陈昌辉：闷黄工艺与黄茶品质关系初探

发布时间：2024-12-23 16:28

摘要： 通过本试验，初步探索了黄茶加工制作的闷黄工艺参数，了解了黄茶在加工过程中主要生化成分的变化规律，初步得出了黄茶闷黄的最佳工艺参数是闷黄时间9h、含水量50-55%、温度35℃。

关键字： 黄茶，加工，品质

Stuffy yellow craft and yellow tea quality

HuNa Tea science Grade2010

Directed by ChenChangHui (Prof. Ph. D)

Abstract: The main biochemistry components and the color of the tea samples from every working procedure of yellow tea processing were investigated. The results indicated that the appropriate stack-cover time of yellow tea was 9 hours,water content of 50-55%,the temperature of 35℃.

Keywords: yellow tea;processing technology;quality

黄茶是我国六大茶类之一，属轻发酵茶类，是我国的特产茶类，黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶的传统加工工艺为：杀青--闷黄--干燥，由于各地生产黄茶的工序有一些差别，因此黄茶无明显的揉捻工序。目前生产的黄小茶有蒙顶黄芽、霍山黄芽、君山银针等，其中君山银针的加工工艺越来越趋于绿茶化；生产的黄大茶有皖西黄大茶、广东大叶青茶等。

形成黄茶品质的关键工序是闷黄，闷黄又分为湿坯和干坯，湿坯闷黄的变化速度比干坯的要快一些。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温，在一定的条件下，含水量越多，叶温越高，则黄变愈快。因此杀青后含水量的不同对闷黄的影响不同，进而对黄茶的品质形成有影响。又因为黄变要求与闷黄时间的长短、含水率、叶温密切相关，因此研究杀青叶的含水量与黄茶品质形成具有重要意义。因此本课题主要研究杀青叶不同的含水量标准、不同的闷黄时间对黄茶品质形成的影响。

由于近年来经济的快速发展，而黄茶的闷黄工艺要求时间比较长，因此在经济效益与传统工艺上产生了矛盾，一些人提出炒黄工艺，却改变了黄茶原有的性质，炒黄茶“外形似黄茶，滋味如绿茶”；由于不同的黄茶产地对黄茶的闷黄工艺有不同的要求，造成了黄茶难以实现大规模的生产，难以满足现实的需求。虽然我国黄茶销量目前处于上扬的趋势，但黄茶产量却一直处于低谷，一个重要原因就是黄茶的加工工艺存在一些问题。因此研究闷黄的含水量、闷黄时间、闷黄温度对黄茶品质的形成有重要意义，并在感官审评和理化指标上找出其变化，设计出对黄茶品质最有益的闷黄含水量、闷黄时间、闷黄温度的闷黄加工工艺参数，以满足黄茶的生产需求，为黄茶加工工艺的传承尽一份力量，并有利于发展黄茶产业，为蒙顶黄茶的加工生产提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鲜叶原料:采摘标准以一芽一叶，芽头肥壮，长短大小匀齐，采摘时间5月上旬，采摘地点:四川农业大学教学茶场,品种：福选9号，试验地点：四川省名山县跃华茶厂。

1.2 茶样制备

茶样的基本处理工序为：杀青-闷黄-干燥，9个处理，3次重复，变化因素：闷黄的含水量、闷黄时间、闷黄温度，采用正交实验分析的方法。采用3因素3水平正交设计，正交表采用L9(34)。滚筒杀青机杀青，温度140℃；烘干机上烘干，温度为80℃。具体表述见表1和表2。

挑选9个试验点：A1B1C1、A1B2C2、A1B3C3、A2B1C2、A2B2C3、A2B3C1、A3B1C3、A3B2C1、A3B3C2，用1、2、3、4、5、6、7、8、9来对应9个茶样。其中茶样1表示含水量60-65%、温度45℃、闷堆5h，茶样2表示含水量60-65%、35℃、7h，茶样3表示含水量60-65%、25℃、9h，茶样4表示含水量50-55%、45℃、7h，茶样5表示含水量50-55%，35℃、9h，茶样6表示含水量50-55%、25℃、5h，茶样7表示含水量40-45%、45℃、9h，茶样8表示含水量40-45%、35℃、5h，茶样9表示含水量40-45%、25℃、7h。

1.3 测定方法

水分测定：（GB/T8304—2002）[8]，采用120℃±2℃恒重法

叶绿素组分的测定：（GB/T 23749-2009）-分光光度法[8]，根据叶绿素a和叶绿素b具有不同的吸收光谱，将叶绿素萃取液在特定的波长下测定光密度，代入国际公定法经验公式即可推算出叶绿素的组成。

茶多酚的测定：GB/T8313－2002-酒石酸亚铁比色法[8]，在一定条件下，酒石酸亚铁能与多酚类物质含量成正相关。因此本次试验采用比色法来测定多酚类物质。

氨基酸总量的测定：GB/T8314－2002-茚三酮比色法[8]，氨基酸是水溶性物质，在碱性缓冲液中，与茚三酮同时加温。氨基酸起氧化脱氨反应与茚三酮形成紫色的络合物。

可溶性糖的测定：蒽酮比色法[8]，茶叶水溶性糖是茶树光合作用的直接产物，不同品种、不同栽培条件及生态环境含量不一。蒽酮比色法灵敏度较高，采用此方法能得到良好的效果。

2 结果与分析

2.1感官审评

闷黄是形成黄茶品质的关键工序，闷黄的时间、含水量、温度对茶叶品质的形成都有很大的影响。对闷黄参数进行不同的设计，得到不同的数据来进行分析。正常黄茶的基本品质特征：香气清悦，滋味鲜醇，汤色、叶底和干茶色泽黄。从表3可以看出茶样1、3、6、7、8在香气上表现为略带清香，茶样2、5略带栗香，茶样4的香气表现为栗香，茶样9略带水闷味。滋味上茶样6带涩味，茶样9带苦味，其他茶样的滋味均带有鲜醇。从汤色看，各茶样以浅绿明的汤色为主，其中茶样4为绿黄，茶样5为浅绿黄。从干茶色泽和叶底色泽分析可得，茶样5的效果好一些，基本达到黄茶对干茶和叶底色泽品质的要求，其他茶样都还有所欠缺。通过表4，从中能够得到一些信息，闷堆温度过低，不利于黄茶香气的形成和滋味物质的形成。

2.2 加工过程中主要生化成分的变化

由表4可知，在9个茶样中，茶样4的茶多酚含量最高，茶样6的茶多酚含量最少，茶多酚在滋味方面呈涩味，影响茶汤的收敛性，对黄茶而言，茶多酚的减少，有利于减少茶汤的涩味，可提高黄茶的口感，但是闷黄时间过长也会生成茶黄素、茶红素等物质，从而影响茶汤颜色、干茶和叶底色泽。在闷黄的过程中，儿茶素的组分发生过着变化：酯型儿茶素含量减少，简单儿茶素的含量增加，龚永新等在闷堆对黄茶滋味的研究一文中有阐述。其中周继荣，倪德江等探明了黄茶加工过程中主要生化成分和色泽的动态变化规律，也从黄茶品质机理、加工工艺和品种适制性等方面进行了综述[4]。刘晓慧、王日为等根据山东鲜叶特点，设计出不同的加工工艺[7]。氨基酸的含量对黄茶的滋味有很大的影响，氨基酸含量越高，黄茶的滋味越鲜爽，并且氨基酸对黄茶的香气也有一定的影响，茶叶在加工过程中热化学作用加强，发生水解和热解作用，从而增加游离氨基酸的含量。氨基酸还可与焦糖发生反应，生成香气物质。氨基酸通过不同的生化方式转变成芳香物质，如氧化、缩合以及与糖结合，从而提高了黄茶的香气，但也相应的降低了氨基酸在茶汤中的含量。各生化成分之间的相互协调才能得到好的黄茶品质。在9个茶样中，茶样4、5的氨基酸含量最高，茶样7的氨基酸含量最低。茶多酚和氨基酸的比值是衡量茶汤滋味鲜爽程度的重要标志，酚氨比越大，说明茶叶中多酚类物质的含量比较高，相反，酚氨比越小，滋味越醇和，茶汤的滋味越鲜醇。由表4可知，茶样2和5的酚氨比较小，其中茶样5的酚氨比为8.30。其他茶样酚氨比都比较大，在茶叶加工中，单一的生化成分并不能绝对的决定茶叶的品质，茶叶的品质是各种生化成分综合作用的结果。可溶性糖在茶叶加工过程中的变化趋势是逐渐增加的，主要是茶叶中的多糖发生水解，从而增加了可溶性糖在茶汤中的比重。

通过试验数据可以看出，在黄茶加工过程中，叶绿素的破坏程度对黄茶品质的形成有很大的影响。叶绿素破坏，黄色显露，黄茶品质在变化中逐渐形成。周继荣、倪德江等在黄茶加工过程品质变化的研究中提出温度是破坏叶绿素的关键因素。因此叶绿素的破坏程度需依赖于对叶温的控制，叶绿素中主要的成分是叶绿素a和叶绿素b，其中叶a所占的比重最大，并且叶绿素受环境影响很大，特别是叶绿素a。由表4可看出，茶样4、5的叶绿素a的含量低，干茶和叶底色泽均比其他的茶样偏黄，叶绿素b的变化不大。

综合分析来看，黄茶品质的形成是闷黄时间、温度和含水量等三大主要因素综合作用的结果。通过分析茶样5在各方面表现都不错，其品质特征为：香气略带栗香，滋味鲜醇，汤色浅绿黄，叶底色泽嫩黄，干茶色泽绿黄。其闷黄参数为含水量50-55%、时间9h、温度35℃。

3 讨论

近年来对此也有一些研究，陈斌对黄茶的加工工艺有了一定的研究，大致从杀青、闷黄、干燥三个方面介绍了近年来一些黄茶生产的加工工艺以及要求[1]。周继荣，倪德江等探明了黄茶加工过程中主要生化成分和色泽的动态变化规律，提出了传统名茶鹿苑黄茶的最佳闷堆时间为4-7小时[2]。申东等人认为湿坯闷黄有利于黄变，衡量闷黄程度的好坏的主要指标有茶多酚含量、氨基酸含量、各种色素的变化以及香气成分的变化等，影响闷黄程度的因素主要是茶叶的含水量、环境温度和时间[3]。研究者们为本次试验提供了借鉴。

茶多酚、可溶性糖、氨基酸等生化成分是组成茶叶滋味的主要物质，影响茶汤滋味的物质主要是茶多酚呈涩味，氨基酸呈鲜爽味，咖啡碱呈苦味，可溶性糖呈甜味，茶汤滋味是各种生化成分综合作用的结果。闷黄时间、温度和长短的不同会导致生化成分的不同，宛晓春在《茶叶生物化学》这本书中也提到黄茶加工过程中生化成化的变化及各方面与黄茶相关的内容[5]。刘晓、齐桂年等也从品质成分变化、微生物类群及酶活性变化、加工工艺等方面综述了黄茶品质形成机理[6]。“三黄”（干茶黄、汤色黄、叶底黄）是黄茶的品质特征，叶绿素的破坏程度对黄茶品质特征的形成有很大的影响，特别是对干茶色泽的影响。叶绿素总量由叶a和叶b组成，在黄茶的加工过程中，叶a的变化程度较大，叶b的变化程度不大。因此影响叶绿素总量的主要是叶a。

根据试验结果，综合考虑黄茶的色泽、香气、滋味等各方面的要求，此次试验中的黄茶最佳样品为茶样5，即含水量在50-55%、温度35℃、闷黄时间9h。任何一种茶叶品质的形成都是综合作用的结果，含水量、温度、时间等因素对黄茶的品质有很大的影响，但这些因素变化幅度较大，并且不好控制，特别是在含水量的问题上，控制难度较大，因此在快速测定水分，将水分控制在一定范围内，还需要进一步的研究。

在试验的设计中，不应盲目的只根据经验来设计工艺流程和工艺参数，应充分参考前人研究的结果，在此次试验的参数设计上，可能存在一些不合理的参数，因此得到的结果并不是很理想。在以后的试验设计上，一定要持更严谨的态度。

在工艺的设计上要避免向绿茶工艺的靠近，现在的黄茶在很大程度上都被绿茶化了，提出的“炒黄”工艺，其实质就是黄茶的外形，绿茶的滋味。要实现黄茶的发展，就要保留黄茶本身的品质特征。

在试验的进程中，茶叶的破碎程度不同也会影响有效成分的浸出，因此在进行操作时，一定要严格规范。根据一些已经有的研究，对黄茶的研究还停留在单因素的影响上，对很多综合作用的结果没有引起足够的重视，因此对黄茶品质的研究还有待于进一步的研究。

参考文献：

[1]陈斌.黄茶加工工艺[J].农村新技术,2008, (12): 68-69

[2]周继荣,倪德江,陈玉琼,詹晓鸥.黄茶加工过程品质变化的研究[J].湖北农业科学,2004, (01): 93-95

[3]申东,王彤.贵州海马宫茶现代制茶工艺及品种适制性研究[J].贵州茶叶,2004,(04):25-26

[4]周继荣,倪德江.黄茶品质形成机理及加工工艺研究发展[J].蚕桑茶叶通讯,2003,(03): 5-6

[5]宛晓春.茶叶生物化学[M].北京:中国农业出版社,2003. 278-282

[6]刘晓,齐桂年.黄茶品质形成机理研究进展[J].福建茶叶,2009, (04): 2-4

[7]刘晓慧.山东黄茶加工工艺的研究[J].中国茶叶加工,2010,(02): 27-30

[8]何春雷.茶叶生物化学试验指导书[M].四川农业大学:何春雷,1998.

[9]施兆鹏.茶叶加工学[M].北京.中国农业出版社,1997.224-226

[10]陆建良.闷黄对黄茶滋味的研究[J].茶叶科学,2000,(02): 25-26

[11]刘晓.蒙顶黄芽加工及品质成分变化的研究[D].四川农业大学:刘晓,2011.

[12]衡永志,李燕,余长虹.霍山黄芽机制工艺技术[J].茶叶机械杂志,1991, (04): 16-17

[13]朱旗,毛清黎,杨伟丽.沩山毛尖--湖南独特的黄茶[J].中国茶叶,2003,(5):40.

[14]郑红发,张亚莲,常硕其.沩山毛尖加工工艺改进研究[J].茶业通讯,2008,3:10-13.

[15]浙江大学茶学系.茶汤色差与茶叶感官品质相关性研究[J].茶叶科学,2002, (01): 57-61

[16]陈玲.黄茶闷黄工序及适制品种筛选研究[D].湖南农业大学:陈玲, 2012.

[17]Wang Tonghe, Hu Min, Zhang Jiuqian. Research on the correlative factors of sensory quality of high-quality green tea[J]. Journal of Tea Science，2008，(1) ：37－42．(in

Chinese with English abstract)

[18]Li Lixiang, Tong Meiying. Effect of fixing sample methods on the chemical components and the quality in tea[J]. Journal of Anhui Agricultural University，2002，27(4)：394－399．(in Chinese with English abstract)

陈昌辉男四川农业大学茶学教授， 原四川农业大学茶学系主任、国家一级评茶师、中华茶文化优秀教师、四川省茶叶学会副会长兼秘书长。改革开放四十年——四川茶业突出贡献奖

社会兼职： 中国茶叶学会、四川省茶叶学会副会长兼秘书长，雅安市茶叶学会、协会常务理事；跃华黄茶研究所所长；友谊藏茶研究所特邀专家；北京新世纪、方圆认证公司茶叶质量体系认证专家；四川省食品生产安全协会专家、四川省乡村旅游协会评审专家、四川省非物质文化遗产评审专家及省内 4 家茶叶专家大院专家和常年受聘于多家企业的生产、加工产品技术研发指导服务。

获得的技术成果： 专利技术1、《一种蒙顶山黄芽茶的生产方法》ZL 2010 1 0222821.1 授权发明专利.2. 《一种茶砖装饰墙》ZL 2010 2 0525974.9 实用新型专利技术本人排名第三.3.《红茶生产中的温湿自控发酵装置》受理发明专利申请申请号 201210325695.1科学研究：主持和参加完成科研项目 7 项，完成 3 项，在研 4 项；获国家专利 2 项，其中实用新型专利 1 项，申请发明专利 1 项，省级新品种审定 2 个。

出版专著和发表的学术论文： 1、《工艺名茶品评与鉴》主编 ISBN 978-7-80216-222-8，中国方正出版社，2007 年 5 第一版，2013.3 第二版2、《茶叶贮藏保鲜与包装》主编 ISBN 978-7-5034-4264-3,中国文史出版社，2013.93、《茶叶加工工》副主编，社会劳动保障部岗前培训系列教材（初、中、高级、高级技师）。ISBA 978-7-5045-8722-0，2010 年 12 月中国劳动社会保障出版社4、《茶树栽培技术》副主编，高等职业教育农业部“十二五”规划教材，ISBN 978-7-109-19248-5 中国农业出版社，2014.74、《茶树栽培生理与生态》（校内教材）5、参编综合学术著作 2 部，（1）《四川茶经》之教育篇、包装技术篇,（待出版）；（2）《四川茶叶志》（特色志）茶政管理篇，（待出版）。6、发表学术论文 50 余篇（略）

2019年8月

中国黄茶季

2019中国黄茶（成都）品鉴会（第五期）

主办单位： 中国黄茶产业联盟、四川省茶艺术研究会

承办单位： 中国黄茶宽和（成都）品鉴中心

协办单位： 四川省茶艺术研究会培训中心、成都宽和茶馆、茶旅世界、中华名茶网、素问黄茶、素问雅安黄茶团队、四川蒙顶山跃华茶业集团有限公司（雅安黄茶）、安徽汉唐清茗茶业有限公司（霍山黄茶）、德清莫干黄芽茶业有限公司德清县莫干山镇千亩山茶场（莫干黄芽）、湖南省君山银针茶业股份有限公司岳阳湘丰黄茶有限公司（岳阳黄茶）、湖北鹿溪玉贡茶业有限公司（远安黄茶）、浙江平阳县天润茶叶有限公司浙江子久文化股份有限公司平阳县雾乡茶叶种植专业合作社（平阳黄汤）金寨县大别山香源茶叶有限公司（金寨黄大茶）

陆续增加中……

时间地址

时间：8月11日下午2点——4:30

地点：青羊区金沙遗址路68号公园·西宽和茶馆金沙店

活动方式

保密中……来了就知道了

费用说明

本次活动费用： 68元/每人（宽和铂金会员免费）

报名到场可以获得黄茶礼品一份

品鉴会名额：20人

报名方式

1.点击上方蓝色小字“茶旅世界”