果蔬汁加工过程中，常用的7种澄清方式介绍！

果蔬汁中的亲水胶体是带电的，并且具有吸附水膜的能力。这些胶体的吸附作用、离子化作用以及与其他胶体相互反应的性质都会影响它们的稳定性。澄清果蔬汁的原理是利用电荷中和、脱水和加热等方法，引起胶粒的聚集并沉淀。当含有不同电荷的胶体溶液混合时，也会发生共同沉淀。常采用的澄清方法有以下几种：

1. 自然澄清，也被称为静置澄清，是将果汁放置在密闭容器中，经过15至20天甚至更长时间的静置，使悬浮物沉淀。与此同时，果胶质逐渐水解，果蔬汁的黏度降低，蛋白质和单宁也会逐渐形成沉淀，从而使果汁变得澄清。这种方法简单易行，但果蔬汁在长时间静置的过程中容易发酵变质，因此必须加入适量的防腐剂，并将果蔬汁放置在低温阴凉处。

2. 加热澄清是指将果汁在80至90秒内迅速加热至80至82摄氏度，然后迅速冷却至室温后灌装于密闭容器中静置。由于温度的剧变，果汁中的蛋白质和其他胶体物质会发生变性并凝固析出，从而达到澄清的效果。然而，一般情况下无法完全澄清，并且由于加热过程中会损失一部分芳香物质。

3. 冷冻澄清是指将果汁迅速冷冻，使胶体浓缩脱水，改变胶体的性质，一部分胶体溶液会完全或部分被破坏并形成不定型的沉淀，在解冻后通过过滤除去；另一部分保持胶体性质的溶液可以采用其他方法进行澄清。这种方法特别适用于雾状混浊的果蔬汁，苹果汁使用这种方法可以获得较好的澄清效果。葡萄汁、酸枣汁、沙棘汁和柑橘汁也可以采用这种方法进行澄清，并且一般冷冻温度为-20至-18摄氏度。

4. 加酶澄清是利用果胶酶将果蔬汁中的果胶物质水解成水溶性的半乳糖醛酸，一旦果蔬汁中的悬浮颗粒失去果胶胶体的保护，就会很容易沉降并澄清。酶法澄清是利用果胶酶制剂水解果蔬汁中的果胶物质，使其他胶体失去果胶的保护作用并共同沉淀，以达到澄清的目的。

5. 使用澄清剂澄清。澄清剂的作用是通过向待处理的果蔬汁中添加具有不同电荷性质的添加剂，以实现电荷中和、凝聚等作用，从而促使沉淀物下沉，达到澄清的目的。常见的澄清剂包括食用明胶、硅胶、单宁、膨润土(皂土)、PVPP (聚乙烯吡咯烧酮)、海藻酸钠、琼脂等。

6. 离心澄清是一种物理澄清方法，需要使用离心机进行分离。将果蔬汁送入离心机的转鼓后，转鼓以高速转动，一般转速在3000r/min以上。在离心力的作用下，固液分离得以实现，从而达到澄清的目的。对于含有较少颗粒的果蔬汁，离心澄清具有一定的效果，通常被用作超滤澄清的预处理。

7. 超滤澄清也是一种物理澄清方法，利用现代膜技术来处理果蔬汁。超滤膜装置被用来处理果蔬汁，其孔径范围在0.0015~0.1μm之间，过滤范围在0.002-0.2μm之间。理论上，只有直径小于0.002μm的粒子，如水、糖、盐、芳香物质，才能通过超滤膜，而直径大于0.1μm的粒子，如蛋白质、果胶、脂肪以及所有微生物，都无法通过超滤膜。常用的超滤膜包括醋酸纤维膜、聚砜膜、陶瓷膜等，有管状膜、空心纤维膜和平板膜等不同类型。

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