“徽菜之光”臭鳜鱼的翻红之路

​​近日，第二届中国（黄山）徽菜美食嘉年华暨徽菜产业发展大会·新徽菜名徽厨大展在屯溪正式揭开序幕。黄山毫无悬念地成为国内首座“臭鳜鱼美食地标城市”。

臭鳜鱼素有“徽菜之光”的美誉，它的成名之路与盛极一时的徽商和徽州文化息息相关，却并没有随着徽商及徽文化的没落而沉寂下去，反而在互联网时代焕发新生活力。

PART 1 臭鳜鱼为何诞生在徽州？
 

鳜鱼，也叫桂鱼或鳌鱼，因脊骨硬到“不能屈曲，如僵蹶也”而得名，又因身上的斑纹会随季节流转变化被称为“季花鱼”，袁老在《随园食单》里称其为“季鱼”。春之将至，桃花开而鳜鱼肥，无论是“桃花流水鳜鱼肥”还是“鳜鱼吹起桃花浪”，唐宋诗人早已将鳜鱼视为春天的信物。

鳜鱼常出现在长江流域和洞庭湖水域，不同地区鳜鱼的做法也不尽相同。苏州人爱吃酸甜口的松鼠桂鱼，长江中下游那些饮食清淡的地区常见清蒸、白汁做法，位于洞庭湖区的湘阴人更喜“椒盐鳜鱼”，将鳜鱼放入大锅滚油干炸后蘸取湘阴特制椒盐以食之。而臭鳜鱼（或称“腌鲜鳜鱼”）则是徽州特产。

古徽州地区名山列峙、秀水穿流，云雾缭绕的黄山阻隔了北方寒流，当地温暖潮湿的气候为臭鳜鱼的诞生创造了条件。为满足山区人们对河鲜的需求，沿江一带的商贩会将鳜鱼用木桶装之运往屯溪等地，然路途遥远，鱼肉易变质，于是行商们想出一层鱼洒一层淡盐水的方法，途中经常翻动鱼身，七八天后鳜鱼仍腮红眼亮，只表皮散发出一阵似臭非臭的味道。经烹制后状如蒜瓣，肉质细腻爽滑，众人交相称赞，这一做法也因此流传至今。

PART 2 入驻会馆 名满天下
 

“徽州”一名源于北宋宣和年间（公元1121年）所设徽州府，下辖歙县、休定、黟县、祁门、绩溪和婺源六县。“七山一水一分田，一分道路加田园”，本就山多地少，“黄巢之乱”和“”靖康之乱之后的两次移民热潮又使得南宋时期徽州人地矛盾突出，当地人被迫开始“负移民”之路。

徽州人的族群凝聚力空前强烈。崇儒重教的风气令宗法观念深入人心，他们不仅在徽州地区以宗族为单位聚群而居，出外入仕经商亦是如此。会馆因之应运而生。会馆最初专门接待徽州本乡举子，故又称“试馆”，后来才发展成以工商业者、行帮、移民为主体的同乡会馆，作助推科举、商务交流、聊解乡愁、酬神演戏、宴请做寿和婚丧嫁娶之用。

臭鳜鱼作为徽菜的象征，注重用油、讲究调味，鱼肉白皙、色泽透亮，主张本味、调鲜原味，文火武火交替运用，生动诠释了徽菜“重油、重色、重火功”的特点。挟一蒜瓣鱼肉，仿若梦回徽州。且腌制之后的臭鳜鱼便于贮存，是徽商会馆主推的招牌菜，令漂泊在外的徽州人一解思乡之情。久而久之，臭鳜鱼不仅对于徽州人来说变成了家乡的印记，对于外地人而言更是成了徽州文化的表征。

徽商所经之处，均设会馆。徽商萌生于东晋，唐宋时行商范围有所扩大，东至福建，西抵四川。

明中叶至清乾隆末年，徽商发展至鼎盛。经商成了徽州人的“第一等生业”，徽商活动范围东抵淮南，西达滇、黔、关、陇，北至幽燕、辽东，南及闽粤，甚至远达日本、暹罗、东南亚各国及葡萄牙等地。真可谓“钻天洞庭遍地徽”，以至有“无徽不成镇”之谚。以臭鳜鱼为代表的徽菜便是依托着遍布天下的徽商会馆名扬四海。

PART 3 咸鱼居然真的能翻身？
 

如今，徽商的辉煌时代已经成为历史，徽州文化也逐渐消弭。但臭鳜鱼却焕发出新的生机，承续古法，不忘本源，顺时而为，革新技术，将徽菜乃至徽商和徽文化重新带回到人们的视野之中。

干腌是制作臭鳜鱼的传统技艺：

干腌臭鳜鱼

·腌制鳜鱼前不能冲洗，腌制过程中需使用现剥蒜。

·宰杀鳜鱼，去脏器，处理完毕之后给鳜鱼周身抹上盐。

·把鳜鱼一层层垒叠在桶中，以大石覆之，挤出鱼肉体内水分。

·开始发酵，需经验老练的师傅将腌鱼置于温湿恒定之处，并适时翻身。

在发酵的过程中，随着蛋白质的分解，鱼肉析出了诸如谷氨酸、天冬氨酸等物质，令鳜鱼发“臭”。百年老字号同庆楼始终坚持古法干腌技艺，这样做出的鱼肉呈蒜瓣状、异香微臭、鲜香透骨、入口细腻爽滑。

此外，黄山市许多生产臭鳜鱼的企业还引入了湿腌和添加香辛料等方式，对臭鳜鱼发酵方式所做的实验证明，添加了腌制液制成的臭鳜鱼在色泽、特征蒜瓣、气味、口感方面均优于干腌臭鳜鱼，而香辛料辅助湿腌发酵制成的臭鳜鱼则更胜一筹，鱼肉白皙，蒜瓣明显且规则，口感弹性好，具有臭鳜鱼独特的香味但臭味较轻。

图源：央视网

除了腌制技艺外，臭鳜鱼在烹饪做法一途也不乏创新之作。大厨汪健飞从祁门诗人张志和的诗中攫取灵感，将桃胶和臭鳜鱼相结合，首创“桃汁臭鳜鱼”。葱蒜煸香放入臭鳜鱼，两边稍微煎一下，忌放盐，然后烹入酱油，充分激发鱼香味。加入适量水后放入桃胶，使二者相互借味，桃胶软糯Q弹，蒜瓣状鱼肉也富有弹性，两者相结合的口感属性极其符合烹饪调性。

臭鳜鱼还在互联网时代混得风生水起。2017年《舌尖上的中国》使臭鳜鱼名声大噪。2020年以安徽名厨吴永学为主的研发团队先后首创“活鱼腌制技术”、“恒温发酵技术”、“吴氏施盐手法”，在传承非遗古法腌制工艺的基础上融合现代标准化进行加工，制作出肉质Q弹、口感滑嫩、品质稳定的“徽三臭鳜鱼”。

此外还研制出多种和臭鳜鱼相结合的伴手礼、休闲熟食和预制菜，如佛跳墙臭鳜鱼、鲍鱼臭鳜鱼等，甚至还有用鱼泡制作的开盖即食的小零食。预制菜的出现和快递物流的发展使得臭鳜鱼的线上销售模式大获成功。臭鳜鱼也因此成为和“螺蛳粉”、“臭豆腐”齐名的网红食品，在互联网上成功翻红。

​

图片和资料来源于网络​​​​

网址：“徽菜之光”臭鳜鱼的翻红之路 https://mxgxt.com/news/view/667502

相关内容

徽菜馆的头牌——徽州臭鳜鱼
90后体操冠军卖起徽州“臭鳜鱼”
​安徽名菜臭鳜鱼，吃过一次就忘不了，肉质鲜嫩，入口醇香
臭鳜鱼什么味道 臭鳜鱼是臭味吗
有点臭！一条“臭鱼”带旺徽州
臭鳜鱼怎么腌制 腌制技巧
《承欢记》里的安徽臭桂鱼
“金盘子”盛出安徽名菜
名人雅士和明星大腕钟爱的地道徽菜
与谁有关系？苏州名菜松鼠鳜鱼有个典故？苏州名菜松鼠鳜鱼有个典故， 爱问知识人

随便看看