舌尖上的厦漳龙:溯游九龙江 菜肴“山海协作”

变化与改良

客家菜变清淡 迎合漳州口味

因为历史缘由，逐渐南迁而居他乡的客家人，多居住在山间僻地，初到异乡免不了面临贫穷的处境，生活上能省则省，因此，在菜里加很多的盐好下饭，这是客家菜“咸”的成因；繁重的体力劳动，让人很快就消化完体内的热量，因此就要多摄入脂肪以保证体力，这是“肥”的成因；为了适应逃亡和流浪的生活，聪明的客家人在把食材晾干，加入许多香辣调料，就形成了第三个特点——“香”。

“客家菜主要用料为鸡、鸭、肉和山珍。”漳州客家楼老板胡经理说，在于它的用料、烹调讲究原汁原味，极少添加甚至不加过重过浓的作料，客家菜一般用生葱、熟蒜调味，膳食讲究调和搭配，多用药材调理阴阳，可以说是用最简单的烹饪方法，做出健康的菜。在他自己看来，客家菜清淡可口，利于消化。“不过对于漳州人而言，客家菜口味就有些重，较咸、较油。”胡经理说，所以他们进入漳州后，便在口味上，适当作了调整。

客家的严经理也提到这个相同的问题：“咸、肥、香”是客家菜的三个主要特别，但是太咸、太肥同样不为漳州人喜欢，所以在进入漳州后，他们也要进行适当的改良，做得清淡一点，以适应市场。

期盼改良新菜品 走向全国

“还有发展空间，市场还没饱和。”厦门饕鼎轩客家私房菜运营部总监王彩辉介绍，“饕鼎轩”在厦门共有4家直营店，一直专心于做纯正的客家菜，后来意识到市场需求，长青路店提出了一个“新私房概念餐厅”的想法，在客家菜原有经典的基础之上，进行创新，定期推出新菜色，为了保持厨师的创新活力，还专门成立了研发团队，终获得食客的认可。

而作为厦门客家菜的领头军鑫客家通过10多年发展，现已将目光瞄准了全国更大的市场，正计划在全国其他城市开设分店。“原来在川菜里，并没有‘水煮活鱼’，这道菜是10多年前川菜师傅立足厦门时，根据闽南人的口味特点，将川菜里鱼的做法进行改良而创造出来的，现在已推向全国。”罗老板笑着说，希望客家菜也能在厦门改良出一个新品种，走向全国。

漳州电视台美食栏目知名主持人、知名民间美食专家光哥也认为，所有菜式到另外一个地方要生存时，除了保持菜系的原味外，也要进行本地化的改良，才能长久生存下来，就连开在中国的肯德基和麦当劳，都针对中国人的习惯，进行了改良口味。

漳州烹饪协会副会长刘天富说，随着高铁的通车，运输方便了，三地居民往来更频繁了，行业交流的机会也就更多了，那么，各个菜系为了吸引更多的客户，肯定会进行相互借鉴，如可以借鉴各地群众的口味进行调整，利用各地的物产，山海结合，土鸡土鸭与海鲜的搭配等。

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