【扛起使命担当奋力建设现代化活力特区】追溯潮菜历史打造美食之都（一）

发布时间：2025-04-02 11:07

来源：汕头橄榄台（图文/许斯涵李沅杰张新民（部分图片提供））

近日，有第三方平台旅游数据显示，今年五一假期，汕头成为“新晋热门城市”，旅游热度十足。其中，潮汕美食更是令不少游客流连忘返。名扬天下的潮菜，是潮汕优秀传统文化的重要组成部分，成为越来越多游客前来汕头旅游的吸引力。那么，潮菜的起源、历史是什么？潮菜如何通过“走出去”“引进来”发展成为全国性、世界性美食？汕头又是如何创新举措，推动潮菜在实施乡村振兴和文旅融合发展中发挥重要作用？近日，汕头融媒集团和潮菜研究会联合在北京举办潮菜美食文化分享会，邀请从事潮菜研究的重量级专家学者，围绕潮菜历史，潮菜创新发展，和汕头如何弘扬优秀传统文化，打造世界美食之都进行深入探讨。从今天起推出《追溯潮菜历史打造美食之都》系列报道，今天推出第一篇，潮菜的前世与今生。

近日，一场关于潮菜的美食文化分享会在北京举行，潮菜研究会会长张新民带着新书《煮海笔记》，与专家学者一起探讨美食文化，讲述潮菜的前世与今生，让更多人认识潮菜，认识汕头。

潮菜研究会会长张新民说：“潮州菜历史虽然悠久，我们可以一直追溯到唐代韩愈时期，因为韩愈到了潮州当刺史之后，写了一首诗，这首诗简称叫做‘初南食’，全称应该叫做‘初南食贻’，里面开篇讲到潮州的海鲜，鲎实如惠文，鲎的壳像惠文帝的帽子一样，讲到蠔，蠔相黏为山，因为有文字的记载，我们就把潮州菜的历史追溯到这里。”

作为潮菜研究学者，张新民曾在《汕头都市报》开设《守望潮汕》专栏，后来还撰写了《潮汕味道》和《煮海笔记》等归纳总结潮汕饮食文化的著作。在他的著作和报道中，他从历史的角度探索潮菜的“前世”，将潮菜归纳为形成于旧潮州府范围内，成熟于汕头的风味菜肴。
张新民说：“我们讲潮州菜，其实是一个地域的概念，旧潮州府有多大，就包括了现在的汕头、潮州、揭阳，还比这更大。”

汕头1860年开埠以后，汕头市的商贸空前繁荣，也带动了饮食行业的发展，加上汕头人对食材的考究，形成了如今成熟的潮菜菜系，这便是潮菜的“今生”。
张新民说：“因为我们知道饮食、菜肴的成熟是与饮食业有关系的，就需要有营业的场所，我们到了1860年汕头开埠之后，就认为潮州菜在这个时候成熟的。在民国初年，有汕头指南，作为一种书出现了，就讲到有酒楼三四十家，潮菜的发展脉络是清楚的，成熟于有了汕头酒楼、宗师，开创整个名菜体系，那个时候潮菜就成熟，就是（真正）意义上的潮州菜。”

潮菜具有独特的海洋饮食文化，以及本地文化传统和习俗特色。曾火爆全国的美食纪录片《舌尖上的》导演陈晓卿曾说过，“潮汕是美食界的一座孤岛”。
纪录片导演陈晓卿说：“首先第一是菜好吃，第二是汕头人自己有坚持，对这种传统的味觉是有坚守的。第三就是汕头有一批人，像林自然大师，像张新民老师，他们对食物孜孜以求，我觉得这个是潮菜的生命力所在，也是潮汕味道最大的特点，在汕头能够看到农耕文明，能够看到海洋文明，城市文明，它就像一块璞玉一样。”

如今，汕头正在申报创建“世界美食之都”，将通过创建潮菜研究机构和培训机构、建设潮汕美食超市、美食街区和国际美食城，举办美食文化活动和比赛等一系列举措，擦亮汕头市“潮菜之乡”品牌，打造“名菜+名店+名街+名节+名品”的美食文化旅游产业体系，展示汕头魅力。
意境菜创始人董振祥说：“食材的讲究，我觉得在各大菜系的发展过程中，潮汕菜起到了很好的示范带头作用‌，潮汕菜已经有了非常好的发展的开头，它还会更加吸纳百川、博古通今，把美食交融交汇做得更好。”

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作者/来源：网信汕头

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