什么是六堡茶制作工艺里的“堆闷”、“焗堆”和“渥堆”？

有茶友问：六堡茶为什么称之为后发酵茶？文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

这是因为六堡茶的工艺环节里，经过两次发酵。初制工艺的六堡茶，有一道工序环节叫堆闷，属于第一次发酵，单蒸、双蒸工艺六堡茶和现代工艺六堡茶，在传统工艺基础上，进行“焗堆”或“渥堆”，属于第二次发酵，因此，六堡茶属于后发酵茶。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

堆闷、焗堆和渥堆怎么理解？

（1）堆闷

是比较早期形成的六堡茶制作工序之一，将鲜叶杀青、揉捻之后，堆放数小时，进行复揉、再干燥。这里所描述的堆放。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

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“堆闷”的形成具有一定的偶然性。在过去，茶农烘干茶叶的效率比较低，揉捻完茶叶后，天已经晚了，来不及烘干，只能把茶叶先堆放一晚，等到第二天再继续处理。想不到这种筑堆闷茶的方式，让茶叶滋味变得醇和、苦涩味大减，更容易为人们所接受，于是便逐渐成为了一道工序保留了下来。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

（2）焗堆

主要的做法是通过汽蒸，对茶叶加热加湿，然后把茶叶堆压在一起，让其发酵。这种工艺属于热发酵的一个环节。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

（3）渥堆

主要做法是向茶叶喷洒冷水，翻堆，通过微生物的参与，让茶叶内含物质达到转化作用，减除苦涩味，消除青味，使滋味变醇，属于冷发酵的一个环节。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

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三个工艺的区别

某种程度上讲，焗堆和渥堆都是由传统的堆闷演变而来，三者的原理基本相同，都是利用了“湿热作用”，在一定水分、热量、氧气的作用下，促进了茶叶内含物质的转化，使茶的叶底颜色转变，苦涩味减轻，汤色加深，滋味变醇，形成六堡茶独特的色香味。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

在水分的处理上，堆闷不需要外加水，完全是利用茶叶揉捻后自身产生的茶汁；而焗堆、渥堆则需要通过汽蒸或者洒水的方式外加水分。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

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在堆积的时间上，一般来说，堆闷最短，在几小时~10小时左右；焗堆其次，在18~24小时左右；渥堆最长，会持续30-60天（中间需要多次翻堆）。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

因此，三种工艺制作出的成品，发酵程度不同。口感风格各有特点。以堆闷为核心的传统工艺六堡茶，发酵程度最轻，汤色金黄，滋味鲜爽刺激，尚带苦涩味；以焗堆、蒸压工序为核心的单蒸、双蒸工艺六堡茶，发酵程度比初制工艺略深，汤色黄中带红，滋味爽口，略涩，口感在生熟之间；以冷水渥堆发酵为核心的现代工艺六堡茶，发酵适中，汤色红亮，滋味醇和不苦涩，茶性温和。文章源自堡家六堡茶-http://www.lbczj.cn/45611.html

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