黑松露盐焗鲍鱼

这道菜的做法是 ：

1. 将带壳鲜鲍鱼6只（6头）起肉处理干净，划上花纹，加入姜葱蓉50克和熟鸡油25克拌匀。

2. 将海盐1千克放到沙锅里，往沙锅内注入适量的水，然后海盐上摆上鲍鱼壳，再摆上鲍鱼，摆上葱白段15克和黑松露片25克，盖上盖子，盐焗5—6分钟后，沿锅边淋入花雕酒15克，熄火焗1分钟。

此菜有4个技术点 ：

1. 鲍鱼上划花纹有讲究。鲍鱼是半壳的，它与壳生长连接的圆形的部位肉质较坚韧，所以要在这个部位划花纹，作用有两点，一是切断粗的纤维，二是令其入味。很多厨师照葫芦画瓢，在鲍鱼肉的表面打花刀，他们以为这样好看，其实是画蛇添足，一是破坏了鲍鱼完整的外观，二是令到鲍鱼的鲜味流失。我个人认为不可取。

2. 葱姜水祛腥。鲍鱼洗净划上花纹后，最好用葱姜水焯一下，可以起到祛腥增香的作用。

3. 加入鸡油更滑嫩。腌制时一定要加入鸡油，既可以增添一重风味，也可以起到让鲍鱼嫩滑的作用。

4. 改良盐焗法。传统盐焗法是将食物埋到盐里焗制的，我在传统的基础上加以改良，将鲍鱼放到盐上面，再加入一些水，这样焗的时候就会产生丰富的水蒸汽，从而使焗出来的鲍鱼鲜嫩有汁水，将鲜味牢牢锁住，成菜后鲜嫩多汁，这也是我经过反复试验的结果。

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