大腕酒店的“美食斗”

N本报记者 林艺芬

如今，人们对美食的要求越来越高，不仅要求色香味俱全，还得健康、绿色，营养要均衡，粗细要搭配……越来越多的追求，令大厨们“苦不堪言”，只得费尽心思变着法子地研究新菜肴。不过，也托“刁嘴”食客的福，一道又一道新鲜美味顺利出炉，并逐渐风靡漳州餐饮界。

品鉴会、土菜节、美食节、应季菜……为给食客们带来更多的惊喜，漳州各大酒店是下足了工夫。究竟谁家的美味更能虏获人心？谁家能赢走更多的食客？我们拭目以待。

各大菜系融入“漳州风”

钻石大酒店、漳州宾馆、漳州大酒店、千禧大酒楼、华侨饭店、芗江大酒店，这些在漳州餐饮界内的“大腕”，没有因身居“高位”而有丝毫的懈怠，反而“居安思危”，不断地研制美味、健康的食物，来吸引更多的客人。

漳州市烹饪协会林副会长告诉记者，漳州人特别热衷于吃，自打1987年起，烹饪协会就成立了，并吸引了各大酒楼的老板、众多漳州名厨，《漳州名小吃》、《漳州烹饪大师》等书籍也应运而生。

“每年我们都组织会员到大一些的城市、规模大的餐饮店考察、参观，或者支持大厨们到外地参加厨艺比赛，捧回了不少大奖。”林副会长介绍，协会里没有很明确的菜系分类，讲究的是融合，而非“独大”。或许你会因此认为，热衷于特定主打菜系的大厨们会花更多心思在各自的餐饮上，烹饪协会里的“当地名吃”与大厨们渐行渐远。其实不然，“入乡随俗”不仅是走进一个新地方的至理名言，更是餐饮发展的真理。所以，尽管菜系各异，但都不知不觉地掺杂着“漳州风”。

采购特色厨具 为美食加分

“消费者已经和原来不同，现在更讲究吃特色、吃氛围、吃环境、吃文化。”各大酒店信奉着理念：顾客第一，顾客满意。

“宾馆里没有特定的菜系，讲究融合，顾客提出需求，我们满足。”30年来驰骋于川菜系、广式菜系、闽菜的漳州宾馆张总厨，在谈到菜系上，笑称他们当前的菜系走的是“迷宫路线”。

近日，漳州宾馆婚宴多多，大厨们忙得是不亦乐乎。不过，尽管食客盈门，张总厨却没“翘尾巴”，“近期都在采购新厨具，到各个地方的采购中心去淘一些比较有特色的厨具。同样的一道菜，会因为精致的厨具而增色不少，把菜装在精致的盘子里，再搭配一些小装饰，呈现出来的效果会好很多！”

不仅如此，漳州宾馆每季都会推出应季菜，以养生为主题。

三年四届品鉴会 集中推荐新菜肴

实际上，在潮汕菜、闽菜、上海本帮菜、粤菜等菜系密集的千禧大酒楼，主打的一直是潮汕菜，潮汕菜向来以“清、淡、巧、雅”闻名，其菜味清鲜，口味清纯，郁而不腻。3年来开业至今，千禧大酒楼一直致力于把菜肴做得“更上一层楼”。

开业3年举办了四届品鉴会、酒楼的主力大厨捧回烹饪大赛的最高奖项……各种荣耀让千禧大酒楼的名气渐涨，该酒楼陈伟杰大厨将功劳归于“品鉴会”。在漳州餐饮界里，类似的集中一次呈现近80道新菜的品鉴会，他们是漳州第一家尝试的，而这种行为也得到了业界人士的认可。

“漳州的竞争尚不够激烈，至少还没有真正大的餐饮机构入驻漳州市场，像千禧大酒楼举办那么大型的品鉴会，在漳州餐饮界算是一大特色。”漳州宾馆张总厨如是道。

“我觉得餐饮要长期立足的话，菜的更新、服务、价格等三个方面都要做好。”千禧大酒楼陈总厨认为，“一道新菜推出，我们都会根据顾客的意见改进，通常是以调查问卷的形式搜集顾客的意见。”

8天推一道新菜 厨师严把食材关

与漳州宾馆、千禧大酒楼的“融合菜系”不同，钻石酒店主打粤菜。一煲老火汤，十数种汤料，一大块猪骨瘦肉或数条鱼，一整只鸡，再来些章鱼、瑶柱、鲍鱼、螺片之类，加上数小时慢火煲炖，一锅汤价值不菲，可煲汤后的汤渣却大多弃之不用。粤菜的大牌场令其他菜系退居二线，而它与漳州菜的接近也吸引了不少传统食客。

故此，钻石大酒店陈德涵总厨喜言道，从2009年开业至今，每年的营业额一直呈上升趋势，口碑很好。

归根结底，这与他们在厨师选择上下的一番“严”工夫大有关系。“受过餐饮专业培训，精通多种菜系的制作工艺；受过烹饪专业训练，熟知餐饮业卫生法规……”陈总厨罗列了一系列选聘标准，而对食材，他提出，“严禁使用可能对人体健康有害的原料，不腐烂不变质，保持食材的新鲜度。对一个酒楼来说，环境、服务、菜肴质量，这三样缺一不可”。

为了在“新”上出奇制胜，钻石大酒店曾举办了两次“土菜节”，而从今年1月开始，他们成立了创作小组，以“8天推一道新菜”的形式陆续推出了40道菜肴，以清淡养身为主，虽然其间遭遇了原料的贫乏，但是致力于完美的他们派了专人在全国各地采购一些本地没有的原料，以确保菜的更新。

“先邀请老客户免费品尝，再综合食客意见改进再推！”陈总厨说，“效果很显著，回头客很多！”而对于目前的竞争局势，他表示有竞争才有进步，不断地创新才是餐饮业的生存之道。

美食节连推仨月 多种口味引客来

在中餐风靡各大酒店的时候，华侨饭店却出奇招，推出西餐自助餐，并以“东南亚美食节”为噱头，持续三个月轮番推出特色不一的西餐点：蒜香四溢的烤猪肉，马来酿豆腐、烤海鲜，印度尼西亚风味的椰汁虾，印尼烤鸡腿……

“每年我们都会办美食节，推出各种口味，以吸引更多食客。”华侨饭店的常务副总刘先生说。

而漳州大酒店把更多重心放在了婚宴上，同样以粤菜为主打的漳州大酒店有自己坚持的原则：“厨师都必须是有职称的，食材要保证新鲜，四季歌也要唱！”

网址：大腕酒店的“美食斗” https://mxgxt.com/news/view/532946

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