的《2018年食品舆情报告》中显示，2018年食品安全依然是食品行业舆论场中的热点话题，其中自媒体平台是食品舆情的重要来源。互联网食品经营、网络订餐等新业态催生市场转型，这也使得网红食品的安全问题关注度持续提升。然而在网红店急速扩张的同时，食品安全问题却似乎没有了底线。

“网红”并非一个贬义词，有的网红店至今一路飘红，比如图书领域的诚品书店、食品领域的一些老字号餐馆，其推出的新品持续为消费者所追捧。这背后的共同点在于：“店主”们认识到，网红店也是实体店，既然如此，就脱不开诚信经营、品质立身的行业圭臬，要持中守正、本分做事，承担起与名气对等的社会责任感，保障消费者合法权益。

一些网红店“开得快、倒得也快”，来去一阵风，没有实现“长红”，原因何在?有的是没守住保障“舌尖安全”的底线，成为众矢之的;有的是“无证”上岗，被取消了经营资格。追求短期效应、缺少连贯的发展思路，是他们的“通病”。以“网红风”刮得最猛的奶茶行业为例，门槛低让创业投资大批涌入，借助短视频、直播平台等网络手段开展推广，奶茶品牌门店遍地开花，摊子大了，管理不成熟，品控把不牢，就很容易发生问题。说到底，这都是赚快钱的“流量思维”在作祟，没有按照“百年老店”的“长线思维”进行稳健投资与产业布局。

●评论员 温琼

网红食品流行起来后，不少消费者抱着猎奇的心理，会想尝一尝。红起来后的市场需求比较大，扩张的食品水准可能就会下降，在某些方面的问题会越来越明显。

在此之后，又有不少的网红食品被爆出问题，南京的网红食品某烧鸡，因相关检测不合格，从网络销售平台下架;广州的网红饮料，某潮饮因含有国家管制的违禁成分而被查出，某网红蛋糕标榜这有排毒养颜的作用，后被证实纯属谣言。

食品推广可以营销炒作，安全方面则不能有半点虚假。在食品安全领域，知名度与安全度恐怕并不构成正比关系。恰恰相反，越是“红”，食品安全风险和隐患可能越大。个中原因不难理解，网红食品具有“短平快”的销售特点，其成名快随之而来的销量增加也快，而其食品加工和安全保障能力往往无法满足成名后高涨的消费需求。此外，个别经营者确实存在“赚一笔就走”的投机心理，那么食品安全自然难以保障。因此，越是“网红”越应当引起关注，加强监管。D 如何“长红”：监管+探索

民以食为天，如今随着社会的发展，消费者对食物的追求已经不仅仅止于饱腹，更多的是追求食物的色香味以及品尝食物的环境，追求温饱的同时，对于精神层面有了更高的要求，从这个角度看，网红食品宜疏不宜堵，如何监管才是关键。

●中研普华研究员 杜卫东

对于企业来说，在产品研发方面进行创新无可厚非，但一定要保证食品安全、符合相关规定，这是创新产品不可逾越的“红线”。对于监管部门来说，要建立一套针对网红餐饮的常态化监管机制，增加定时抽检和随机检查的监督频次，切实落实互联网平台主体责任，对大案要案从重从速处理，对违法违规行为零容忍;同时也希望消费者多些消费理性，避免盲目跟风、追捧，在购买时要注意认真核实食品的质量安全问题。只有执法部门、企业与消费者们形成合力，才能让玩猫腻的“网红食品”无处遁形。

对待网红食品，要以包容的心态鼓励其发挥创新的优点，但决不能逾越食品安全的“红线”，游离于监管体系之外，这样才能捍卫消费者的合法权益，保障“网红食品”健康发展。

●中国食品品牌研究院院长 曹保印

“网红食品”的概念本身就值得商榷，随着网络越来越多地成为公众接受和反馈商品信息、完成商品消费和评价的首选综合性平台，食品安全问题将会日益突出，像“流心蛋糕”“脏脏包”这类流行性食品存在的安全性隐患，的确需要引起公众和监管部门的特别重视。

相关部门也需要借助大数据技术，进一步探索新形势下的监管方法，既不宜“一刀切”，也不宜“放群养”，而是找准规律，对症下药。

除了监管，相关部门也需要探索学习互联网背景下食品安全公众教育新方式，用消费者喜爱的方式，传播安全消费理念、安全防范技巧，真正提高消费者的安全消费意识。

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