五芳斋｜“嘉湖细点”中水点的翘楚

文 | 杨颖立

1921年初，在嘉兴市中心的小街张家弄，来了一位外乡年轻人，名叫张锦泉。那一年他刚满十一岁。因父母双亡，张锦泉在兰溪老家实在生活不下去，才跟着叔叔来到嘉兴，以期混个肚饱衣暖。然而谁也不曾料到，由于他的出现，粽子竟然成了“嘉湖细点”的头牌美食，从此孕育诞生了一个著名的粽子字号-“五芳斋”。

弹棉花、裹粽子，是兰溪人最拿手的两样绝活。少年张锦泉开始跟叔叔学弹棉花，在春夏弹棉花淡季时，为了生存，张锦泉也得挑着粽子担沿街叫卖，但张锦泉年纪尚小，挑不动粽子担，叔叔就在嘉兴北大街孩儿桥堍给他设了个小摊卖粽子。

这孩儿桥离张家弄仅一步之遥。他的粽子沿用了自家祖传的兰溪配方，以酱油拌米，以精白盐、上等白酒拌火腿、鲜猪肉入粽，一改嘉兴人只有白水、豆瓣、红枣、红豆、碱水粽子的旧制，再经过独特的烧煮方法后，吃起来油而不腻，糯而不黏，引来了嘉兴食客的好评，一时声誉鹊起。后来，他在张家弄开起了粽子店。

起先，张锦泉还是用摆摊的炉子和一口小铁锅烧煮粽子。很快，由于供不应求，他在店堂内打起灶头，小铁锅也换成了大铁锅。一个人忙不过来，又增加了三个伙计，也称得上是一个不小的老板了。由此他娶了吴家的女儿为妻，在嘉兴成家立业。

几年的时间一晃而过，张锦泉的生意一路红火。1939年，由于抗战，经济萧条，张锦泉的生意也一落千丈，这时做酱酒店生意的朱庆堂和做布庄生意的冯昌年都因生意不好，愿以合股的形式商议合作做粽子生意。共分五股，其中张锦泉二股、朱庆堂二股，冯昌年一股。大家觉得应给粽子店起一个好听的名字，就请拆字先生取名。拆字先生以五股为“五”、粽香为“芳”，取名“五芳斋”。

从此五芳斋粽子店的品牌在“嘉湖细点”中独树一帜，成了响当当的金牌点心，去张家弄吃“五芳斋粽子”成了嘉兴人的一种嗜好，一句口头禅。

合伙经营后，他们不但重视店堂里的生意，还派人去火车站月台上提篮叫卖，通过南来北往的旅客，嘉兴“五芳斋粽子”很快成了风麻沪杭一带的名点，从此“五芳斋粽子”就有了一个新的名号-“粽子大王”。

张妻是一个念过书很有见地的人，自嫁给张锦泉后更是夫唱妇随，专心致志地帮助张锦泉打理粽子店。见“五芳斋粽子”已然成了风靡沪杭一带的名点，就对张锦泉说：“在我看来，＇五芳斋粽子”的配方虽说源自你家祖传，但也受我们当地“嘉湖细点”的影响，为了将来有个传承，我看有必要把这个成功配方整理记录下来。”

张锦泉一听自是称好。说干就干，由张锦泉口述，张妻记录，一份“五芳斋粽子”配方几经修正就此诞生。洋洋洒洒，有些篇幅，竟成了一本小册子。张妻还依照古人惯例，取名《粽技要秘》。

有了这本《粽技要秘》，张锦泉的五芳斋粽子店生意更是兴隆，做粽子从此有章可循、有法可依。凡是来店里当伙计的，张锦泉总是按《粽技要秘》来调教他们。

至此，张锦泉完成了创立“五芳斋”的历史使命，在“五芳瓶”的发展史上占有重要地位。

由于历史的原因，“五芳斋粽子”制作技艺的传承，与大多数老字号家族世代传承并不相似。1942年，郭土荣继承了《粽技要秘》。1952年，姚九华接过了《粽技要秘》。

然而“五芳斋”真正崛起，是在1956年资本主义工商业社会主义改造公私合营之后。因为从那时起，在人民政府的指导下，不但将另两家取名“五芳斋”的粽子店合在一起，而且将张家弄专做小笼汤包、烧卖等细点的点心店也合并了进来，自此，“五芳斋”成了“嘉湖细点”中水点的集大成者、领军。由于“五芳面”在水点的制作中秉承了“嘉湖细点”制作精细、口味上乘的特点，在中国美食之林占有一席之地。

经过几代“五芳斋人”呕心沥血的努力，终于将一个小小的粽子做成了一个现代化的产业。“糯而不糊、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中”的品质追求，不但是“嘉湖细点”的典范，也成了中国美食的经典，其影响扩展到全国，乃至世界各地。

现今，“五芳斋粽子”的品种多达一百四十多个，还有许多新的品种在不断开发出来。可以这样说，粽子是“嘉湖细点”中当之无愧的老大。

“五芳斋粽子”不但在制作上精益求精，而且在原材料的要求上也几近苛刻：

糯米要选产于黑龙江的，因为那里土地肥沃、日照充足、每年一季，所产糯米颗粒饱满、质地密实、外观晶莹、韧性十足；

箬叶要选江西深山中的，并必须是在农历七月大伏天采摘的，因为只有大伏天的箬叶叶面肥厚、叶茎纤细、香气纯正；

猪肉只用当天宰杀的本地猪，而且必须是骟猪雌片（按：猪杀后，将猪身从中间劈成两片，连脊椎骨一边称“雌片”，另一边称“雄片”）的后腿部分，因为这部分的肉质鲜嫩、出肉率高；

赤豆只选“大红袍”品种，因为此豆颗粒大、颜色红润、豆皮薄，煮后出沙率高，且口感绵软。

在制作上也有很高的要求，尤其在裹粽环节上更能体现“嘉湖细点”制作精良的含义。

在裹豆沙粽时，糯米不能将豆沙馅全覆盖，要露出那么一点，称“露沙”，这样烧煮出来的粽子，剥在白瓷盘中非常好看，能增加食客的食欲；

在包鲜肉粽时，糯米应将鲜肉全覆盖，这样烧出来的肉粽油才不会渗出来。这些制粽技艺至今在“五芳斋”使用。

目前，“五芳斋”的产品几乎包罗了“嘉湖细点”水点中诸如烧卖、包子、馒头、馄饨、面、春卷、水饺、八宝饭、糯米团、重阳糕、汤团、小笼包、南瓜饼等全部品种。逢年过节也都有相应的节令点心应市，为传承和发扬民俗传统文化尽了自己应尽的责任。

近期“五芳斋”又提出了以“打造米制品行业的领导品牌，打造中式快餐连锁的著名品牌”的口号，专注食品，奉献卓越，致力于成为受人尊重的、以米制品为核心产品的、拥有完整产业链的中国食品领军企业的目标。

正因为“五芳斋”对传承“嘉湖细点”作出了卓有成效的贡献，2009年9月23日，在“第三批浙江省非物质文化遗产项目代表性传承人名单”中，作为“五芳斋粽子制作技艺”的传承人姚九华榜上有名。2011年6月8日，文化部公布了“第三批国家级非物质文化遗产名录”，“五芳斋粽子制作技艺”赫然在目。

【来自：味蕾上的江南印记】

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