给陈晓卿找饭搭子

「回想这个节目最早的创作动机，不过是和好友一起，通过分享日常食物，更好地了解脚下的土地。」

访谈 | 赵 铭（上海）

作者 | 张书涵（上海）

纪录片导演，国民食客，黑叔叔。

标签之下，陈晓卿和他的美食纪录片，是毋庸置疑的行业标杆，饮清汤白粥也能品作山珍海味的佐餐伴侣，无数网友移动的美食攻略收藏夹。

继《舌尖上的中国》后，又打磨出《风味人间》这一头部美食纪录片IP，陈晓卿和他的稻来纪录片实验室仍在寻找更多讲述美食故事的方式。

12月23日于腾讯视频上线的《我的美食向导》就是他们交出的最新答卷。行墨之间，一幅肖像画跃然其上。这一次，陈晓卿从镜头后走到镜头前，用自己做引子，在各地美食向导的带领下寻访美食，了解美食发生的这片土地。

所谓「美食向导」，不外乎「本地饭搭子」，搭子推荐什么就去吃什么，从人出发实现美食在地。毕竟一个人吃是满足生理需求，两个人以上在一起吃，就富余出许多精神文化层面的意义。

哲学家、考古学者、人类学家、音乐人、职业厨师、经济学家、作家。陈晓卿的饭搭子都得带着身份上桌，一张嘴不仅能吃，还能聊出美食背后的许多情味和故事。

陈晓卿从不承认自己是美食家，却无从否认他与美食的纽带关系牢不可破。美食是他观察世界的媒介，也是与其人连接的桥梁。

《我的美食向导》这样的拍摄方式，把美食之上的认知视角及人与人之间的关系前置，进而衍生出更多关于社会、关于文化的讨论。

作为国内个人IP纪录片的先行者，陈晓卿的丰富经验和独到见解足以扛起品质的大梁。但在某种意义上，竞争的范围发生了被动扩张。如今餐饮点评软件当道，美食探店博主遍地，个人IP的打造是一条更加激烈的赛道。

1月6日，陈晓卿在微博中写道：「回想这个节目最早的创作动机，不过是和好友一起，通过分享日常食物，更好地了解脚下的土地。」从以美食的观察者和使用美食素材的创作者身份出镜，进行采风和故事讲述的陈晓卿，保持着个人特色，惟愿举重若轻。

1月11日，陈晓卿正式开通了小红书账号，粉丝刚过3万。有网友在账号评论，「晓卿老师就是那种你明明没见过他却觉得很熟的人。」如他所说，爱吃的人总会相遇，《我的美食向导》让他再次成为我们餐桌上的老朋友。

1.探索之旅：给每个人提供一个线头

「美食本身就是人文。」陈晓卿在看片会上这样说，「所有的食物，它会带我们去更好地了解这个世界，更好地了解我们今天为什么会这样。」

经过地理文化和饮食风格的盘点和挑选，《我的美食向导》本季奔赴了长沙、潮汕、喀什、温州、云南、山西、杭嘉湖、山东等八个地区，「基本上覆盖了中国的东西南北和主要的文化区域、饮食口味的区域。」

每到一个地界，都会有当地不同的「美食向导」带领陈晓卿探索本地风味。有的是陈晓卿的老朋友，某学术领域的专家或是当地私藏小馆的厨师，也有节目组介绍的新面孔。路途中偶遇的出租车司机、市集上的小朋友，也会成为开启一份美味的契机。

在陈晓卿看来，每一位向导都提供了一种对食物认知和价值观的参照。食物背后有可能是历史，是物理、天文，甚至是医学、生物学。从不同的身份视角来解释食物，正是这部纪录片的题中之意。

陈晓卿戏称自己是「交友不慎」，认识一些跨领域的神人，比如跟他讲糖炒栗子的导热方式如何是彰显人类智慧的物理学学者。他认为，如果能把完全不同的话语体系放进来，这部片子会和以前拍的所有片子都不一样。

节目中，和语言学教授陈山青聊起湘赣方言和客家话中「菜」字的发音，追溯浏阳蒸菜的源头，陈晓卿提出，「一个地方和另一个地方相互讲得通，他们在口味上就不会起争执。」在交流中不断抛出新鲜的见解，点到即止，留下韵味。

向观众释放善意、追求「最大公约数」的观众，是稻来团队制作美食纪录片一贯的准则。

美食是能与大多数人产生共鸣的话题，但严谨厚重的学术观点和历史文化的总结溯源却会提高代入的阈值。创作团队要做的，是把深度内容的比例调配在恰到好处的位置，尽可能用大白话来写解说词，降低观看门槛。

「做了非常多的工作来尊重用户。」《我的美食向导》监制、腾讯在线视频节目内容制作部黑曜石工作室负责人朱乐贤说到对节目定位的预期，「更多的时候只能是给大家一个线头，你可以自己开启自己探索的旅程。」

与稻来以往的美食纪录片不同，《我的美食向导》呈现的不是食物本身，而是探索食物的过程，路程充满偶然，成果先无定论。

《我的美食向导》制片人李洁称这次拍摄是一种全新的工作方式。没有脚本的高强度纪实跟拍对团队来说是一个大挑战，陈晓卿自嘲道，「一个老年人每天走两万多步，后来走积水了。」现场还会产生各种变数，李洁表示，几乎现在看到的成片都打乱了前期的逻辑框架，根据实际拍到的内容重新安排了故事线索。

前期调研也充满了未知。导演团队需要阅读大量陌生学科的论文，而以前做《风味人间》「多多少少是和食物相关的」。实地调查过程中，如何在相对比较小的区域里找到多种有代表性、有特色而又未被「过度开发」的食物，也有一定困难。

浏阳土菜中的一道蒸苦瓜入口，陈晓卿却说，「苦瓜哪有拍片苦」。但对于创作者而言，未知意味着惊喜的可能，也让人兴奋。

第一集奔赴长沙，陈晓卿临时搭乘了一辆出租车，司机大姐侃侃推荐了一些游客打卡必选，又认真地对着镜头表示：「你们拍摄的内容不能对我们长沙这些旅游胜地有影响哦，我作为本地人有这个责任和义务。」热情好客的同时，也展现出一份作为网红城市原住民的归属感与朴素的集体荣誉感。

「每集都有这种即兴的小故事，」李洁回忆到，当时一辆出租车坐不下，她们只能在后面的车上听见耳机里时断时续的对话，「在整个纪实拍摄和探索的过程当中会有很多意外发生，我们把这些意外放进来，它会让这个节目很有趣。」

2.个人IP：纪录片导演走向台前

因为两部《舌尖上的中国》，陈晓卿在很多人心目中的标签都是「美食家」。而现代人对美食家的实用定义，似乎就趋近于美食向导。

陈晓卿时常在微博上分享美食和感受，评论区的网友或求地址以便就近打卡同款，或求店名好放进大众点评的收藏夹。但导演本人并不热衷于认领这一身份。有来自北京IP的用户希望他推荐北京美食，他回复道：「抱歉我不是做美食推荐的」。

在8月的一条微博里，陈晓卿写道：「今次杭州最后一顿，萧山农家菜，好吃到……耳鸣！朋友再三叮嘱微博不许暴露地址，「你毁掉的馆子还少吗？」他们说。」他认为餐饮是有生命力的，一家餐馆的生产力有限，接待客人的能力有限，「人多了，食材、加工、烹饪、服务都会捉襟见肘。」

在《我的美食向导》里，陈晓卿依然与美食家的身份保持了一定距离，他还是一个纪录片导演，一个寻找素材的创作者。

李洁形容道，「某种程度上，陈老师是在通过食物观察身边的人，观察这个世界。他把食物当作和这个世界发生链接的一种媒介。」在美食领域有着相当的研究，对于食物有自己独到的见解和个人风格，还有着遍布「三教九流」的人脉。当团队想要尝试制作个人IP式的美食探索纪录片，「对我们来说，他肯定是一个最好的人选。」

其次是好奇心。如果把美食比作一朵花，在描绘或展示它的艳丽之外，陈晓卿是会追问花如何长出来的那一类人。「他可能也希望能够有多元的解释，来共同建立一个对这朵花的美的解释。」

朱乐贤强调第一人称视角的特殊性，摒弃上帝视角，代入和互动都需要建立在信任的基础之上。他笑说，「这个世界上最缺什么大家就想要什么。」无论是综艺的纪实化趋势，还是商业品牌纪录片的涌现，都是基于「真实带来信任」这一法则。

陈晓卿作为美食纪录片导演的认知度和作品口碑，以及其对本我表现的坚持，都是促使这个节目成型的重要因素。

对于出镜，陈晓卿本人是有顾虑的，以至于一度搁置了这个选题。老六、许知远等好友告诉他这没什么羞耻感，「对身体伤害不大」。在节目启动之前，去年到今年之间，他谨慎地私下约了几个餐饮界和文化界的朋友，让他们带着「吃了两次」。

「最后我觉得这里面不仅仅有一个叫「风味」的东西，透过风味我们能看到这个地方的不一样。」美食探索与文化讨论结合的搭档感才有了可能。

对节目风格的设想，陈晓卿有自己的坚持。他拒绝泛娱乐化的处理方式，倾向于保持某种程度的严肃和克制。和专家学者交流这一方向，就是在团队的多次沟通中保留下来的。

他提不起兴趣的，或是觉得这个年龄不该如何的，就不会做。团队写了很多「年轻人的稿子」，他坦言有听不懂的词，不会念，说太老了不好意思。导演有几次跟他争论如果是安东尼·波登，美国名厨兼美食家，在这种情况下会怎样，而他不希望大家有一个预设好的「Model」。「让我去演，这我演不了，我原来是什么样就是什么样。」

3.创新破局，内容为先

去年中期，朱乐贤就给稻来的主创、导演、制片人们定了一个KPI：希望能够在《风味人间》之外有一个新的创新性节目、一个新的类型能够出现。

只有不断创新才能走得更远，这是朱乐贤始终强调的。他拿看片会场的宣传片放映举例，大家看第一遍觉得很新鲜，但放上十遍所有人都会索然无味。「一切都在快速的前进，一切都在快速的腐朽，一切都在快速的产生。」

2012年《舌尖上的中国》上映以后，纪录片美食赛道成为妥妥的红海，观众和客户都渴望看到新的东西。多年以来，虽然美食纪录片的题材有所拓宽，形式上也有一些诸如更高清的显微摄影等变化的尝试，但稻来希望能够有更大的变化，一个根本性的改变或者决定性的改变。

一年前《风味人间》第四季上线，《我的美食向导》就已经在腾讯视频的片单里提上日程。朱乐贤曾表示，作为管理者希望能同时做两三个类似《风味人间》的头部纪录片项目，让两个头部作品循环起来以缓解单项的创作压力，他对《我的美食向导》寄予了非常高的期待。

国外此类个人IP式的美食探索纪录片有不少经典之作，美国有安东尼·波登的《安东尼·波登：未知之旅》，韩国有白钟元的《白钟元的四季》。早在17年18年左右，朱乐贤对个人IP美食纪录片的形式早有探索之意，曾联系过安东尼·波登想做一个与中国有关的节目。「但或许它可能没有到那个时候，它没有成。」

互联网高速发展，自媒体和短视频盛行的当下，影像内容表达与受众沟通时的距离感逐渐被淘汰。大众对说教的厌恶和对互动交流感的需求影响着创作的普遍规律。朱乐贤觉得，社会整体的状况和气氛合适了，和用户之间的沟通交流需要更多共情，第一人称视角是恰如其分的叙事创新。

但与短视频探店博主相比，纪录片体量更大，企图也更大。单集50分钟的容量能够装下更多故事，承载比简单的话题陈列更加层次丰富的探讨，从不同的侧面表现一个地方与它的美食和文化之间的复杂关系。

在朱乐贤看来，不同体量的视频都有其更适合表达的内容。《早餐中国》一集五六分钟的时长就讲一个故事，做更精炼的表达，也是美食短视频领域的精品水准。「各美其美，美美与共，对吧？」

但他坦言，虽然不能说完全是在埋头内容制作，商业化确实是他们比较欠缺的功课。「你说去年的时候可能抖音还是一个主要的宣发渠道，那现在还是吗？是小红书吗？我就觉得我们赶不上这个，这个太快了。」

稻来始终姿态谦虚。对待观众注重实时反馈，「我们的片子每天都在调整。」李洁这样表示。对待品牌方，需要沟通的则是价值观，在价值观契合的基础上共事共创，才能在市场的支持下做更多喜欢的纪录片内容。

朱乐贤总说成功的经验都是事后总结的，把纪录片创作者推到前面来的个人IP纪录片是腾讯与稻来的一次新探索，这样的模式是否成功，在今天是否有商业化价值和更大的潜力空间，「真的是有待时间、用户和观众来验证」。

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