食必求真，然后至美

新荣记是中国餐饮品牌中收获米其林星级最多的一个，截止到2021年，旗下餐厅一共摘下了11星，也是中国内地唯一一个米其林三星中餐品牌，有人开玩笑称张勇和新荣记是米其林“收割机”。 张勇是餐饮行业企业家，却总是说自己是一个厨子。他年轻时喜欢美食，为了一顿饭跟朋友包下一辆出租车，花费4个小时去另一个城市温州吃一顿海鲜。也曾一直以为开餐厅是自己的副业，做过汽配、造过船、开过矿，都是屡战屡败。反倒是视为爱好的餐饮越做越好。新荣记从台州本地，开到杭州、上海、北京、香港。 张勇半开玩笑半认真的说，一个人真的要花很多时间，走过很多路，才能找到真正适合自己的事业，这就是“命”。作家茨威格说：“一个人最大的幸运，莫过于在他的人生中途，即在他年富力强时发现了自己生活的使命。” 一般餐厅，都是通过翻台率提高效率，但张勇，把食客在餐厅的体验视为更高的追求，他不希望人们只是在这里匆忙消费。相对于规模，它更倾向于品质；，相对于速度，他更倾向于耐心；，他用在质上的进取，来取代在量上的贪婪。 “衣必求暖，然后至丽；居必求安，然后至乐；食必求真，然后至美。”是张勇早年为新荣记设想的经营理念，后面这两句“食必求真，然后至美”到今天也是新荣记的产品理念。 张勇还做了食材电商“荣叔真选”，跟开店奉行同样是原则：第一，贵不是胡乱定价，贵是因为所有的东西都用最好的，贵有贵的道理。第二，生意做不好没关系，品牌出了问题才是大问题。 张总还有一个愿望，能够用自己的方法，把中国的菜系都做一遍。 最初开第一家店时，什么管理、经营、店铺都不懂，就是对食材的要求很高，那时候也没有品牌的概念，就觉得不能欺骗。可以卖贵一点，但不能骗客人，不能把不好的东西给客人。那时候就是做自己吃的菜，来的都是朋友。所以第一家店就是新荣记的基因。 “新荣记”这个名字，荣是勇的谐音，张勇以前经常去广州进货，广州的名店都叫什么记什么记，就想开一个“勇记”，但又觉得勇记俗了点，台州话“勇”和“荣”差不多，比如叫“荣记”，“荣记”又觉得单薄了一点，有点欣欣向荣的意思，又有一个新的感觉，这个名字就是这么来的。 当时新荣记并没有清晰的定位，只是当地最贵的大排档，人均一百多块钱，1995年100块钱很厉害了，一般的饭店都是五六十块钱人均。大家都觉得特别贵，而且环境又不怎么样，但就是很火，主要是食材好，味道好。 椒盐水蛇是最早的招牌，很多人跑几百公里，就为了吃这一道菜，两个人最少要吃四斤。现在不能卖蛇了，当时这道菜是火的不得了。 新荣记当时引领了台州的餐饮，所有台州人都讲，“客气不客气，请吃新荣记”。客不客气，看你请客是不是在新荣记。比如你来台州了，我是不是当你是贵宾，就看我是不是请你到新荣记吃饭。 2012年最初在北京地下室开店，也没有人脉和关系，就天天琢磨怎么把菜做好。所以开店头三个月，每天晚上不管多晚都会开会，哪些菜做的不好，哪些服务做的不好，天天开，没有一天不开。 目前，除了北京、深圳、上海、杭州会陆续开新店，其他地方就开一家，只做限量版的。香港、日本都有了新荣记，以后的价格会越来越贵，要是越来越便宜就离死不远了。 经济学里面讲，如果你有定价权，说明你是非常有竞争优势的，就是你可以涨价，客人们还会跟随你。所谓品牌就是你有定价权。 新荣记不开大店，张勇觉得餐饮行业不再适合开大店。大店租金成本高，人员费用高，很累。店大了之后，有些出品保证不了，服务也保证不了。 新荣记和《荣叔拾味》从来没有做过广告，一次也没有。 张勇说，我对产品的灵感，比如对产品的想象度，非常自信。现在的创新还是完全以他为中心，他对一个厨师的理解是这样的，比如之前我们有很多大画家，齐白石画虾，徐悲鸿画马，现在没人超越他们，不代表现在没有伟大的画家，但是在画马和画虾的领域里面，可能就没人能超越齐白石和徐悲鸿。比如我张勇，能做小海鲜，做黄鱼，但是不代表做什么都牛，我能在最擅长的领域里把它做透。不是说离开了张勇，餐饮界就怎么怎么样，这不可能。但是我要留下来点东西，就像齐白石和徐悲鸿，做这个，他是一绝。 整本书下来，都是李翔对张勇的访谈记录。 李翔问，您经常讲，您走了很多弯路、做了很多生意之后，才觉得自己命中注定要做餐饮。我好奇的是，做其他生意的过程有给您什么收获吗？弯路有收获吗？ 张勇回答，第一，我觉得要做自己最擅长的东西，你对它懂，你知道深浅。其他东西你只是看到表面，不知道深浅。容易溺水的时候，就是不知深浅的时候。可能会运气好，会很顺，但是一出事情你就会“淹死”。知道深浅的时候，你就知道进退。无知者无畏，你不知道的时候、无畏的时候就是容易“死”的时候。人有敬畏心的时候，你知道哪里该退，哪里该冲。我们之前失败的所有生意就是不知道深浅。 李翔问，在您看来，一个顶尖的厨师，跟同样也非常棒，但是没有那么顶尖的厨师，差异到底在什么地方？ 张勇回答，我一直在内部公开说，我评估一个厨师有五个维度。一是食材，如果一个厨师不懂得认识好食材，不懂得使用食材，就不是好厨师。二是味道，就像家里做菜，咸淡味的做法。三是火候，肉该炖烂的炖烂，鱼该蒸熟的蒸熟。这三个做好，他就一定是一个好厨师了。第四个，以前我说的是器皿，现在我叫呈现。就是一个好的东西，我怎么呈现给你，这是一个对美的理解，它需要生活的沉淀。做好呈现，这个厨师就已经到了蛮高的境界。最高的境界是什么，要加上第五个维度，也就是变化。 李翔问：变化怎么理解？ 张勇回答：就是可以化平凡为神奇。打个比方，降龙十八掌，我可以把十八招变成一百八十招，有一百八十种变化，这需要天赋。什么是天才？天才是天赋加上比别人付出更多的努力。努力没天赋成不了天才，有天赋不努力也成不了天才。 我又读完了一本书，希望这篇读后感对你有帮助。

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