美食纪录片频出，陈晓卿团队总能调出新风味

作者| 赤木瓶子

宛若雅丹地貌的干巴菌、鲜嫩可食的青苔，嚼起来Q弹的魔芋粉……在2月17日播出的《我的美食向导》最新一期里，呈现出一个又鲜又野的云南。

这档由腾讯视频出品，稻来传媒制作的陈晓卿的风味探索之旅纪录片，跳脱出过往传统美食纪录片形式。曾经镜头背后神秘的总导演，摇身一变成为幕前生动多面的美食达人，对食物追本溯源，展开一场又一场风味探索之旅。

“新片挺好，就是有点费陈导”，一日暴走两万步，走到膝盖积水的陈晓卿，与各领域的学者、美食探店博主、本地居民们交流碰撞，也为观众呈现出不同于以往的美食综艺“新风味”。“第一次知道，湖南的浏阳蒸菜还和客家人有历史渊源。美食探访＋地域文化＋美食渊源，很喜欢这个切入角度”，有豆瓣网友这样评价。

中华美食文化源远流长，倾不完的自然风貌、诉不尽的市井长巷背后，是美食纪录片的红海市场。采用“新调配”的《我的美食向导》，会成为一种有借鉴意义的创新方式吗？

美食亦是向导

何为“向导”？在节目中，久居当地的土著、出租车司机、甚至集市上的小朋友，都可以成为陈晓卿的美食“引路人”。通过不同的身份、视角，来为观众呈现出美食背后的有趣故事。

而与其它传统美食纪录片不同的是，“向导”不仅是带领陈晓卿寻找食物的人，还是食物本身。作为全世界陆生食材最集中、丰富的地方，云南不断地改写着人们对于食材的想象力。

赶摆场上的“青苔”，配上热乎乎的糯米饭，不仅吃起来有味道，还突破了陈晓卿的“食物界限”。在这背后，是可以追溯到很久以前的傣族食用青苔起源：吃鱼的时候划开肚子，发现里面有青苔，鱼吃过的，那么人吃也没问题。追溯完青苔的身世后，这种长在石头上的丝状物，又经科学顾问辨认为一种淡水藻类，南北半球都有将其作为食物的族群。

形似雅丹地貌的干巴菌 ，生长于平均海拔2000米的高原，让人仿佛将一座山的芬芳收进口中。其背后，是云南高海拔地区森林中适宜的气候，与不被打搅的生长环境：林子不能太密、光照时间要长、长于大部分菌子的生长周期，使其积累了更复杂的奇香，简单的烹饪方式便可还原食物本味。

此外，菜场上提前出场的耳菜、异彩纷呈的蘸水、以茶叶换盐的习俗，背后无不反映出当地丰富的物产与风土人情。食物本身便能够带领观众去了解地貌的形成、乃至文化繁衍、以及我们今天为何是我们。

节目既探索了某种食物要怎样吃、怎样做，又呈现出为何会这样吃。而以向导身份出场的美食，更摇身一变成为与人连接，连接人与人的媒介。不仅如此，为了强化并丰富这种连接感，节目还邀请到跨学科专家的加入。

跨学科“透视”美食、文化在地性

跨学科专家的加入，透过美食本身，直抵美食文化的在地性。不仅让节目跳出了过往美食纪录片的话语体系，更增添了美食在不同领域文化的诠释。

节目中，聊到各地蘸水时，陈晓卿与前舞蹈演员畅聊后调味系统的智慧：是最大限度地利用盐分的过程。

在聊多样化烹饪时，陈晓卿与云南大学历史系教授张轲风坐在田间的麻袋上，探讨云南的内地化过程、聊历史景观的叠加，并用美食来更具体地为观众作出解释：类似于常见的扣肉叠加了糖渍青梅，类似于江南的毛豆腐被盖上了一层胡辣调味。

在“发酵食品大聚会”上，陈晓卿探寻着食物的不同发酵方式：在制作中加酒发酵的骨头参，萝卜丝炸的发酵媒介是米粉，以红曲可以发酵出的玫瑰色的弥渡特色卷蹄。又在聊各地食物相似性后，与历史学家论证出弥渡作为古代的交通要道，食物的相似性反映出人口迁徙的结果。

没有明确记载的人口迁徙，却也能通过食物构成的群体记忆，从而推断出人文历史的演变进程。这是本土文化催生出的跨学科体悟，又经由美食深入浅出，传递给观众。

在某种意义上，每期节目来自各个领域的学者专家们，为节目带来了领域不设限的交流思路，唯有与美食的碰撞是共通的主题。

而通过跨学科视角，在让观众更加客观精准地了解美食在地性的同时，也在高手与高手的对话间，迸发出一些精确又生动的表述。

长沙篇里，陈晓卿形容肉炒肉里的剁椒，“就像一个年轻小伙，血气方刚，就是很外向。三年陈的剁椒更加成熟稳健，尤其是它的后味，特别绵长”。

山西吃面时，向导高文麒说“山西的每一道面，都提前给醋预留了位置”；食用简单烹饪的干巴菌时，陈晓卿感慨，“越了解各地的食物，就越能够体会它的复杂”；苍山脚下，当地向导面对年轻人制作的创新云南菜时，称：“思维太奔逸了，我的大理已经在这个桌子上消失了”；聊到文化融合时，陈晓卿感慨，“只要海鸥还愿意回洱海，大理肯定就还是个美好的地方”。

节目观感在一幕幕食物与文学的碰撞中得到升华，一不小心就为美食届贡献了一首“现代诗”、一个富有生活哲学的段落。

探寻美味与价值的“最大公约数”

美食作为纪录片内容的热门题材之一， 在近些年来层出不穷，叠加各类元素的、走下饭路线的、乃至邀请明星参与将美食内容娱乐化的。如何在一众美食综艺中寻找新的切口、提振观赏性与可看性的同时，找到美食纪录片的新价值所在，正在成为美食内容量产时代，需要被找到的新切口。

作为行业先驱者，在潜心打造了《风味人间》《风味原产地》《沸腾吧火锅》等系列美食纪录片后，陈晓卿团队此次选择推出以其个人IP驱动的全新纪录片，《我的美食向导》不仅承载着美食内容井喷时代后必然迎接的“转型期”，还肩负着作为头部制作团队的行业破局“重任”。

如今看来，《我的美食向导》在试图探寻“美食”的更多重价值。一方面，节目通过更丰富的维度与内容来记录美食。以陈晓卿私人化的第一视角，引领观众沉浸到美食探索旅途，甚至过往纪录片中的幕后内容也向观众统统交代。从调研食物、发现食物到分析食物，从与食物的偶遇、相遇、品尝、了解制作过程以及食物背后的人和地区的关联，正在被尽可能多地展示给观众。

镜头里的陈晓卿更是让节目富有生动感，“光是看到辣椒就冒汗了”、被导演组安排了自己不会选择的小资吃饭场地；在一个等待向导到来的清晨里，陈晓卿思考着作为导演，要如何把眼前场景收纳进一个镜头里……这样的“美食达人”视角，某种程度上也契合了当下年轻受众对于各类探店内容的观看习惯。

另一方面，节目在努力找到美食纪录片的平衡点。如同需要精巧掌握结构平衡、风味、创意、造型的风味调配师一般，《我的美食向导》试图将美味、人文与学术价值糅合起来，为观众呈现出美食内容的“新风味”、美食纪录片行业的新景观。

正如看片会中，执行总导演胡志堂引用向导许纪霖在潮汕期表述香料的“调酒师论”来传达节目内核：不管是美食也好、文化也好、风土也好，我们像一个调酒师一样，需要去调配它的比例、调配它的味道，以此达到最适合观众的比例。

此外，在文旅产业空前爆发的当下，节目对于文旅消费的价值也越发凸显。对于观众而言，《我的美食向导》俨然一部出行攻略。以第一人称视角，引领观众“种草”系列具有在地性的美食。

对于地方而言，节目更是成为城市文旅的展示窗口。以食物为媒介，将地域文化娓娓道来。

美味与价值的最大公约数，是内容制作者们长久以来的追寻路径，如今看来，《我的美食向导》通过将美食与人文、历史乃至心理学等诸多领域的碰撞，已然呈现出美食纪录片内容的另一种可能性。

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