徽菜当家明星：臭鳜鱼，不只是美食，更是徽商浓烈乡愁

臭鳜鱼：徽菜里的重口味明星担当

徽州素有“七山一水一分田，一分道路加田园”，一个被山峦环绕、水源丰富、田园风光的地方，四季分明，气候湿润，自古以来就孕育着独特的文化和美食。

徽州和安庆贡献了如今安徽省的名称

古徽州包括今安徽省黄山市(除黄山区原太平县)、绩溪县及婺源县。地处北亚热带季风性气候与热带湿润性气候两种气候交界处，雨量较多、气候适中，物产丰富。然而徽州在古代并不是衣食无忧的鱼米之乡，当地有谚云：“前世不修，生在徽州，十三四岁，往外一丢”，可见徽州人为了生计，很小就要被迫背井离乡，外出闯荡。

犹如水墨山水画的徽派建筑，随处宛如置身画中

山多、水多、田少的现实，粮食的匮乏成为必然。这就使徽州人只能靠山吃山、靠水吃水。丰富的水系盛产鱼类，捕鱼吃鱼自然成为徽州人填补粮食短缺的重要食物来源。然而即使水系发达，也禁不住徽州人对鱼鲜美滋味的热爱，吃到需要向大山以外地区“进口”过来。于是徽州人从他地方把鱼贩运过来。

用食盐腌制食物是最古老的防腐方法

在没有冰箱的年代，容易腐败鱼的贩运就成了大难题。由于山区道路险阻，想要鱼保持鲜活运输几乎是不可能完成的任务。于是将鱼用食盐腌制成为防腐的首选。人们把鳜鱼放在木桶里，铺一层鱼，洒一层盐，最后用重物压住。可是即便如此，经过崎岖山路颠簸的几日长途运输，新鲜的鳜鱼还是散发出似臭非臭的气味。

徽州地形环山报水，空气湿润，食物易发酵

而鱼贩子也不舍得将这整桶整桶的鱼丢掉，朴素节俭的徽州人把这些臭了的鳜鱼用传统的烧制方法，为了去除臭味，用油先煎至两面焦黄（去臭），再用祛腥的大蒜、生姜、辣椒等味重的香辛料加以烧制（提香），于是臭了的鳜鱼重获新生，一道特殊的美食诞生了——臭鳜鱼！

美味的臭鳜鱼

而每一次运输，路途上所需要的时间、当时天气、温度、桶里鱼的大小等都不尽相同，使得每一条鱼的发酵臭味程度也就不同，所以早期的臭鳜鱼，每一条的味道都是对未知味道的探险。

为什么臭了的鳜鱼更加美味？

要了解臭了的鳜鱼为什么更加好吃，就得从美食背后的科学原理来探讨。我们知道臭鳜鱼是腌制运输过程中高盐浓度下，发生了神奇的变化。

腌制的鱼为什么更嫩了？

所有动物体内都含有大量种类的酶，这些酶在体内各司其职。而当动物死亡时，细胞内的酶失去组织控制，对鱼肉蛋白质产生分解作用，产生嫩化效果，同时也使鱼肉更加鲜美。这也是嫩肉粉的原理（商品化嫩肉粉的主要成分就是木瓜蛋白酶、小苏打等），只不过鱼体内的酶是内源性的。

木瓜中提取的蛋白酶可以让肉类腌制后口感更加细嫩，和鱼肉嫩化原理一样

为什么腌制的鱼更鲜美了？

鱼在高浓度的食盐腌制下，一些不耐盐的杂菌是不能繁殖的，只有耐受高盐浓度的微生物能够生长繁殖，繁殖过程中对鱼肉蛋白质同样产生了分解作用，分解的产物就是丰富的氨基酸、多肽、核苷酸，而这些氨基酸、多肽核苷酸就是产生鲜美滋味的核心密码。

蛋白质空间结构，氨基酸组成肽，肽链盘旋折叠构成蛋白质

无论是肉还是鱼，亦或者是其他有臭味的食品，如臭豆腐、毛豆腐、螺蛳粉等，这些臭味都是微生物发酵时，对蛋白质的分解作用，产生了呈鲜味滋味的氨基酸、多肽、核苷酸，而那些臭味是发酵分解时的副产物，以胺类物质、硫化氢、吲哚以及其他含硫含氮的杂环化合物为主。这些气味经过烹饪烧制以后一部分挥发掉（煎炸时高温就是为了祛除部分臭味），另一部分与鲜美的滋味融合，成为美味的一部分，融入了美食的基因中，挑动我们的味蕾。

地道臭鳜鱼的蒜瓣肉，Q弹鲜美，唇齿留香

一条臭鳜鱼承载的历史：徽商与徽菜

臭鳜鱼作为徽菜的代表，随着徽商崛起的脚步，流传大江南北。徽商起始于东晋，到唐宋时期逐渐成了气候，至明末至清乾隆末期徽商达到了顶峰。那时徽商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆是当时商贾之翘楚。

明嘉靖至清乾隆年间，以当时最为富庶的扬州为例统计，当时最著名巨商富贾80人，徽商占据60席之多，而十大盐商中，徽商竟居一半以上，实力之雄厚可见一斑。

恢弘的徽派建筑似乎在诉说着主人过去的辉煌

随着徽商的发迹，全国各地都有徽商的足迹，在外经商亦如现在南下、北上打工一样，踏遍了神州大地。而随着徽州人的迁徙，除了对故乡的眷恋，对亲人的思念，唯有家乡的味道可以寄托。与人谈生意，或是家宴必少不了家乡菜。那么一道臭味浓郁的臭鳜鱼此时不仅仅是一道家乡菜，是对家乡味道的眷恋，更是徽商们浓烈的乡愁！

在外的游子品尝的是美味，更是乡愁

现如今徽商成为了历史，尘封在了粉墙黛瓦的徽派建筑里。而曾经跟随徽商传遍大江南北的臭鳜鱼却焕发了新时代的勃勃生机！与历史积淀厚重的徽州文化一起走出徽州，臭鳜鱼的香味飘遍全国。曾经无法掌握的腌鱼时间，也在大师傅的经验中转化为更加合理、标准的发酵条件，让美味不再是看老天眼色的玄学，臭鳜鱼的做法也与当地口味结合，演化升华，变得更多元化。只要敢于尝试，那就是一次和无数次之间而已。真是尝一口美味，品百年人文历史文化。

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