传统徽菜臭鳜鱼的创新与传承保护

摘　要：臭鳜鱼营养丰富、风味独特是徽菜中的传统名菜,其腌制可分水腌和干腌两种,臭鳜鱼挥发性风味物质有45种,可鉴定的达13种,红烧臭鳜鱼成菜特点:鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨。臭鳜鱼蕴含悠久的历史和丰厚的文化,为发扬光大臭鳜鱼的非物质文化,应从口味特色化、造型特色化、制作标准化等方面入手,在创新和传承的基础上,加强其专利保护。

关键词：非物质文化；臭鳜鱼；创新；传承；保护

徽菜、黄梅戏、徽宅是安徽省的三大名片,而臭鳜鱼又是徽菜中的传统名菜,可谓“臭”的有滋有味,是名副其实“臭名昭著”、“臭名远扬”的安徽味道,给人们留下非常深刻的记忆。

臭鳜鱼,由鳜鱼加工而成,因其具有特殊的臭味而得名,从其命名属性来看,属于写实命名法,即采用原料前面加气味进行命名。臭鳜鱼是一种烹饪食材,属于半成品,不是一道菜肴,如果要成为一道美味肴馔,还需进一步烹调。这也许就是它化腐朽为神奇的魅力之所在,人们倾慕它,是因为它闻起来有点臭,但吃起来香,口感鲜嫩细腻,以至于成为古徽州人的家乡味,无论走到天涯海角,都让人魂牵梦绕,割舍不下,成为一种乡情的精神寄托。

1　臭鳜鱼溯源

1.1　臭鳜鱼的由来典故

相传,古徽州府有一位苗姓知府,他嗜鱼成性,餐餐不离活蹦乱跳的鲜鳜鱼,但古徽州交通欠发达,鳜鱼大多是从贵池、铜陵等沿江一带靠肩挑运进徽州,往返一趟大约需要一周时间,鲜鳜鱼从产地运到徽州时大多会腐烂了。古时保鲜技术落后,商人只会在凉爽的季节,用木桶盛装,雇挑夫贩卖到徽州。一年，徽州知府衙役王小二见天气转凉,雇挑夫在产地收购活鳜鱼,可是突然天气回暖,挑夫们虽日夜兼程但仍有不少鳜鱼因缺氧窒息死亡,并散发出一股臭味,王小二为了把损失降至最低,就把臭鳜鱼刮鳞剔腮和内脏,用食盐掩盖臭味,让厨师加佐料红烧。意想不到的是红烧后的臭鳜鱼与鲜鳜鱼相比,虽味道相差甚远却别有一番风味。王小二的兄长王老大是一位厨师,经过一番研制包装,徽味招牌菜“风味鳜鱼”出炉。食客食毕纷纷赞不绝口,称其闻起来臭,吃起来香;既保持了鳜鱼的本味,肉质又醇厚入味;另骨刺与鱼肉分离,肉呈蒜瓣,风味独特。臭鳜鱼由此声名远扬,一跃而登上徽菜谱。

此外，还有“媳妇儿带鱼回娘家”等典故传说,这已无从考证。臭鳜鱼，特殊的风味犹如徽州曲径连墙,真实可感,是古徽州的特色食材。实践证明,任何一种特色食材的产生往往与当地气候条件、人们的生活习惯以及勤俭持家等密不可分,是人们与大自然斗争的结果,也是一种自然现象及人类文化现象。臭鳜鱼是古徽州民众顺应自然利用自然的结果,达到了为其保质的目的,成为人们日常饮食中“食臭有道”的地方特色风味。

1.2　臭鳜鱼的加工方法

徽州臭鳜鱼的腌制非常考究。据黄山百年老字号“紫云馆”第七代传人李国军介绍,要想做出顶级臭鳜鱼,一般选择生长期一年至两年之间,单体重500～800g的新鲜鳜鱼来腌制,一般夏季采用水腌,冬季采用干腌。水腌法是用淡盐水(水与盐的比例大约为100∶1)来腌制的一种方法,即将鲜鳜鱼平铺于木桶中,铺一层鱼,淋一层淡盐水和白酒,液体要浸过鱼身为好;而干腌法则用炒过的花椒盐擦鱼鳃内及鱼身表层,然后整齐排码在桶内,用石块压腌(其目的有二:一是便于鱼肉排除水分入味,二是便于造型,使其美观),每天将鱼上下翻动一次。干腌较水腌工艺更复杂,但口感更好。臭鳜鱼的腌制时间与季节关系很大,一般春秋季节需6～7天、夏季需2～3天、冬季则需半个月之久。臭鳜鱼成品的质量标准为鱼鳃鲜红、鳞片完整、肉质紧实未变质、有略臭的特殊气味散发。

2　臭鳜鱼的风味特征与烹饪

2.1　臭鳜鱼的风味特征

据李春萍[1]等人通过优化固相微萃取条件,结合质谱联用仪分离鉴定出徽州臭鳜鱼挥发性风味物质有45种,通过计算气味活度值与标准品进行对比分析,共鉴定出13 种风味活性物质，这13 种风味活性物质共同作用,使鱼腥味、腐败味、硫味、洋葱味、哈喇味、奶油味、脂香、花香、柑橘味等风味特征相互结合,形成臭鳜鱼整体风味品质,赋予臭鳜鱼整体散发出似臭非臭、闻着臭吃着香的全新独特风味,并使其明显区别于新鲜鳜鱼以及其他发酵水产制品。

2.1.2　风味质感特征

杨培周[2]等人对臭鳜鱼的风味质感做了测定,利用物性仪检测鱼肉硬度、粘着性、弹性、粘聚性和咀嚼度,发现臭鳜鱼游离氨基酸含量增加,其中苏氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸、异亮氨酸和组氨酸的含量分别是新鲜鱼肉的1～4倍;粘着性和咀嚼度提高的比例高于弹性和粘聚性,增强了鳜鱼肉质结构稳定性。

2.2　臭鳜鱼的烹饪

2.2.1　臭鳜鱼的烹调

央视热播的《舌尖上的中国Ⅰ》第四集中,新安山庄的行政总厨叶新伟作为徽菜的代表厨师烹饪了传统古徽州名菜“红烧臭鳜鱼”,将臭鳜鱼整理干净后用五六成热(温度大约在120～160℃之间)的油温清炸至鱼体表面金黄,然后用辣椒、葱、姜、蒜、白糖、食盐、料酒、酱油等调料大火烧开,转至中小火烧透、汁浓,装盘即好。

红烧臭鳜鱼成菜特点:鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨,夹取食用时,鱼肉自然展开成“百页状”或“蒜瓣状”,吃起来齿间留香,令人难以忘怀!可喜的是,徽菜已经被列为安徽省非物质文化产品保护名录,中国烹饪大师、徽菜大师方乃根先生为徽菜技艺传承人,中国烹饪大师尹亲林先生为现代徽菜技艺传承人。

石锅(或铁板)臭鳜鱼以炊具与盛器合二为一,别有一番风趣。石锅(或铁板)臭鳜鱼以家常味型为主,特别适合冬季,因为石锅(或铁锅)更易保温,在食用过程中可有效保持菜肴风味。

2014年3月8日在合肥举行的第七届全国烹饪职业技能大赛安徽赛区选拔赛上,大赛组委会将臭鳜鱼作为一种规定食材,让参赛选手进行创新。也正是在此次大赛上出现了众多创新的做法,丰富了臭鳜鱼的烹饪方法。例如干锅臭鳜鱼、酱汁烤臭鳜鱼、纸包荷香臭鳜鱼、浇汁臭鳜鱼、牡丹臭鳜鱼、菊花臭鳜鱼、西式烤臭鳜鱼等。

2.2.2　鳜鱼的食用最佳时节

食用鳜鱼和腌制鳜鱼的最佳时间一般为初春或深秋,此时鳜鱼脂质肥厚,味美无比。初春桃花盛开,鳜鱼经过一个冬天在深水区的“猫冬”,待江水回暖开始活动和进食,春季的水中营养物质(如各种浮游生物、桃花花瓣等)极为丰富,此时鳜鱼的食量比较大,所以肉质肥厚;随着天气转凉,鳜鱼的活动量也会减少,所以从初秋开始,鳜鱼就大量进食,以做越冬准备工作,到了深秋,鳜鱼已经储备了大量的脂肪,故而初春和深秋的鳜鱼最为肥美,是食用的最佳时节。此时气候凉爽宜人,也是腌制臭鳜鱼的最佳时节。

3　臭鳜鱼的营养与饮食禁忌

3.1　臭鳜鱼的营养

鳜鱼营养丰富,自古以来被当作滋补养人佳品。明代医学家李时珍将鳜鱼誉为“水豚”,意指其味鲜美如河豚。据测,每百克鳜鱼肉中含蛋白质19.9克、脂肪4.2克、维生素A 12微克、维生素B1 0.02毫克、维生素B2 0.07毫克、维生素B12 2.8微克、维生素D 32微克、维生素E 0.87微克、烟酸5.9毫克,钙63毫克、铁1毫克、磷217毫克、钾295毫克、钠68.6毫克、镁32毫克、硒26.5毫克等。臭鳜鱼经过轻度发酵,其营养成分更为丰富,也更便于人体吸收[3]。

中医认为鳜鱼味甘,性平,无毒,归脾、胃经,有健脾胃、益气补虚劳的作用;鳜鱼肉含热量少,并富含抗氧化成分,具有美容养颜的作用。

3.2　臭鳜鱼的饮食禁忌

臭鳜鱼由于经过了轻度发酵,营养价值高,而且肉质细嫩,刺少肉多,便于人体消化吸收,特别适合老幼、妇女、脾胃虚弱者及其质衰弱、虚劳、气虚、饮食不振、营养不良、脾胃消化功能不佳等人食用。鳜鱼有“杀痨虫”的作用,利于肺结核病人的愈后康复。

食用臭鳜鱼前后不易喝浓茶[4],且不宜与石榴、葡萄、柿子等含茶碱和鞣酸食物同食,因为大量的茶碱和鞣酸会与鳜鱼中的蛋白结合形成不溶性沉淀物和鞣酸蛋白,不溶性沉淀物易造成结石;鞣酸蛋白具有收敛的作用,降低了肠胃蠕动,从而延长食物残留物在肠道中的时间,导致便秘。如果要饮茶宜饮淡茶为好,并前后间隔半小时以上。另外,有哮喘、咯血的病人和寒湿盛者不宜食用。

4　臭鳜鱼的食俗与创新传承

4.1　臭鳜鱼的食俗

4.1.1　臭鳜鱼饮食习俗与味之辩证

民间食臭的习俗由来已久,汉武帝时期的“逐夷”(鱼肠酱),北魏时期《齐民要术》中的“酢法”,都是古代人们喜欢食用的带有臭味的食物。以至于后来形成“臭”味系列美食[5],如臭豆腐、臭腐乳、臭霉千张、臭咸菜、臭椿芽菜、臭苋菜梗、臭皮蛋、臭鳜鱼等。

臭,是一种嗅觉气味,严格意义上来说,它不属于一种口味(味型、滋味,是一种味觉感受)或味道。嗅觉味道的形成主要是由于一些易挥发物质的挥发或发散在空气中,由嗅觉感知的气味。臭与其他气味一样,也分不同的臭味,主要有腐臭、物臭、霉臭、酵臭等。臭鳜鱼的臭味应该属于轻度发酵的酵臭味。它虽然经过发酵,有臭味,但是鱼体没有腐败,仍保持一定的新鲜度。人们之所以喜欢臭味美食,主要原因是臭味的诱惑在于它嗅觉与味觉间的变化,从而使臭味带有了魔力。

4.1.2　臭鳜鱼的食用礼俗

在我国有“无鱼不成席”之说,尤其是吃年饭,更不可或缺。因“鱼”与“余”谐音,象征吉庆有余,鲤鱼寓意“得利有余”;鲢鱼寓意“连年有余”;鳜鱼寓意“富贵有余”,是我国千百年来的待客情结。所以,春节时徽州人家的餐桌上都少不了臭鳜鱼,它既是年夜饭,也是家乡的味道,融入了浓厚的民俗文化。年饭中的臭鳜鱼一般要红烧,还要上整条鱼,寓意新年“红红火火”、“鸿运连连”、“有头有尾”、“完整高贵”。烧好的臭鳜鱼在餐桌上的摆放也有讲究:为了体现尊敬长者,往往是鱼头要对着贵宾或长辈;如果贵宾是文化人,则将鱼肚对着他,以赞美他才高八斗、满腹经纶;如果贵宾是武将,则将鱼脊对着他,以赞美他威武豪放。民间还有“头三尾四”之鱼头酒的礼俗,即鱼头所对之人喝三杯酒,鱼尾所对之人喝四杯酒。然后,鱼头所对的人给菜“剪彩”,大家再齐动筷夹鱼吃,宴饮场面热闹,欢声笑语一片。风趣横生的食鱼民俗,给千家万户带来美好的祝愿,展示了了人们心中理想的生活情感。

4.2　臭鳜鱼的创新

臭鳜鱼作为传统徽菜享誉安徽,应加大其品牌形象的塑造以及文化内涵的发掘和创新,笔者特提出以下几点供同行参考。

4.2.1　餐具特色化

臭鳜鱼菜式宜用特色鲜明的专用餐具进行包装[6],以彰显其深厚的文化内涵。古人云:“食美不如器美”,这句话道出了餐具作为展现菜肴魅力舞台所起的重要作用。臭鳜鱼菜式盛装的餐器应根据菜式的造型、大小、色泽、饮食民俗、民众性格等方面因素设计突出地方文化内涵的专用餐具。餐具的设计可以融入新安画派、徽派篆刻、徽派建筑、徽派茶艺(道)、地方曲艺剪纸、安徽名山遗迹、徽州名人及书法等元素,体现悠久浓厚的徽州文化。例如:披云山庄的“太白鱼头”的餐具,由盛器、支架和底座组成,盛器设计成带盖圆形器皿,盖上篆刻“五明寺泉”,盛器两边隶书“徽州古城”、“披云山庄”刻章,底座为歙县鱼形砚台,支架为歙县城墙样板,并刻有“徽州古城”字样,将菜肴本身的特质美与底蕴深厚的古徽州文化结合得天衣无缝。这为臭鳜鱼菜式的餐具创新提供了一条创新思路。

4.2.2　口味特色化

臭鳜鱼的传统烹饪味型以咸鲜微辣为主,在保持传统的基础上还应尝试开发更多味型,以适应市场的需要并扩大其影响力。可以先开发口味相近的味型,如家常味型、酱香味型、香辣味型、咸鲜味型、蒜香味型等;还可以开发一些与传统口味相差较大的味型,如XO酱味型、海鲜味型、糖醋味型、怪味味型、鱼香味型、椒麻味型等;口感方面的创新变化,除传统红烧的鲜嫩外,可以开发滑油的滑爽嫩,过油松软、酥脆等质感,与米粉结合采用蒸的软糯等质感,还可开发汆的滑嫩等质感等等,都会丰富菜式的口味和味觉质感。

4.2.3　造型特色化

目前常见的臭鳜鱼的造型主要有整鱼、切块等造型,为了使其特色更加突出,可先固化传统的烹饪工艺中造型形式,然后设计一些新的造型优美的创新菜式。例如传统臭鳜鱼的刀法处理的固化,改十字花刀、一字花刀、柳叶花刀等。关于创新造型菜式则按照菜肴构图的需求,可进行刀工和烹饪艺术处理,使其符合人们求新的审美标准。例如菊花臭鳜鱼、牡丹臭鳜鱼、西式烤臭鳜鱼等。

4.2.4　制作标准化

臭鳜鱼及其菜式的标准化是非常有意义的,从臭鳜鱼的选料、腌制到菜式的烹调,以整个工艺流程为主线, 用卫生安全、食品营养、食品工艺等方面的科学理论知识和悠久的饮食文化来打造全新的徽州臭鳜鱼,借鉴麦当劳、肯德基的先进经验,让每个制作环节都严格遵循统一标准,量化指标体系, 把科学化、规范化、标准化贯彻到整个烹饪工艺流程中, 逐渐摆脱传统手工烹饪的模糊化和随意性,保证菜肴一贯品质, 走规模化、机械化、工厂化道路,是振兴徽菜的必由之路。

4.2.5　臭鳜鱼的专利保护

臭鳜鱼作为非物质文化之一,在创新和传承过程中,为了保护其唯一性,应对其制作方法进行专利保护，为徽菜传承人和企业产生更大经济效益,增强经济实力,同时调动人们从事科技研究的积极性,保护权利人在科学技术领域的智力成果。

参考文献:

[1] 李春萍,吴佳佳,李燕,等.臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析[J].食品与发酵工业,2013,39(7):178-183.

[2] 杨培周,钱静,姜绍通,等.臭鳜鱼的质构特性、特征气味及发酵微生物的分离鉴定[J].现代食品科技,2014,30(4):55-62.

[3] 良石.饮食本草[M].石家庄:河北科学技术出版社，2006:204.

[4] 罗伊方.吃鱼前后最好不要喝茶[N].新民晚报，2013-11-27(11).

[5] 赵科峰,姚周辉.“食臭”习俗的分布及成因初探[J].温州大学学报:社会科学版，2008,21(2):30-34.

[6] 余广宇,鲍兴.徽菜标准化研究[J].扬州大学烹饪学报，2010,27(3):41-46.

(责任编辑：赵　勇)

作者简介：吴晓伟(1972-),男,陕西蓝田人,安徽科技学院食品药品学院副教授,硕士,从事旅游烹饪美食研究；

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