蛋糕质量分析与鉴定
发布时间:2025-05-05 07:55
蛋糕质量分析与鉴定
文|杜德春
一、基本评价
1.形态
蛋糕制品形态要规范,厚薄要均匀,无塌陷和隆起。
2.色泽
蛋糕制品表面应呈金黄色,内部呈嫩黄色,色泽要均匀一致。
3.组织 蛋糕制品的糕坯不发粘,膨松适度,气孔均匀而有
弹性,无面粉、糖、蛋疙瘩。
4.口味 蛋糕制品应松软可口,甜味适度,有蛋糕香味。
5.卫生 制品内外无杂质、无污染、无异味。
二、问题原因与纠正方法
1.表面颜色过深
原因:
(1)配方中糖量过多;
(2)水分少;
(3)烘烤时炉温过高(上火);
(4)烘烤时间过长。
纠正方法:
(1)减少配方中的用糖量。
(2)适当加入水分。
(3)降低烤箱上火的炉温。
(4)正确掌握烘烤时间。
2.体积膨胀不够
原因:
(1)搅拌不当;
(2)蛋糊掺入面粉搅拌的时间过长;
(3)膨松剂
的用量不足;
(4)油脂的可塑性不良,融合性不佳;
(5)烘烤炉温过
高或过低;
(6)蛋糊的比例失调;
(7)面粉的比例过大;
(8)蛋液的温度过低。
纠正方法:
(1)正确掌握搅拌时间。
(2)蛋糊与面粉搅拌时,搅匀即可。
(3)适当加大膨松剂的用量,不使用失效的膨松剂,
(4)选用可塑性和融合性好的油脂。
(5)正确调整烤箱的使用温度。
(6)按正确的比例装盘。
(7)减少配方中面粉的比例。
(8)按不同品质蛋糕的要求调节蛋液的温度。
3.表皮太厚
原因:
(1)炉温太低;
(2)配方中的糖分过多或水分不足。
纠正方法:
(1)提高烘烤温度。
(2)减少配方中的糖分或适当增加水分。
4.蛋糕在烘烤过程中下塌
原因:
(1)配方中面粉比例少或发粉的用量过大;
(2)烘烤的炉温太
低或蛋糕未成熟受到振动;
(3)面糊中糖油用量过多。
杜德春:焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
网址:蛋糕质量分析与鉴定 https://mxgxt.com/news/view/988889
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