生态保护与食品可持续发展国际研讨会：吴永祥副教授—黄山臭鳜鱼超高压加工与组胺检测技术研究

报告标题：

黄山臭鳜鱼超高压加工与组胺检测技术研究

臭鱖鱼是我国黄山地区的传统自然发酵食品，具有悠久的历史、丰富的营养价值、独特的地域风味。目前黄山臭鳜鱼存在风味品质不稳定、保质时间短、质量安全检测方法落后等问题，严重制约了臭鳜鱼产业的发展。基于此，本研究分析了超高压处理对臭鳜鱼微生物群落及品质变化的影响，并探究了一种无酶电化学传感器的组胺检测方法。结果表明，超高压处理对臭鳜鱼的菌相组成影响明显，其能使微生物组成类型明显减少，漫游球菌属和冷杆菌属为超高压处理前后的优势腐败菌。与对照组相比，样品经超高压处理后，其体表变白，持水性与体积皱缩比下降。超高压处理会使样品肌纤维纹理变得模糊，肌纤维结构紧致无序。300 MPa处理10 min对保持臭鳜鱼的质构特性与感官品质较好。在pH值为13，电位为0.55 V（与Ag/Ag/Cl相比）的最优条件下，CuO-NWAs/Cu-foam电极对非酶法电化学组胺测定的灵敏度高达12.94 mA·mM -1 ·cm -2 ，线性范围在0.5～1046 μM之间，检测限（S/N = 3）约为44 nM，说明该方法具有超高灵敏度和稳定性，可应用于臭鳜鱼中组胺含量的检测。以上研究为黄山臭鳜鱼超高压加工和组胺检测技术应用提供了理论和技术支撑。

专家介绍

吴永祥 副教授

黄山学院生命与环境科学学院

吴永祥，副教授/兼职硕导，获韩国安东国立大学食品生命工程专业博士学位，并作为访问学者先后赴马来西亚博特拉大学、合肥工业大学进行交流与学习。黄山学院“健康食品与功能护肤品创新技术研发中心”团队负责人，主要从事营养与健康食品制造及植物资源综合利用的研究工作。先后承担国家级、省部级及校企合作项目10 余项，在国内外已发表论文20 余篇，获授权国家发明专利4 项。产学研合作开发健康食品5 款、功能护肤品9 款，增加企业经济效益。

已发布专家报告

实习编辑：西南大学食品科学学院茶学系 王立磊/责编：张睿梅

为构建多元化食物供给体系并兼顾生态环境保护，并形成以生物多样性保护促进食品生产的可持续性，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与北方民族大学、宁夏大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院、黄山学院于 2023年5月13-14日在中国宁夏银川 共同举办“ 生态保护与食品可持续发展国际研讨会 ”。本届研讨会将围绕新资源食品挖掘、动植物、微生物可替代蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要创新进展及存在的问题开展研讨，探讨未来食品发展方向，通过展示我国生态保护与食品可持续发展等领域的最新科研成果，搭建科研单位与企业产学研结合的平台，共同促进我国食品产业发展快速踏入新里程。

Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。

投稿网址：

https://www.sciopen.com/journal/2958-4124

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