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发布时间：2024-12-30 00:34

编辑 | 陈其飞、李柯薪

“一方水土养一方人”，不同的地理环境造就不同的思想观念和文化特征，而在这一影响形成的过程中，食物作为人与地方最亲密的情感关联，发挥着重要作用。“水土”孕育的食材、烹调方法和饮食习惯，塑造了人的物质身体，更承载着鲜明的性格表达，在长期发展中构建出一种趋于稳定的集体心理结构，成为区分自我与他者、本土与异域的身份符号。

从某种意义上，一个群体所吃的食物，对食物共有的感觉、思考和行为模式，折射出这个群体最根深蒂固的品格。成都，不仅拥有历史悠久的饮食文化，也有“世界美食之都”的美誉，城市气质与其散发出来的美食特质息息相关。因而，在麻辣鲜香的餐桌上，热气腾腾的火锅里，街头巷尾的小吃店，以及一切流动的饮食文化盛宴中，我们可以看到、闻到、尝到和感受到一座城市的精神特质和集体性格。

图为在东郊记忆等待品尝美食的人们

摄 | 韩杰

好（hǎo）吃的成都，好（hào）吃的人

这片被称为“天府之国”的土地，自古沃野千里，物产丰饶，拥有丰富的农副产品，还开始发展井盐业，为美食的诞生和发展提供了“巴适”的土壤。“不知饥馑”的古蜀先民解决了温饱问题，开始追求更高层次的美食体验，比如探寻更多食材，研究新的烹制方法，或者营造更有氛围的饮食场景。

西汉时期，成都人扬雄在《蜀都赋》中有“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”的描述，可见当时成都本土物产丰足，还汇聚了巴山蜀水都拦不住的外地食材，在“五味调和”的烹制手段下成为桌上美食。到了西晋，来自山东的左思也留下一首《蜀都赋》，“金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞。羽爵执竞，丝竹乃发……”高雅精致的菜肴伴着丝竹管弦，铺开了一幅其乐融融的古代宴饮图景。

饮食文化的多样性，成为不容忽视的地域特征。东晋史学家常璩在《华阳国志》中，对蜀人的“口味”进行了一次著名的总结——“尚滋味”“好辛香”，至今依然广受认可。

“尚滋味”的特质，几乎融入了蜀人的血脉传承，吃喝二字成为当之无愧的“人生大事”，在社会文化生活中占据重要地位。人们创造和享受更好的“滋味”，从食物中品尝到的不只是美味，更是安逸生活的韵味。四川有句谚语叫“吃得咸，看得淡”，将饮食口味与处事态度直接关联。美食带来的幸福感从餐桌蔓延到生活，造就了人们乐观、豁达的精神基因，以及行云流水的从容气质。

用美食治愈生活，苏轼就是一位典型代表，仕途坎坷，却是十足的乐天派，留给后世的不仅有诗歌佳作，更有经典菜式。他将写诗的细腻浪漫和想象力，投注到美食的创作上，即便只有几样野蔬，也能变成佳肴。比如他原创的“东坡羹”，以荠菜、萝卜、生米等作为原料，搭配少许生姜，烹煮成一碗“不用鱼肉五味，有自然之甘”的汤羹。

有人向他求东坡羹的烹制方法，他便专门写了一篇《东坡羹颂》，详细介绍了食材用料的选择、烹制技艺和流程，细节到生米要用碗覆盖，避免沾染油气影响滋味，以及如何观察和把握火候等。由于苏轼的乐于分享，东坡羹等原创菜式广为流传。到了南宋，陆游就曾几度点赞这道菜，称其“芳甘妙绝伦”。他还根据苏轼的“菜谱”，使用新的食材进行“二创”，一饱口福之后也获得精神世界的自适与自得。

“蓉漂”陆游在成都的日子，心怀家国天下，也关心粮食蔬菜，他逐渐被这座城市的安逸气质吸引。品尝了川菜的他十分着迷，经常在成都东奔西走，寻味美食，对哪里的味道最“巴适”如数家珍：“南市沽浊醪，浮螘甘不坏”“东门买彘骨，醯酱点橙薤”“白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初”……在陆游的诗中，依稀可以看到宋代川菜的烹制方法，排骨要用醋、甜酱、橙皮和薤调味而成，烧鹅加入花椒才够美味，鸡羹佐以豆豉才会更香。

沉浸在美食当中，陆游在成都找到自己的“精神飞地”，获得难得的松弛。离蜀之后，他无数次提笔追忆蜀地美食，《梦蜀》中想起的是“堆盘丙穴鱼腴美，下箸峨眉栮脯珍”；《冬夜与溥庵主说川食戏作》中怀念着“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉”。无论离开多久，走得多远，似乎记忆里的一丝余味，总能将他拽回到那个美食如云、海棠似锦的城市。

从人文主义地理学的角度说，一方环境与美食的形成，其实是人类以情感为纽带，不断建构理想“人地关系”的过程，从而也形成一种“恋地情结”。正是舌尖上的味蕾、肠胃里的菌群，将人与地方紧密牵绊，因而很多人对一座城市念念不忘时，首先想到的是一粥一菜里的烟火气，这其实是对地方文化的感知、态度和身份认同。

繁华太古里之内，一家米其林一星餐厅布置出相对静谧的餐饮环境摄 | 韩杰

选择食物，是一种投契的过程，选择城市也是。自古至今，美食都是成都最直接的吸引力之一，让许多来到这里的旅人，形成深刻的恋地情结。20世纪90年代，美食研究者扶霞·邓洛普来到四川大学学习，她坦言这一选择颇受当地菜系名气的影响，自己被川菜的刺激性味道吸引，“当地菜肴中丰富的味道和温暖的颜色，都让我无比惊喜，很想进一步探索发现。”

扶霞说，成都的空气和方言都能让人释放天性和放松情绪，当然作用最大的还是食物。通过品尝美食，在与当地人的交流中，她的心从一个“紧攥的拳头”到慢慢舒展，融入成都特有的松弛感。而这次选择，也成了人生的转折，扶霞在成都遍寻美食，也学习做法，开启了对中国烹饪及饮食文化长达30年的研究。

自古“尚滋味”的成都，至今也是如此，成都人对美食的热情依然是强烈而积极的。很少有城市能如成都，人们愿意驱车2小时以上，或者排队3个小时，只为吃一顿饭——在他们看来，有些美食非吃不可，就是这么执着。而寻味和等待的过程，会让美食更具期待，更富滋味。从表象来看，这是“图闹热”“好奇心”的体现，本质上是追求新鲜、活力澎湃的集体性格，人们对日常生活饱含热情，乐观开朗，踊跃创造和参与理想中的美好生活。

“上头”的麻辣，上瘾的城

说完“尚滋味”，再来说说“好辛香”。在辣椒进入中国之前，“椒”字通常是指“花椒”，是巴蜀饮食历史上“辛香三味”中最重要、使用最多的香料，其余两味是姜和茱萸。后来，辣椒经历了漂洋过海、长途跋涉，在清代时期来到四川。它被本地人称为“海椒”，代表着其“外来身份”，但在这一原本就“好辛香”的土地上，几乎没有任何“水土不服”就融入了本土，与花椒结成“调味双雄”，迅速革新了川菜的风味格局，开创了一种叫作“麻辣”的新味型。

成都的美食不止于麻辣，但不可否认，麻辣的确是其最鲜明，也最具传播力的特征符号。不管是本地人还是外地人，想起成都美食，最先闯入脑海的几乎都是色泽鲜亮的红油，红艳艳的辣椒和颗颗分明的花椒点缀在食材之间，或者在火锅中浮浮沉沉，一股关于麻辣的联想涌上舌尖和心头，已经开始让唇舌酥麻，口水分泌。

《中国食辣史》的作者曹雨认为，辣椒传入中国之后，借用了中国传统香辛料花椒的“椒”字，也继承了中国人对香辛料的各种想象和隐喻。甲骨文中的“辛”字原是象形字，是一种尖头圆尾的刑刀，引申义为使人流泪的痛觉，作为对刺激性感觉的形容。因而，从“好辛香”到“好麻辣”，无论从口味还是文化上，都是顺其自然的延续。

成都的火锅店总是显得热气腾腾摄 | 蒋人可

近代科学向我们表明，舌头其实没有识别“辣”的感受器，与其说它是一种味觉，不如说是一种痛感。曹雨介绍，辣椒素激活口腔和咽部的痛觉受体，通过神经传递将信号送入中枢神经系统，从而导致心率上升、呼吸加速、分泌液体。同时大脑释放内啡肽，使人产生愉悦感。人热衷于吃辣，实质上是一种“良性自虐机制”，不会产生实际的危险，又能获得放松和愉悦。而“一起吃辣”的行为，隐喻着“我愿意与你一起忍耐痛苦”，这种共情也就造就了信任的产生。因而，辣成为了一种社交纽带，“承载着一种奇妙的缘分，将人们的味蕾、欢喜、聚散和情怀，融合成一道风味独特的人间烟火。”

这就不难解释，为何成都街头的火锅店里总是那么热气腾腾，美味与情感一起氤氲，每一桌都是一场“同甘共苦”的集体体验。麻辣让人感觉“痛快”，“痛快”本身就是一个有意思的词语，以“痛”开头，却代表愉悦。也许正因如此，成都人赞扬美食的最高标准是“安逸惨了”“好吃惨了”——若非是来自麻辣的“痛并快乐着”让人“上头”又上瘾，谁会将“安逸”“好吃”与“惨了”联系在一起呢？

人们普遍认可，四川人爱吃辣与地理、气候有关，吃辣可以除湿健体。巴蜀文化学者袁庭栋有另外的看法，他认为吃辣本质上是一种追求刺激的过程，人们不再只求果腹吃饱，而是进一步满足饮食需求，就是要吃得有滋有味、口舌生香、酣畅淋漓。每一个人在创造生活的努力中，实质上都是在追求良性刺激，让生活多姿多彩。他说，人们对食物的选择，在所处环境的条件下，久而久之形成一种相互影响的共同习惯和爱好，成为地域文化中相对稳定的多数选择，同时也是民风民俗的组成部分。

食物与性格，是否存在直接的关联？心理学家认为，饮食上的偏好在一定程度上反映出一个人的性格特点，比如喜欢吃辣的人群，或许热衷于追求刺激、力量和探险，这让我们多了一种了解自己与他人的方式。在《吃辣：辣椒的中国史》中，汉学家达白安认为，辣椒这种引进作物所构建的“正宗地位”在持续影响着四川等地的地区文化，且影响范围远在饮食之外，成为当地人性格的标签。

一座热爱麻辣的城市，热情是极易被点燃的，这里的人们容易对有趣的事情“上头”，也喜欢“扎堆”的集体活动，“金牌球市”的持续火爆也就不足为奇。曾经的成都体育中心，四川全兴用热血和激情演绎着勇敢、坚忍不拔的精神特质，如今在凤凰山专业足球场，这种精神还在延续。每场中超主场赛事都有4万多人的山呼海啸，火辣的氛围感令人欲罢不能。每次客场作战，成都球迷还会自发结队，陪伴球队一起出征。6月16日，成都蓉城客场挑战上海申花，作为中超上半程的收官战，抵沪的成都球迷队伍格外庞大，“成都雄起”的助威声响彻上海体育场。

火辣之余，也带来人情温度。6月30日，成都蓉城主场4:0大胜沧州雄狮后，球员和工作人员邀请后勤保障阿姨走到球场中间一起参与谢场，感谢她们在30℃以上的高温中辛勤工作，让赛事得以顺利进行。现场，数万球迷高声呐喊“谢谢阿姨”，让她们像明星一样耀眼。那一刻的心情，就像刚吃完热辣滚烫的火锅，再来一碗冰冰甜甜的冰粉，从感官到心灵都得到一种难忘而美好的刺激，也向人发出迷人的诱惑——上瘾了吧？下次再来！

复合的味型，平衡的美

虽然对麻辣钟情，但成都的辣不走极端，热烈奔放的同时，并不追求全面刺激和震惊人的感官，也不会刻意抢走其他食材的“风头”，而是通过烹饪和调味上的平衡，制作出极具特色的复合味型，创造有层次的味道。正如《中国川菜史》的作者、历史地理研究学者蓝勇所说，川菜的辣是其最重要的特色之一，但由于味道味型多元，麻辣酸甜兼备，连辣味的层次味型也比其他菜系丰富。

辣的作用在于唤醒感官，去感受更丰富的滋味，为了实现这种效果，川菜看重调味，也很懂平衡的艺术。成都人的饮食生活向来是追求平衡的，比如在食材搭配上的平衡。在被誉为“川菜活字典”的川菜文化学者胡廉泉看来，川菜多数菜品都是荤素搭配，纯粹用荤料做出来的菜不多，比如“川菜之王”回锅肉，要搭配蒜苗、盐菜或青椒，后来又发展出莲白、土豆等。人们管这种荤素搭配的菜叫“俏荤”，既能调节口味，又能均衡营养。

蓝光鉴川菜美学陈列馆

摄 | 韩杰

这种平衡美学，也体现在具体的菜式中。比如复合口味的“集大成者”鱼香味。如何在一道菜中呈现酸甜辣鲜咸以及葱姜蒜等多重味道？如何在没有鱼的前提下,烹制出浓郁的鱼香？如果调味是一场平衡木比赛，这道菜的难度系数极高。大厨们无惧挑战，巧妙搭配，腾挪转移，在调料的品质和比例、烹制的程序和火候的把握等方面都拿捏得恰到好处，去满足挑剔的味蕾。

恰到好处，是美食的艺术，也是生活的智慧，同时也体现出集体性格中善于平衡的特质。7月3日，西班牙《欧洲侨声报》副总编辑单璟参观完中国川菜博览馆，了解了川菜名菜“鸡豆花”的制作过程，说“川菜就像四川人的性格，彰显麻辣热烈的行事风格、各具特色的个人性格和温柔平和的内心世界。”

成都包容着多元菜系，云集各类美食摄 | 韩杰

与鱼香肉丝的“无鱼有鱼香”相比，鸡豆花“吃鸡不见鸡、豆花不用豆”，是成都美食中以清雅为特色的典型菜品。光看形态，鸡豆花像一坨平平无奇的豆腐，实则是用鸡脯肉细细斩过后制作而成，入口质地细腻，清淡醇厚。与其有异曲同工之妙的还有“开水白菜”，看似是清汤里飘着一棵普通白菜，实则汤里大有玄机，是用火腿、老鸡、干贝、肘子等熬出的高汤，让“开水”鲜香爽口、白菜柔嫩化渣，成为“国宴”中的一道精品。两道菜都有一股低调质朴，又精细高雅的反差美感，这何尝不是一种平衡？不事张扬、含蓄朴实的外表之下是内有乾坤的自信和底气。

美食家对川菜的广泛评价是，“油而不腻，鲜而不腥，强而不烈，威而不猛，醇厚中见刺激，刺激中见醇厚。吃起来不仅有余味，而且回味无穷。”这种平衡美学，也是城市气质的一部分，“一菜一格，百菜百味”的美食文化，让城市容得下“千人千面”，在丰富多元的氛围中，不同个性的人都可以各得其所、各得其乐。

成都一家民宿chill风“风景早餐”摄 | 韩杰

饮食的智慧也会映射到生活中。成都人是极懂平衡之道的，快慢相宜，张弛有度，把日子过得很有节奏美感。在普遍被认为“快节奏”的高新区，铁像寺一家知名茶馆的楹联上，写着一句“余生很长,何事慌张”，戏台上时不时上演传统川剧与变脸。不管工作日还是节假日，坐在这里来一盏盖碗茶，能够看见一个平衡而多元的成都。左边的几位茶客正热火朝天地谈生意，右边的年轻人在谈美术馆刚上新的艺术展览，背后的叔叔嬢嬢则商量着回家路上要买点鸭脚板和藤藤菜。这是一座懂得享受生活，又勤奋踏实的城市，也是一座物质和精神都很前卫的城市，潮酷与古典、新兴与传统，非常融洽地呈现在同一幅画面中。

或许正因这种平衡，成都的“斜杠青年”特别多，追求热烈奔放，也追求日常平实，在快节奏和慢生活中找到平衡。白天，他们是都市白领或企业精英，晚上和周末就化身热血鼓手、乐队歌手或者摇摆舞者，把兴趣爱好发挥到专业水准。在尽情释放自我之后，再一起去不打烊的夜市来点夜烧烤，感受美食中的情义与生活。

流动的美食，流动的文化

美食不是一成不变，而是动态发展的过程，人们的口味也在不断变化。不少历史研究认为，古代成都人不仅“好辛香”，也爱吃甜。扬雄在《蜀都赋》中有“甘甜之和”的表述，曹丕也称“蜀人作食，喜着饴蜜”。还有美食家推测，陆游爱吃的“橙薤排骨”就是甜口，橙薤是用金橙切成细丝拌酱的调味品。实际上，巴蜀自古就有“甜”的基础，汉晋时代盛产蜂蜜，到了唐宋更是广植甘蔗，蔗糖业较为发达，杜甫在成都时就经常“茗饮蔗浆”。这一丝“甜”源远流长，至今依然存在于成都美食中，从鱼香肉丝、宫保鸡丁和名小吃钟水饺、甜水面等多味型的食物中，都能品到甜的余韵。

历史上的成都，经历过数次移民大潮。从秦灭巴蜀后中原人士的涌入，到明末清初的“湖广填四川”，移民文化带来八方物产和习俗，在这片包容的土地上交汇相融，让川味“甲南北之秀，自成格局”。中国烹饪大师彭子渝也曾介绍，川菜能够延绵传承至今，靠的就是善于广泛吸收外来经验。历代入川的人带进了原有的饮食习惯，又逐渐被四川的传统饮食习俗吸收消化，取其精华。

在近代川菜形成的过程中，能看到许多融合创新的痕迹。比如宫保鸡丁，据传是贵州籍四川总督丁宝桢让厨师按山东爆炒之法改造的贵州辣椒鸡丁，融合了三地特色。再比如粉蒸肉，是采用了安徽、江西的粉蒸方式演化而来。而当海鲜等食材进入成都，大厨们基于川菜味型，创新推出宫保虾球、香辣蟹等网红爆款，又反向席卷沿海城市。

与此同时，川味逐渐形成根植于百姓风味与烟火气息的风尚，从“川菜之魂”郫县豆瓣，到回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片，以及樟茶鸭、龙抄手、赖汤圆等一系列成都小吃，都是由民间厨师创造而成，有的还是诞生于寻常街巷中。

这些“地方名吃”从民间与江湖中来，也自信地走向五湖四海，吸引着世界的味觉。近年来，成都成为全球美食榜“顶流”——米其林指南版图上的一颗新星，凭借精品化的川菜进入国际视野。2022年1月，首版成都米其林指南完整榜单发布，去年9月又“上新”了2024成都米其林指南。这份指南中，玉芝兰等高端餐饮名店、荣乐园等老字号餐厅榜上有名，而拥有上百年历史的陈麻婆豆腐，以及小馆子爆改而来的明婷小馆等美食，也凭借高质量菜品和亲民的价格，出现在米其林指南必比登推介名单中。

成都青城山一间民宿的餐厅，户外即美景，室内有美食

摄 | 韩杰全球化与城市化的进程，正在一定程度上消除地域的差异性，而成都美食依然保持着顽强的生命力和独特性。扶霞在《鱼翅与花椒》中说，我们吃的东西，代表了我们做人和自我认知非常核心的一部分。而川菜因为对调味的重视成为自信而生机勃勃的菜系，“四川人思想更开放、性格更直率：他们不用担心和外部世界的联系会剥夺自我的身份认同。面对外面的世界，浇上一勺鱼香酱汁，就变成四川的了。”

当然，美食也在流动中发展，具有极强的包容性和可塑性。如扶霞所说，企图概括某个地方菜系与饮食就像“在流沙上搭帐篷”，饮食文化是不断移动的枪靶，一刻不停地演进，受到新的影响，产生新的碰撞。

在成都街头，我们能感受到美食文化或急或缓的多样变化，有中华老字号等餐饮品牌的长期坚守和创意革新，也有新的美食品类和品牌不断涌现出来。不管是高端餐厅，还是小巷美食，人们似乎不会刻意追求正宗或传统、本土或外来，而是更关注味道本身——“闻香识成都”，美味即正义。一道道美食里既有宏大的世界观，又有细微的生活观，食物关联到我们身与心深处，是我们在过去、现在与未来之中，定位自我身份的时空坐标。

在这场流动的盛宴中，不变的是人、食物与地方之间的“关系美学”。“美食之都”的美，不只在于美味，更在于“美美与共”的包容之心。成都既有探索美食的“好奇心”，也有味道背后的“事业心”，餐桌上的“进化论”从未中止，而是在眺望世界的同时，继续迈开融合与创新的脚步，朝着更广阔的滋味进击，让人们看见这座“内陆外向”型城市勇于探索世界的雄心。

摘自《天府文化》2024年8月刊

出品人 | 达海总策划 | 严光辉

审校 | 陈其飞李柯薪排版设计 | 周蓁

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