烹饪艺术家徐嘉乐：五星菜肴接地气月月营收都超额—东方美食业界播报

发布时间：2024-12-23 16:02

▲烹饪艺术家徐嘉乐

徐嘉乐

一头梳得锃亮的头发、一袭整洁的黑衣搭配黑色皮质的围裙、一身淡淡的香水味，他就是粤菜厨界的潮男大厨，爱美、爱潮、爱书法、爱烹饪的中国烹饪大师、粤菜十大名厨、中国饭店协会星厨委副主席、广州日航酒店行政总厨——徐嘉乐。

1982年，徐嘉乐进入到餐饮行业。17岁的他每天花费3个小时骑车往返家和酒店。一腔热情的他被安排烧煤、杀鸡。大冷天杀冰鱼，手都爆裂了。转到地理部，两只手臂铺上6盘菜，跑。终于开始上灶了，炸琶鸭，滚油泼到脚，起了很大的水泡，走路一阕一阕……在“地滑、油滚、刀利、水烫”的危险而粗鲁的环境里，他领着10多20块工资，熬得很生猛。他切菜时可以不看砧板，靠双手配合的感觉，就能切得飞快，切得吓人。慢慢的，徐嘉乐逐渐形成自己的烹饪个性和风格，并逐渐接触烹调团队管理。1993年，徐嘉乐就以“中厨行政副总厨”的身份，为“广东国际大酒店”（俗称63层）进行筹备工作。当时的63层，是亚洲最高的五星级酒店，踏进这个“最高层”，也预示着徐嘉乐踏上了人生的第一个高峰。对于徐嘉乐而言，成为“63层”副总厨，是他厨师生涯中的一份嘉奖与鼓励，更难得的是，让他得到了锻炼与学习机会，“在63层学到的待人接物，对我以后的厨师生涯起到了很大的帮助，这个平台让我得到了锻炼，虽然当中可能会错、可能会对，但对与错都是一种经验。”

2003年，徐嘉乐进入半岛集团，拜在“粤菜餐饮教父”利永周门下。在刚入门的时候，他已被别人称为“大厨、名厨”很多年了，但与利永周先生的相遇相交却让他改变不少。“我们只会心里叫师父，嘴上叫周哥。他不摆架子，永远谆谆教诲，发人深省。他教你的不仅是厨艺，更重要的是态度：要有小学生的姿态，每天都要学习，每天都要有进步。因为食材在变，需求在变，社会环境在变，不学习就站不住脚。”此后，他开始回归学徒时的谦卑，真正用心沉淀自己。他每日花费半天在厨房里劳作，因为手艺是厨师安身立命之本，不能生疏。

2014年，他收到一份邀请函：筹备广州日航酒店(五星级)的厨房。他以前做过很多家五星级酒店，但日航酒店不能按照以往五星标准来做了。此时，高端餐饮全面遇冷，传统的五星级出品难有市场。徐嘉乐果断决定，做接地气的：环境、服务、出品是五星级，但要中产消费者都消费起。在外人看来，日航酒店位置非常偏远，本该是用餐高峰的时间，往外看好半天，连自行车都没有一辆。但他却从中看到了机会。这周边没有一家体面的餐厅。而万科楼盘、保利楼盘已经杀过来了，有四条村都是土豪村。于是，他从广东人离不开的茶市入手，聚拢了第一批顾客……他在持续运作的同时，周边也渐渐繁华起来。两年之后的今天，广州日航酒店餐饮部每月都超额50%-80%完成营业额。全国20多家日航酒店都有中餐，而广州日航被高层评价为“做得最好。”

如今他快60岁了，但徐嘉乐认为自己处在人生最好的年华里。拥有38年丰富的粤菜烹饪经验，徐嘉乐在传统口味的基础上，寻求烹饪中的创新，风格也不断打磨成熟，对粤菜和中餐的格局更加宽广，加上对各地食材认识的增长，对迎合当地人口味的拿捏更加精准。他对厨艺的追求始终推陈出新，不断发扬，用更严苛的要求和追求卓越的精神带领着中餐厅厨师团队。在徐嘉乐眼里，沉淀和匠人精神，就是保持超水准的唯一办法。