《风味人间》总导演陈晓卿：天下的风味都通往人情

下午1点半，陈晓卿刚从菜市场回到办公室。

中午他吃了冷面。1982年在北京广播学院读书的时候，冷面的好他便已知道。“3两粮票，2毛1分钱，可以吃很大一碗。”随后的几十年里，北京“延吉餐厅分号”，他吃过不下千次。

2012年开始，陈晓卿因为执导《舌尖上的中国》第一、二季而广为人知，加入腾讯视频后，他的镜头继续对准美食，但与此前不同的是，《风味人间》的视野面向整个世界。

疫情让餐饮业受到重创，也波及这部美食纪录片。首集《甜蜜缥缈录》，拍摄团队本想春节后去云南拍摄甘蔗炸糖、炼成红糖的过程，但因疫情当地封村了；香肠一集，年节本要拍摄制作腊肠、腊味的壮观景象，一下子也变得没办法实现。

陈晓卿在办公室附近的宿舍住了2个月。一边做饭，一边和团队完成了《风味人间》第二季部分拍摄和后期制作。2月底，有天在吃饭的钟点，陈晓卿开车路过曾经热闹非凡的北京CBD，目之所及都是一个又一个黑洞般的餐厅。几个在抗疫一线工作的记者好友，打电话给他说：“我现在都不知道能不能活着，只有一个想法是，你得请我们吃顿饭。”那会儿，在北京甚至找不到一家可以拍摄的餐厅。

开播后，这部纪录片在豆瓣上获得了9.4分的高分评价。陈晓卿满意节目的好口碑，但他并不喜欢针对美食的评分体系。他说：“所谓的高端餐饮，都是虚幻的心理暗示，让人觉得我得努力呀，挣钱呀，这样才能吃上更好的。”

陈晓卿 图片来源：《风味人间》摄制组

食物中藏着世界与自我

喜马拉雅南麓，200米高空，没有任何防护的泰克，正循着晃荡的藤梯狩猎崖蜜。导演李勇把这发生在尼泊尔米亚格迪的惊险一幕，放在了本季纪录片的开篇。这是有象征意义的一次选择。“纪录片的目的是去寻找那些传统的、正在快速消失的多元化的生活方式。”在《风味人间》第二季中，他特别着迷于食物获取的过程中，人与自然的微妙关系。

“猎蜜人”是一个传统的职业。米亚格迪交通不便，去采蜜人的部落需要动用直升机，或翻山越岭，走超过20个小时的山路。由于没信号，调研员拍摄的照片要经过很久才能传回给摄制组。泰克59岁了，导演组一开始选取的拍摄对象是他的儿子，但他技艺并不熟练，到了现场，一点都不敢上藤梯。李勇说，即便在原始的部族中，传统的生活方式也在日渐消逝。

挪威内瑟比，极夜还要持续40多天。李勇跟着船长埃德加，在变幻莫测的水域中拍摄帝王蟹的捕捞经过。这是他第一次在极夜的海上拍摄。12月的挪威，海风寒冷，摄制组每人只带了两身羽绒服，为了抵御严寒，船长为大家找来了渔民出海时穿的厚衣服。“每天的工作时间很短，当地早上10点多天亮了一点，下午1点多就几乎看不清了。温度也特别低，到处都是雪。”在地平线上看不到阳光的日子里，李勇一直在海边码头住着，除了等极光、等好天气、等风雪外，就是在琢磨怎么讲故事。帝王蟹与崖蜜，现代化的捕捞船与原始的藤梯，看似南辕北辙，但都关乎人与自然的博弈。

《风味人间》第2季拍摄现场 图片来源：《风味人间》摄制组

《风味人间》第二季，每集的题材都非常窄，切入点有甜味、有螃蟹、鸡肉、香肠，也有杂碎和酱料。“中国人的食物、烹饪方式，并不是唯一的，但又是非常独特的。”李勇说。从小切口起步，将视野放诸全球，用导演组的话来说，既是“找不同”，也是“连连看”，从中国的食物与外国的食物中，去认识世界、认识自己。

纪录片的宣传海报上，食物被尽可能放大，人则还原到最古朴渺小的形态。头戴斗笠的小人或荷锄或撑篙，置身食物山水间。关于海报，陈晓卿和同事“斗争”很久。只放食物一定更具有视觉冲击力和吸引力，但他还是执意把人的形象放入。他说：“我们做的所有片子都在讲人和食物的关系，通过人和食物的关系，来看这个复杂纷呈的世界。”

“时代越来越发展，整体的生活方式会相对趋同，我们想通过食物，看到人类生活的多样性与千姿百态。”制片人张平说，每集纪录片，都尽可能呈现一种食物的全链条，从食材的获取、加工一直讲到烹饪、饮食。

每年，飞鱼在台湾海峡过境，蓝色的海面上，这种有“翅膀”的鱼类时隐时现、破浪前进的场面蔚为壮观，台湾渔民也会趁机采收飞鱼卵。“摄制组找到了一位老船长，每周都在询问‘飞鱼来不来’。”张平说，“因为气候反常，飞鱼有过境，但大量的鱼群还没出现；摄制组一直等、一直问，等了一个多月，但后面再也没有大量飞鱼出现过了，它们虚晃一枪就走了。”大自然的变化让人措手不及。

从食物里面，可以看到人类生存方式的差异。这也是纪录片的初衷。“这种差异会来自于自然环境，干旱地区、湿润地区，这些地方生存的智慧是不一样的。也会看到这个世界很多元。食物与食物之间有千丝万缕的联系，有时异曲同工，有时南辕北辙。”张平说。

“人不能两次吃到同样的食物”

三峡修建之前，陈晓卿到过奉节的一个江心岛上，吃过一碗至今难忘的面。大榕树下一口井，旁边是个面摊。“哎呀，那碗面简直好吃死了。”陈晓卿专门留了老板的手机，再去奉节时，老板一家已经搬到了新城。时隔多年，怎么也吃不出大榕树和古井了。“以前那碗面有点温和，有一点点咸腥气息的江风。后来吃的那一碗，就没有这个味道了。”

“人不能两次踏入同一条河流，人也不能两次吃到同样的食物。”陈晓卿笑说。

陈晓卿在工作现场 图片来源：《风味人间》摄制组

《风味人间》第二季中每一集都有个颇具武侠感的标题，《甜蜜缥缈录》《酱料四海谈》《香肠万象集》……杯盘碗盏，天地众生，各类食材，尽显风流。这几个片名都是陈晓卿取的，李勇记得，播出前一个月，陈晓卿一下子拿了三组片名方案，最终有“江湖气”的这组以优势胜出。

在美食随笔《至味在人间》里，陈晓卿很早就写过他对江湖菜的偏爱，“如果把烹饪比作江湖，我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——身负绝学，遗世独立。他们有自己的价值观和两三个知己，绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。”

至味在江湖，但相逢何其难。有做餐饮的朋友找到陈晓卿，想要用“风味人间”命名餐厅，甚至复刻美味，但都失败了。

“如果能复制，还能叫美食吗？那就是连锁店了。”陈晓卿不喜当下的餐饮评价体系，“现在把人都培养成机器了，标准化成为了很重要的条件，餐饮业也是一样，首先要生存下去。用做美食的角度给开餐厅的人出主意，那餐厅很快要关门。”

在北京，陈晓卿只去一家火锅店。“非常好吃，但我不能推荐，我一推荐它就变不好吃了。这家店会让我有出离的感觉，只有重庆人在那儿吃，都是说重庆话，置身其间，你会恍惚，我是在北京还是在重庆。”

“每一个食物都有秘密，就像每一个人都要有性格。”在李勇看来，《风味人间》第二季强调人和食物的关系，更关注人的个性与喜怒哀乐。纪录片是对同质化的抵抗。

“全球化与发达的物流，让食物、食单更丰富，看上去是这样，但实际呢？物种、蔬菜、水果、粮食，品类是越来越单一的，全成了特别标准化的食物、连锁店式的食物，我们的口味也越来越窄。”李勇说，“那么长的人类历史，有那么丰富的自然地理条件，气候、物产都不同，但现在，异样风采已经被逐渐消解掉，这是不应该的。”

第四集镜头下一闪而过的鸭脚包，是广州厨师王越印象最深的美食。这一幕就在后厨拍摄。“厨师说，当初是他的师傅会做这道菜，如今师傅都退休14年了。”现在市面上基本见不到鸭脚包，拍摄之前，王越也只在粤菜书籍里见过这道菜。

“据书中描述，用厨房下脚料做菜的收入，有一部分会归厨师，所以衍生了很多类似鸭脚包这种经厨师们匠心巧手而成的经典粤菜。”王越说，食物塑造了我们，从起初人们进食只为了饱腹，到衍生出对口味、口感、健康等更多元的需求，食物背后有文化与故事。

在拍摄香肠一集时，李勇有感于传统的力量。在外国小镇的一个小广场里，地下室保留着百年来的老照片。“有张照片，拍的是小镇广场新来了一个雕塑，人人都戴着礼帽、穿着礼服。”他说，“100年间，雕塑、结构、装饰几乎没有任何改变。食物中的传统韵味也是如此。”

在山东鱼台老家，儿时乡村种植的农作物，李勇可以罗列出一大堆：“谷物类有小米、麦子、高粱。香料作物有芝麻、蓖麻。蔬菜更不用说了，西红柿、茄子、辣椒、姜、土豆、山药、洋葱、韭菜、芹菜……”今年过年，他再回老家，家家户户都只种大蒜和棉花了。“没有人种粮食了，所有的这些都是去买，我们的食物更丰富了吗？我总觉得哪个地方不对了。”在他看来，每种食物都应该是有温度的，知道是谁做的、谁种的、谁端上来的。

人与食物相互塑造

《风味人间》第二季第四集《杂碎逆袭史》中，崇仁糟猪蹄是许多观众反复回味的段落。猪皮晶莹，胶质丰满，蹄筋健硕，劲道咀嚼后，口齿间鲜香满盈。浙江省嵊州市崇仁镇，裘氏一族在此居住上千年。片中拍摄做糟猪蹄的裘星育、裘冠宇父子是崇仁镇酿酒好手，纯手工的酿造工艺已有百余年的传承。裘冠宇为这场拍摄足足准备了1个月。“蒸饭、榨酒、灌坛的过程，煮猪蹄、糟猪蹄、吃猪蹄的过程都拍了，光猪蹄就买了十几只。”

在崇仁，“糟”几乎是每个家庭都会的美食手法，糟货也是当地传统年货。香糟的灵魂在于糟泥，糟泥的来源正是酿酒的副产品。裘家四代从事酿酒，但每年酿酒裘冠宇依然会焦虑，“有人跟我说，小宇，就差一度啊，但是往往就是这一度，味道就不一样。”食物的烹调与环境因素，包括气候、土壤、温度、湿度都息息相关。有些食物在南方可以发酵，到了北方无论如何都做不出来。美食有根，通常难以复制。

裘冠宇在酒窖 李楚悦 摄

南橘北枳，美食本身如此，美食之于人也是如此。

“吃谷物的人和吃肉的人，就不太一样。吃肉的人，尤其是游牧民族，好像都有很强的个性，独立作战的能力非常强，热爱自由。农耕民族更具有组织性，秩序感。不然连水渠都修不成。所以食物在塑造人的思维方式、行动特征。”陈晓卿解释。东西方都有相同的观点，西谚“You are what you eat”其实就是中文里的“一方水土养一方人”。《风味人间》这个名字中，“风味”一词取自法语terroir（风土），想表达的也是这层含义。

《螃蟹横行记》里，同样是拆蟹，美国人粗犷，只要大块的蟹肉，不在意细枝末节；而日本人拆蟹，又是细到极致的另一种处理方式。从同一个命题出发，有时候，导演组把衡量的维度交给“地域”，不同的风物人情中，抵达食材的方式千变万化。有时候，干脆交给时间。“有的食物要趁新鲜时食用，有的食物要经年累月，放得越久越美味。”李勇说，所谓风味，不光是口舌感觉到的美食的味道，更有人情世事、岁月、时间带给观者的感受。

人在一定程度上是被食物塑造的，同时人也在塑造食物。

采访前两天，陈晓卿吃到了来自云南的水酥饼。这种饼最初来自湖南，抗战时期湖南人把它带到了云南。制作它，需要将猪肥膘用刀背打到稀烂后，掺进面粉里。猪油的燃点很低，不能直接油炸，和面之后还要放在水里泡4到5个小时，才能保证不炸糊。

“他们是怎么想到把面粉和猪油和在一起，还得炸出这种入口即化的口感？”陈晓卿感慨人类对美食的极致追求，“我估计最开始只是想到要把猪油掺进面粉蒸熟，后来有人想到可能油炸更好吃，但是不好炸，最后才琢磨出要浸泡水里。几代人才研制出来的做法。”

食物永远与情有关

时值初夏，陈晓卿收到嘉兴朋友寄来的蚕豆。

这种蚕豆并不大个，小而糯。“今天市场上能够随手买到的蚕豆，个个大个饱满，看起来就像优等生，不是985就是211，我也买了，在办公室做了也吃得很开心。但吃到了这种小的蚕豆，会有不一样的体验。蚕豆得名就在他们那里，你吃的时候就能联想到，又到了蚕宝宝吐丝结茧的时候，想起桑叶上沙沙作响的声音。”

从早年写美食专栏起，陈晓卿就带着一颗叛逆的心。“我也吃过一些大师做的东西，当然也很好，但我并不觉得更给人带来快乐。反倒是四川眉山一个朋友的姑妈，在家做的泡菜更能让我感受到美食带来的快乐。”

陈晓卿觉得，食物永远和亲情、友情相关。有网友给他留言，要求推荐几本美食的入门书籍，他推荐了任祥的《传家》。隔几日收到反馈，“这个我买了，发现不是菜谱啊。”

“吃得开心是最重要的。”这是陈晓卿的美食理念，“你看蔡澜先生他们，很少去建立所谓的规矩，没有规矩就是最大的规矩。”

美食也讲究知音，陈晓卿总是能和蔡澜、沈宏非、陈立这些人“吃到一块去”，这三位美食家也成为了纪录片的顾问。

陈晓卿不理解的美食家有两种。“一种认为中餐是世界上唯一好吃的，拒绝讨论。甚至认为很多美食都是中国人发明的，比如冰激凌、牛扒、奶酪……我曾经拜访过一位大师，他说中国人最大的贡献是教会外国人把饭做熟。另一种是认为中餐的出路是西餐。认为中餐没有标准化，不符合现代社会的要求，因此就没法走向世界。”他不能理解，“都呆在原来的地方不好吗？”

他觉得，站在不同的角度，看世界永远是不同的。他喜欢美国作家怀特的一句话——面对复杂，保持欢喜。

他说：“我们过去不可能吃到这么多复杂的东西，总是有人觉得自己吃的是正统，其他的是邪术。当我们真正消除偏见，打开视野的时候，才能体验到食物多样化带来的乐趣，你只有容忍多样性，才能减少戾气。”

张平也被人数次问过，印象中的美食之“最”是什么？她挑不出来。不过，有一道由土豆做成的角团令她念念不忘。“土豆我们都吃过，但角团会带给你陌生感，它很便宜，早餐三块钱一碗，很家常，是类似于年糕一样的口感。”她说，相较之下，取自蟹膏蟹黄的秃黄油是比角团更高级的食材，但两者并无孰优孰劣，每一种食物，都各有各的美好。

陈晓卿说：“人们面对美食的时候，既有相互瞧不上的智慧，也有不谋而合与异曲同工。”

“广西人腌酸鸭子的方式和冰岛人本质上是一个路数，那会儿他们没有微信也没有WhatsApp（一款社交软件），怎么联系的？绍兴人腌梅苋菜，法国人腌臭奶酪，他们是怎么想的？”办公室的沙发上，陈晓卿咂摸着，端起咖啡，忍不住感慨，“人类的智慧总是相似的，早晚他们会想到一起去。远隔山海，心有灵犀。”

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