新荣记创始人张勇：在快时代里做一家慢公司
在中国的餐饮界，有两位响当当的张勇，他们也同是长江的校友。
一位是海底捞的创始人张勇（长江企业家学者项目首二班、EMBA14期校友），他从四川简阳的一家小餐厅开始做起，做成了今天的海底捞——中餐连锁企业里市值最高的公司。
另一位是今天故事的主人公张勇（长江企业家学者6期、EMBA26期校友）。1995年，他在浙江台州创办了餐饮公司新荣记，到今天，新荣记是中国餐饮品牌中收获米其林星级最多的一个。
截至2021年，新荣记旗下各品牌共摘下11颗星，其中包括中国内地第一家米其林三星中餐——新荣记北京新源南路店。一家公司的同一品牌在不同城市均能摘得米其林，这在全世界范围内也是罕见现象。因此，餐饮行业的人开玩笑称张勇和新荣记是“米其林收割机”。
不过，张勇更乐于称自己是一名厨子。
他的前半生兜兜转转，直到50岁才确定自己的天赋所在。他常调侃自己不懂管理不懂企业文化，只懂得如何把菜做得好吃。每开一家店，“把自己的精神和灵魂都放到这家店里面” 。
与创始人的风格一致，新荣记是一家典型的慢公司：26年来新荣记旗下各品牌仅开了30多家店铺。张勇在采访中说，他追求的是每一家店都要与众不同，从菜品、服务到环境，即便这意味着他没有办法高速增长。
在这篇采访中，你将会看到张勇如何又是如何在一个再传统不过的行业，通过极致的产品精神创造出令人瞩目的成就。
分享 | 张勇
采访 | 李翔
来源 | 《详谈：张勇》
本文节选、精编自得到详谈系列丛书之一《详谈：张勇》，长江商学院获得到授权发布，转载请联系得到。
01 五十而知天命
李翔：您在开新荣记之前，也就是1995年之前，在做什么？
张勇：做小生意。开汽配店啊之类的，什么生意都做。
但是最后发现做什么都亏。我的命就是开餐馆，我就是厨子的命。
现在是互联网时代，基本上互联网以前，大家做过的生意我全做过。
一路下来之后，你说心灰意冷也好，觉得还是开饭馆好。反而你最不看好的餐馆，它是往上走的。
但是过程里我没有停止对餐馆的投入，因为那时候就喜欢。
我喜欢琢磨菜。到任何地方的时候，总归不会忘记美食，有一些好的想法回去就做，反而无心插柳柳成荫。
这个时候觉得我得认命。高人四十知天命，我们愚钝一点，但是五十岁总该知天命——我还是开饭馆。
所以现在基本上其他所有的生意都不会做了，就是安安心心地把自己的本行生意做好就可以了。
确定（做餐饮）也就是差不多50岁的时候。我今年53岁，1968年的。然后基本上其他的就不玩了。
李翔：如果是这样的话，其实还有点凡尔赛——之前做了一堆事情，但是新荣记也没有耽误。不过这个心路历程很动人。
张勇：对啊。但是我对品牌、品质，不管多少家店，我一直很关注。
我不会说，我做其他生意的时候，我对餐饮就不看重，我还是蛮关注的。
投入的精力的确分散，没想过这个品牌怎么去发展，但是它原有的店，每个店我也会很关注。
02 米其林三星餐厅是如何炼成的
李翔：北京新源南路那家新荣记拿了米其林三星，它特别与众不同的地方是什么?
张勇：我当时做设计的时候，整个大厅最漂亮的是靠亮马河那一带，按照正常的中餐设计，实际上那一排都应该做成包厢。
做包厢，我的结构就变成长条形了，那客人的体验就不一样，进了里面，就像进了房间。
所以我当时想，应该把它做成大厅……也就是说，第一我作出了牺牲，我为了一个好餐厅，可以牺牲最好的位置，这个是大家不知道的。
第二，这个餐厅里面所有的餐具都是定制的，从盘子开始，我专门找了人来定制。所有的服装也都是我专门找人定制的。
这个现在大家都能做，但是我做的时候，还没有那么多人这样做。
还有，我每个月人工、租金二百多万，但我能开业的时候又推了两个多月。
为什么？我觉得节点细节不够好，我不停地在磨。
那里的老总问我，你什么时候能开业？我说什么时候我觉得满意了，什么时候开业。
我的音响那时候已经装好了，不满意，为什么？
音响的声音在大厅里不均匀，这边和那边声音大小不一样。
所以我把它整个拆掉，全部又换成博士的音响，我让它均匀。
我想做出我心中想要的那么一个餐厅，不一定完美，但是我有追求，不是说我开出来做生意就可以了。
我希望我的每个餐厅，新荣记每一家餐厅里都有一个新的亮点，我不是简单的连锁复制，我希望做到一店一用。
只是花钱做一个餐厅的话，全中国的马路上都是，轮不到我。比钱多的话，怎么能轮到我呢?
我花的心思才最重要，我投入的心力、脑力，才最重要。
但是我拿了三星之后，不是说我就是全中国第一了，我还是在不断地做改进，环境不可能拆了重新再装，但一些节点上面的东西还是在做。
做餐厅一定得有魂，有思想。你不一定是最好的，但可以做决定的人得有自己。
比如做菜，我说我的菜一定不是最好的，但一定有个性。
我有瑕疵没关系，但一定要让大家觉得你是很用心在做，这个特别重要，是能感受到的。
什么东西都一模一样了，那就变成标准化的常制品了。
03 我是做一个品牌，不是一个连锁品牌
李翔：像京季、芙蓉无双这些品牌，会像新荣记那样在不同的城市开几家店吗？
张勇：我是做一个品牌，不是做一个连锁品牌。我哪怕就一个店，够了，也可以，不需要年年开。
到时候瓜熟蒂落，水到渠成，真的团队成熟了，有好的地方了，战略上可以做，那就做一下。
对我们来说，不是规模、速度，就是品牌，我也没什么速度，没什么规模。
如果你的能力也好、模式也好，真的是做不到，那你就别刻意说我一定要多大多大。所以留个品牌也好。
但是我们该给团队的利益还是要给，不是我一个人吃饱， 不给他们，也不行。
04 家里的味道是不需要大厨的
李翔：针对北京华贸的人群，为什么不开一家荣小馆，而开了一个新的品牌荣季·95？
张勇：第一，我要做一个环境，不是说定位便宜一点，我环境就不讲究，定位不高，也可以好一点。
第二我在做一个改革，厨房里面用家用的灶来做菜。
家用灶有什么好呢？它对厨师的要求没有那么高，只要会做菜的阿姨都可以做，而不是说一定要大厨来做。家用灶不代表我做出来的东西就不好。
所以我就把厨房改了，现在发现还真的是没问题，我们原有的菜，甚至更高级一点的菜，还是能够用家用灶来做的。所以你看我下面没有什么大厨，有经验的就一个厨师长。
（这家店）没有依赖主厨，我现在这边都是学生和年轻人。虽然开始的时候服务有点乱，但是我觉得我能调，调一两个月，肯定没问题。
所以就是希望用普通人做出一个有意思的餐厅……我们以前在台州最好吃的店，全部是一帮阿姨做出来的。
不是名厨但是要食材好。我一直想，所谓的小酒馆，就是去把家里的味道做出来。家里的味道，是不需要大厨的。
05 中餐一定要到经营品牌的年代了
李翔：现在新店基本都是别人来找的，是吗?
张勇：对，我好像没有主动的。现在我也开不了那么多店……对我现在来说，唯一的就是把品质、品牌做好。
接下来，像我们这种品牌一定是到了从做品牌到经营品牌的阶段。
品牌有了，就做产品，而不是说你不停地开店。
产品做出来才能够牛。但是你产品做得好，没有品牌加持也不行。
我个人觉得中餐一定要到经营品牌的年代了，不是说都是速度和规模。
李翔：您怎么衡量一家店的成功？
张勇：我衡量一个店的成功，现在来说最关键的就是它的品牌。
品牌有两种，一种是评比机构赋予你的，比如米其林有没有给你，黑珍珠有没有给你。
第二种我觉得品牌最关键的是口碑，只要口碑好，它生意一定好，生意好了之后，你就不可能不赚钱。
所以我不会说用利润是多少来考核。
06 “我觉得自己就是一个厨子”
李翔：餐饮界都挺推崇您的，您对自己在餐饮界的定位，真实的想法是什么？我看您过去讲自己，都带点调侃的意味。
张勇：我觉得自己就是一个厨子，虽然我不是做厨艺出身，但我觉得自己最喜欢的还是做产品，我也有感觉。
所以我想有人代替我管理的时候，我还是研发食材，去做产品，这是我接下来真正要做的事。
然后是一些企业文化的东西…… 我觉得实际上我们还是有使命愿景价值观的。现在我特别相信，以前我不信的，也没有这个意识。
我觉得自己现在一定要推动大家有使命愿景价值观，不要让其他所有东西迷惑了你的使命愿景价值观，要确定你的企业接下来往哪里发展，不断把大家带回到企业的使命愿景。
这个东西是没人可以代替的。虽然我们企业不大，但是我觉得就算一些大的企业，真的也是要创始人带的。
07 想把八大菜系用我的手做成高大上的品牌
李翔：除了新荣记这个品牌以外，新荣记旗下其实还有一系列的品牌，这个里面有逻辑吗？背后也是定位理论吗？
张勇：有一次我跟西贝的贾国龙，还有莆田的方蜀黍，三个人出去玩。我们三个人坐一辆车，贾国龙开车。
他说，我们现在就三个人，你们说说你们心中最想干的事情是什么。
我回答说，我想把中国的八大菜系，甚至国外的菜系，用我的手把它做成高大上的品牌。
比如湖南菜、川菜，这些在有些人看来都上不了台面的，我想把它做成高大上的。
就是我把它玩一遍，我也不在乎几家店，就为了证明我有这个能力，可以把传统的菜系玩得高大上。
现在我想干吗呢？还是这样。
比如全世界最好的法餐在日本。日本人做的中餐，也是米其林三星。日本人可以把很多国外的东西变成自己的东西，然后还超过人家。
对于我而言，我也是这么想的。湖南菜我不懂，但是我可以学湖南菜，把它变成自己的。
中国最贵的湖南菜，不在湖南，而在北京，在芙蓉无双。
这也是一种情怀吧。你说它的商业模式是什么？我头脑里面就没有什么商业模式……
这应该就是大家所说的初心吧，就是你心里想什么，第一时间问自己，你想什么。你想钱多，谁不想钱多?傻子都想。
但是真正做事情，我觉得我还是喜欢做这个事情，比如说京季、芙蓉无双，我把它开得足够的牛，这个我心里就觉得很好。
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