新荣记创始人张勇：高手在质上进取，而非在量上贪婪
《更新书堂》专栏·第228篇
内容来源| 摘编自得到图书出品书籍
《详谈：张勇》，李翔著
高级笔记达人| 武德
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编者按：
张勇，一名餐饮行业的企业家。不过，他更乐于称自己为一个厨子。
他在1995年创办了餐饮公司新荣记。如果以商业上的标准来衡量，新荣记毫不起眼。这是一家典型的慢公司。新荣记成立26年，只不过在北京.上海.香港深圳等城市开办了30多家店。你也从来不会听说新荣记做过多少融资.有估值
多高。
换句话说，张勇和新荣记的成就，并不在于规模上多么引人瞩目。
但是，如果换另外一个标准来衡量，你会惊讶于张勇和新荣记达到的高度。并且好奇他究竟是如何做到这一点的:新荣记是中国餐饮品牌中收获米其林星级最多的一个。
在全世界范围内，《米其林指南》都是公认的权威餐厅评价标准。能够获得米其林的认可，是很多主厨和餐厅主理人毕生的追求。其中代表最高荣誉的米其林三星餐厅，被认为值得专门为其安排一趟旅行。
截止到 2021年，新荣记旗下餐厅一共摘下了11星--其中包括北京第一家米其林三星餐厅新荣记新源南路店。2019年这家店入选米其林三星餐厅时，新荣记也是中国内地唯一个米其林三星中餐品牌。
一家公司的同一品牌在不同城市都能入选米其林，这在全世界范围内都是罕有的现象。因此，餐饮行业人开玩笑称张勇和新荣记是米其林“收割机”。
一、关于餐饮和品牌的经营
1.对我们来说，不是规模、速度，我也没什么速度，没什么规模。
2.（关于纪录片《荣叔拾味》拍摄）我们也请不起特别好的团队，就自己组了一个团队，慢慢拍吧。真实一点就可以，别装，把我们真正想说的东西呈现出来，这个才能打动客人。
3.我们开第一家店的时候，什么管理、经营、店铺都不懂，但我就是对食材要求很高。我那时候也没有品牌的概念，就觉得不能欺骗。你可以卖贵一点，但不能骗客人，不能把不好的东西卖给客人。
4.所谓品牌，就是你有定价权。
5.选址考虑第一点是我们的发展需要，是不是要往这个地方开，适不适合品牌的发展；第二，品牌要真的进这个地方，这个地方适不适合我的调性。我的概念就是，对我的品牌来说，宁可错过，不要做错。
6.现在对我来说，唯一的就是把品质、品牌做好，不要刻意去想我要做什么。
7.我个人觉得中餐一定要到经营品牌的年代了，不是说都是速度和规模。
8.内容就是经营品牌。
9.衡量一个店的成功，现在来说关键就是它的品牌，一种是评比机构赋予你的，另一种就觉得关键的是口碑。只要口碑好，生意一定好，生意好了之后，不可能不赚钱，所以我不会说用利润是多少来考核。
10.最关键的是，产品文化、服务文化好了，好的产品和服务就长得出来。不是说你靠80道菜，100道菜，就可以永远走下去，这不可能。
11.我觉得自己现在一定要推动大家有使命愿景价值观，不要让其他所有的东西迷惑了这些，要确定你的企业接下来要往哪里发展，不断把大家带回到企业的使命和愿景。
12.我们不是说没问题，我们的管理也一般般，但是我们整个文化还可以。
13. “有”的时候，要去颠覆它。“没有”的时候，就要去创造。
14.无所谓开不开分店，开什么分店？咱们自己做一个作品，成为孤品多好。我觉得这不是可以用开几家店来衡量的。
15.（关于米其林领奖）第一我不喜欢抛头露面，第二这些荣誉得了还是让厨师去领，他们会更有成就感，咱们别跟厨师争。
16.所有的鸡都有一个做凤凰的梦，但是有的时候突然变成凤凰之后，你心里反而有点不知所措。
17.我希望我的每个餐厅，都有一个新的亮点。我不是简单的连锁复制，我希望做到一店一用。
18.只是花钱做一个餐厅的话，全中国的马路上都是，轮不到我。我花的心思最重要，我投入的心力、脑力，才最重要。
19.我们需要的一定是自己在中餐上面进行创新，而不是什么都搬过来，学过来，一定要有自己的路走出来，这就不一样了。所以我没门派还好，没门派，怎么打得赢就怎么打。
20.一定要有魂，有思想。你不一定是最好的，但是得有自己。
21.环境、服务、出品，创新精神。
22.呈现一道菜的时候，除了标准制定好，怎么去服务，怎么介绍这道菜，服务节点是什么，我们都有一套要求，这些都有了，才能构成一个菜的完整的逻辑。不是说一道菜端上来，好吃就吃。你得说，得怎么去服务好客人，注意哪些节点。
23.不只是贵，餐饮领域做这样高端的、有品质的品牌，你得有环境，你得有服务，你得食材好，你得做法讲究，你还要呈现得好，还有你得讲出它背后的东西，让人家感觉到你背后是有文化的。
24.新荣记自己的文化很强，但是我可以跟当地的文化融合在一起。首先对这个店的理解，一定是我在理解，如果我不理解，这个店是我团队要做的，我就不敢。
比如我去成都，我觉得我的店如何能够被成都人接受，我要来把这个关，我是设计师。如果只是我的一个店的老总跟我说，老板，我去，我会说不行。我是创始人，对这个东西的敏感是我自己要有的。
25.新荣记永远不会对接资本。第一，你拿了资本之后，资本一定是要求你每年有发展，你得开店。我开不了这个店，对资本交代不了，我的估值就是虚的，资本就要骂我。
第二，我自己觉得，像我这种品牌，对接资本的一定不是线下的餐饮门店，而是背后的荣叔真选、《荣叔拾味》。这个我完全可以对接资本，没关系，但线下门店不要去做。
26.我就想做一个高端品牌，它可以作为百年老店，那就是一个传奇。几年之后，我把它改成了餐饮的生态企业，我可能店不多，就10家、20家店，但是我走到另外一个赛道，把它做出来。
27.我没那个能力真的把所有菜系都变成这么一个品牌，但这就是我的兴趣。如果我对这个菜系有一些了解，我有能力做的时候，有真正合适的机会，我就会去干。这就好像画画一样，我觉得好的画家不是说我这辈子要画多少幅画，而是有灵感的时候画。
28.我还是以品质为衡量标准的，如果厂里跟我做得一模一样，我肯定让厂里做，我没必要这么重。但如果有区别的话，我的选择是，我宁可少点量，还是得有品质。我是这么去做的。
29.现在在供应链里面，除了食材本身之外，我们还要有工厂，有生产链，这些还得建，所以是一个蛮大的工程。但是我会坚持，我不做重。我就是“贴牌”，我给要求、给标准、给配方，都可以。我要做一个特种部队、海豹突击队，但我永远不要变成正规军这种大规模的做法。
30.名店追求的是菜味、店味、人味的统一。
菜味，到一个餐厅最关键是吃菜，但实际上除了菜做得好，还要有味。每个地方的客群都不一样，口味也就截然不同，除了烹调技术好以外，我觉得味道的拿捏特别重要。
店味，首先是平常说的装修，其次是店主品位的体现，比如音乐、香薰、花艺、摆设，等等。不管店档次的高与低，设计师的大与小，最关键是要把自己喜欢的味道呈现出来，就像自己家一样，一定要舒服。客人一进来，就知道店主的生活品位、对美学的要求是怎样的。
人味，也就是服务。每个店都是从一家小店开始，老板的性格和为人处事的方式都会影响到团队。什么叫好的服务?服务没有定义，你跟客人的距离决定了服务的质量，无论是每天跟客人吵架，还是跟所有客人都成为朋友，能与客人零距离的服务就是好的服务。
二、人才选择与团队管理
1.我选厨师标准很简单，你喜欢这个行业就进来。不要说热爱，你喜欢做厨师就进来，如果不喜欢，如果纯粹为了干一份工，你就别来。我现在就这么简单。
2.这个不是高科技的东西，就是一个技能。你喜欢了，你天天做，天天琢磨，就一定做得好。不需要很多功底。
3.高层我会面。但是我们现在招高层越来越少，都是自己在培养。有些外面的店长空降到我们这里，融入起来还蛮难的，而且他的归属感真的不强。你自己培养起来的，归属感真的不一样。
4.我们一些店的品牌，他们自己也可以去做，大家都可以成为老板。包括也让我们中层的人看到，未来我也可以成为他们。当然基础的待遇还是不能比市场低。基础的待遇他们觉得是可以的，然后未来还有希望，在这里做能学到东西，还很开心。
5.我觉得塞翁失马，未必是不好的事情。他走了，下面的人上来。我说，这个人你要这么去衡量，被挖走的时候，你是不是觉得很心疼？比如说人家出他几倍的工资，你愿不愿意出？
如果你愿意付出，那是你以前亏待了他，之前就应该给他。如果你不愿意出，那就不纠结。还有一个是，现在他走了，你是不是没有人可以用了?如果还有可以用的，甚至更年轻，那你纠结什么呢？
6.如果你能力也好，模式也好，真的是做不到，那你就别可以说我一定要多大多大。所以留个品牌也好，但是我们该给团队的利益还是要给，不是我一个人吃饱，不给他们，也不行。
7.顶尖厨师的五个维度
第一，食材，如果一个厨师不认识好食材，不懂得使用食材，就不是好厨师。
第二，味道，就像家里做菜，咸淡味，该辣的辣，该甜的甜。
第三，火候，所有食物都有它的物理结构，肉该炖烂的炖烂，鱼该蒸熟的蒸熟。
第四，呈现，就是一个好的东西，我怎么呈现给你。这是一个对美的理解，它需要生活的沉淀。
第五，变化，就是可以化平凡为神奇。打个比方，降龙十八掌，如果可以把十八招变成一百八十招，有一百八十种变化，才是真正的大师，但是他需要天赋加上努力。
三、个人认知
1.第一，我觉得要做自己最擅长的东西，你对它懂，你知道深浅。其他东西你只是看到表面，不知道深浅。容易溺水的时候，就是不知深浅的时候。可能会运气好，会很顺，但是一出事情你就会“淹死”。知道深浅的时候，你就知道进退。
无知者无畏，你不知道的时候、无畏的时候就是容易“死”的时候。人有敬畏心的时候，你知道哪里该退，哪里该冲。我们之前失败的所有生意就是不知道深浅。
2.我觉得每个人都应该知道要认命。什么叫认命呢？就是知道自己到底是吃哪碗饭的。
3.我自己在我的事情里面也挺开心的，最起码我也觉得自己的价值得到了实现。我带着我的团队，我希望给他们一个平台，这是我的责任。
一个人不管事业大小，总归得有点社会责任感，这是我觉得我要承担的社会责任。而且，我自己的事情我觉得很好，我有什么不好呢?我也没觉得我有什么抬不起头。
4.我现在不喜欢做很多交流、交际，做什么人脉。我们这个年纪应该做减法，多几个真心朋友，少点场面上的事情。要结合人脉资源，年轻的时候做，现在这个时候做它干吗呢？你做得好，人家对你尊重。你做不好，天天在外面，参加几个饭局，没意思。
5.说句实话，四处交往，还不如跟自己的团队多待待。
6.我很简单，第一就是管我的店，研究我的产品。除了这个事情以外，一空下来，我就全中国全世界去找美食。我对旅游这些东西没有什么大的爱好，就是喜欢美食。我想到哪里就飞到哪里，吃个遍。然后顺便带点食材回来研究一下，找点灵感。我的生活就是为美食而存在。
7.我喜欢踢球，但是踢得少。现在越来越简单。我觉得到老了，简单是对的，变得越来越复杂也不好。
8.什么是天才？天才是天赋加上比别人付出更多的努力。努力没天赋成不了天才，有天赋不努力也成不了天才。
9.压力是好的，是良性的。不要觉得自己很牛，没有这么牛。我就是不停地敲打，敲打自己，也敲打团队。
10.我知道我差很多，但我只要在努力做就可以。
11.高人四十知天命，我们愚钝一点，但是五十总该知天命——我还是开饭馆。所以现在基本上其他所有的生意都不会做了，就是安安心心地把自己的本行生意做好就可以了。
12.你觉得是对的，真正对的东西，是好东西，自己还是要坚持去做。所谓调整，就是坚持对的，调整不好的。
13.第一，我得让下面的人慢慢小日子过得越来越好。第二，一定要分享，我觉得很多事情下面都可能干的比我们好，那我们就不要去干，而要去干下面的人干不了、自己最擅长的事情。
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