玖味：回到梦开始的地方
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“家烧”是台州人对海鲜常见的处理方式，图为家烧鲳鱼年糕在台州，关于餐饮的叙事总离不开新荣记。街巷中流传着各种与创始人张勇称兄道弟的故事，又有若干餐厅，冠以“大排档中的新荣记”“快餐中的新荣记”等名头。在这样虚虚实实的背景下，王丽君与新荣记的关系是确凿无疑的——新荣记1995年在台州临海开了第一家大排档新荣记美食居，之后1998年在椒江开了第二家店新荣记大酒店。王丽君就是在这时加入的新荣记，直到2008年都在这间大酒店担任总经理。之后她又陆续担任了集团运营总监、食品安全总监等职务，历经了除财务外几乎所有重要的岗位，2019年光荣退休。
2020年机缘使然，王丽君又回到了当年新荣记大酒店的地方，在这栋位于椒江老城区工人西路上的白色独栋洋房，开了一家名叫“玖味”的餐厅。“玖味”当中，标志性的菜品是新荣记里的“老菜”。新荣记成立至今，菜品库中菜式已经上万，平时不断更迭替换，菜单上只能见到1%。“玖味”就选取了一些曾经打动过食客的老味道，同时也对新荣记在过往岁月中形成的经典菜来做新的演绎。王丽君人生的种种际遇，无论成就感还是失落，都与这间餐饮企业缠绕在一起。她相处多年的熟客早已成为朋友，这里盛放了他们共同的记忆。
家烧莲子是一道夏季时令菜肴老房子
眼前的这栋白色欧式小楼看上去优美而恬静，前面的小花园里还栽种着数种植物，摆放着户外桌椅。这样的院落在一众实用主义风格建筑的老城区，很有点遗世独立的味道。1998年，新荣记的老板张勇租下了这块本属于第二运输公司的地皮，盖起了这栋洋房，准备开业一家“新荣记大酒店”。王丽君第一次被邀请过来看看，就被它吸引了，觉得自己注定得来工作。“后来一位算命先生和我说，这就是磁场相契合。”
彼时王丽君在台州临海的三星级酒店华侨宾馆已经做到了客房主管的位置。她家里兄弟姐妹五个，负担重，1988年高中毕业就出来工作。在华侨宾馆招工时考了进去，本来因为喜欢和人打交道，很想分到餐饮部，结果随机分配到了客房。工作了10年，她从客房清洁的服务员做起，已经谙熟了星级酒店房务管理的所有细节。因为同样都是临海人，早就相识，张勇盛情邀请王丽君以星级标准来负责新开业酒店的管理，“你是正规军，我们是游击队”。
1995年，张勇在临海开了第一间海鲜大排档，在当地就引起了不小震动。简单来说，就是因为贵——那时候，两三百块钱就可以吃一桌菜，新荣记人均就要100多块。和贵相呼应的则是食材上乘。王丽君给我指向“玖味”一进门右手边的位置，“无论是临海还是椒江，那时本地人吃的海鲜基本都是冰鲜的，没见过那些香港和国外运过来的活海鲜。这里摆放着一排巨大的鱼缸，里面全部是游水的生猛海鲜。老人会专门带着孩子过来看，就像参观水族馆一样。”被这种超前的经营思维吸引，再加上张勇在态度和待遇上都表现出极大的诚意，王丽君决定接下这份邀请。
椒江和临海之间有一小时的车程，那时王丽君的女儿才5岁，在这里工作就意味着周末才能回家。又是彻底放弃了华侨宾馆的铁饭碗，王丽君背负的压力相当大。她带我走上“玖味”的三楼，现在是包厢的一个不到10平方米的房间，就是王丽君曾经休息的地方。从1998年到2005年，她白天在楼下上班，晚上就住在这里，里面有一张单人床、一个衣柜，上厕所还要走到外面的公共卫生间。当年她30岁，要独自一人开启全新的事业，拥有的决心和勇气可想而知。
“晚上餐馆必须要有人在店里。饭店的小楼和旁边的民房以及背后的工厂都挨得很近，要是谁想偷东西，搭个梯子就爬过来了。那些鱼池出现什么问题也要第一时间处理。我想着自己住在这里既能省下租房的费用，又能看店，不是挺好吗，根本也没有多想。空荡荡的楼里，夜里就是我和楼下的一个保安，现在想起来都很佩服自己。”
讽刺的是，王丽君唯一一次抓到的偷盗行为就是保安本人。“那天晚上下来巡视，居然看到保安在捞海鲜。他晚上肚子饿，平时会去后厨煮泡面，推测就是看我们发现不了，自己煮点海鲜来改善伙食。”没有起正面冲突，王丽君批评他了几句第二天就结工资让他走人了。她给母亲讲起这件事情的时候，母亲不由后怕。“妈妈给我抱来一只白色的小土狗说夜里可以陪着我。结果那只狗陪了我没有几个月，又被客人看中，给要走了。”
从客房转到餐饮，管理理念虽然相似，业务内容却都要从头学起。“现在都直接用海水来养鱼了。当时是用‘海水精’兑在水里。哪一种鱼、温度多少、咸度多少，我都要拿本子记下来，背在脑子里。”刚开始她知识储备不够，没少被客人捉弄。“客人挑刺说我们卖的虾是死的，不新鲜，我说怎么可能，我们的虾都是活的，可是又不知道怎么证明。后来知道了，活的虾做好之后尾巴是张开的，死的虾是并拢的。”还有一次，客人说餐厅的虾斤两不足。“还要和我打赌，不足的话让我免费送一份。我说好啊，我给你称。我真是傻乎乎的，都不知道虾做熟了之后是会轻的，一称当然斤两不够了。”结果这位客人其实是姐姐同学的老公，就是知道她在这里工作，才开玩笑的。王丽君那时每天都要请教厨师许多问题，就这样磕磕绊绊，但却无知又无畏地走上了餐饮之路。
质量上乘的海鲜白灼就好，比如这道白灼小白子岁月中的味道：从粤菜到台州菜
王丽君点了一份“餐包”给我，这道粤式点心1998年的时候就在新荣记大酒店的菜单上，是所谓“新荣记老菜”的代表。如同名字一般简单，它就是面粉加入黄油、牛奶和糖发酵后烘烤而成，中间用叉烧肉做馅料。要做得松软香甜，原料配比和发酵程度都有技巧。它代表了早期新荣记的菜式风格——那时候台州人都觉得本地东海的小海鲜不值钱，粤菜才是高档菜的标志。正好张勇常常前往广东做生意，就将粤菜师傅请回来，烹制风味纯正的粤菜菜肴。粤式点心外，本地人热衷点的就是像清蒸石斑、苏眉这种深海鱼类。
真正将本地菜作为主打来卖，是在新荣记走出台州之后。现在新荣记最为标志性的家烧东海黄鱼，就是在它2007年开到杭州的时候，才作为招牌菜来主推的。“家烧黄鱼做得好的，是在台州温岭，一个叫作长屿硐天的景区里面的一家乡野小店。它的后厨用柴灶在烧黄鱼，老板带着我们去吃了三四次，回来反复研究后确定了烧法，在台州的酒店里先卖起来。“在王丽君看来，新荣记是将家常的做法做精了。“就拿烹调东海鱼类最常用的‘家烧’手法来说，‘家烧’的意思就是‘家常烧’，烧出来带点酱油的颜色。台州很多人家都是用色拉油，那么新荣记就会用五花肉片一点点煸出油来，再和姜蒜一起爆香，颜色烧出来就更漂亮。并且不同时令季节，家烧鱼类还会加上不同的配菜。比如春天放甜豌豆，秋冬季节则是冬笋。”
随着新荣记在外面的走红，本地人对当地的东海海鲜又有一番重新的认识。“野生大黄鱼固然因为稀有而珍贵，普遍上来说东海海鲜质量都很好，要更加鲜甜。等于比较一番后，兜兜转转又回来了。当年那些受到追捧的粤式海鲜，反而因为太过普遍而逐渐落了下风。”现在“玖味”在原来新荣记的家烧黄鱼基础上，将它做了一点变化，推出一道“黄鱼烧粉条”。鱼肉鲜美，满溢在汤汁里的鱼鲜又被粉条充分吸收，不会流失浪费。吃起来，质地一个细嫩，一个滑糯，很是绝配。
新荣记绝大多数台州本地菜的做法都取自民间，但却有一道“沙蒜豆面”，是在2005年由自己的厨师创造出来的。沙蒜就是海葵，是一种像海肠一样其貌不扬的软体动物，本地的处理方式是烧沙蒜汤，烧出来汤色浑浊但极其鲜美。豆面是台州叫法，是指番薯粉做的粉丝，临海最常吃的是一种叫“豆面碎”的小吃，是用骨汤打底，里面加入肉丸子、面结之类配料，做成一碗温暖熨帖的粉丝汤。沙蒜和豆面结合在一起烧，会有非常浓郁的口感。在“玖味”，王丽君也将它重新做了调整。“浓郁难免就会感到腻，尤其是夏天。于是我们在里面加了一些腌制的茭白，酸酸脆脆的，一下子就清爽许多。”
曾经新荣记的客人在这里能找到熟悉亲切的那一口味道，同时也有惊喜，这是王丽君想要达到的效果。
粤式餐包，里面是叉烧肉的馅料那些不打不相识的客人
“玖味”所在的工人西路，在还是新荣记大酒店的上世纪90年代末到2000年初都十分热闹繁华，但随着商业中心向新城区中的东商务区转移，这里有些萧条下来。继续将“玖味”开在这片老城区，王丽君的底气就来自于昔日来她这里吃饭并成为好友的那些食客。
今天的新荣记引以为傲的除了菜品便是服务。当时张勇请王丽君来到新荣记大酒店，看中的也是她服务和管理方面的经验。她对餐饮的知识要从头学起，对服务如何让客人满意却是得心应手，让客人来过一次就能成为常客。
秘诀之一首先在于记住客人。一个包厢的宾客，服务人员有可能在不同的时间侧面得到他们的信息。比如在对方订位的时候，也许知道主宾是谁，今天谁做东；在中间进去问候时，客人正在觥筹交错，敬酒的和被敬酒的也经常能听到他们称呼彼此。王丽君走出去包厢后，马上在本子上记下来，“画一个圈就当是桌子，然后从主位开始编号，简单写下面部特征，‘光头’‘较胖’‘戴眼镜’等，再把他们的称谓、在餐桌上喜好、忌口全部都标出来。一开始的信息也许是支离破碎的，但会逐步补全”。王丽君对自己和下属的要求就是，包厢里重要的客人第二次再来就能以姓带出称呼。2005年，香港利苑酒店的人来做培训，介绍他们电脑系统里有个叫作“客情表”的东西，王丽君才意识到这与她的笨办法竟然不谋而合。
另一诀窍是，如果客人对菜品有任何不满，一是退菜，二是征询意见是否需要重做，绝对不掰扯。“其实有时候是顾客不懂吃，但我们就选择不解释，让客人开心就好。”早年间有一位老总请客，点了清蒸东星斑，接着就投诉鱼没有蒸熟。“广东师傅的做法是清蒸完鱼肉和骨头能轻易分离，但骨头尚带血丝，这时候口感最嫩。台州人对此就不适应。他的意思是再让我们拿回去重蒸一下。我就和他说，回锅蒸的话口感不好，我再让厨房给他杀一条。那么这一次我就告诉后厨稍微多蒸一点点时间，粤菜毕竟过来还要本地化。”东星斑不便宜，可王丽君连眼睛都没眨。就是这样一件小事，这位老总后来每次带客人来吃饭都要把这个故事讲一遍，再把酒店夸赞一番。后来有一天，老总把车停在酒店后边的停车场，结果被酒店的一辆拉海鲜的车给剐了。“那是2001年左右，他刚买的奥迪A6，听说了心疼得要死。但就是有之前的交情，完全也没计较。”
偶尔有客人故意找茬，王丽君也欣然接受，因为她相信只要自己态度够好，客人并不会反复做出那样的事情。“有一次，一位客人投诉我们的卤水拼盘里有一个图钉。怎么会有图钉呢？图钉只在包厢的桌子底下有，我们用来按上去固定桌布的。就算我心里怀疑他是自己放进去的，我嘴上也什么都没说，直接把菜退掉了。”这之后王丽君还看到这位客人经常来店里吃饭，什么事情都没再发生过。
对待无理的客人，王丽君同样诚恳相待。“大概1999年的时候，有个人带了客人来吃饭，自称是某企业的领导，吃完非要签单。我问他姓甚名谁，他也不说，就说整个椒江没有不认识他的，不签就是我不给他面子。争执了半天，我还是让他签了，心想大不了这单我自己付钱。结束之后，我按照流程依然把他送到了门外。他不满意还伸过手来打我，我酒水的服务员没犹豫就往前一站，帮我挡上了，巴掌落在他的脸上。”事后证明，这位领导的身份并没有错。第三天，他又来到店里吃饭。“我心想，不能装看不见，这层窗户纸总是要捅破的。我记得他签单时的名字，迎上去说‘X总好’，他一下就很尴尬，说那天喝多了不好意思。”
这件事情后来还有回响。领导欣赏王丽君的为人，自己入股了另一家饭店后，曾想过把王丽君挖过去。而那位帮她挡了耳光的服务员，王丽君心中一直感恩。听说他是外地人孩子在本地上学有问题，王丽君还找来朋友帮着解决。“玖味”开业的时候，那位服务员已经在外面闯荡了多年，王丽君邀请他回来，他也二话没说就再次回到了这里。
王丽君在当年新荣记大酒店的小洋楼里重新开了“玖味”作为女性
一路从最基层的服务员，成长为餐饮行业的高管，再到自己经营餐厅，王丽君认为女性在服务行业里有着绝对优势的。在新荣记上班的时候，她经常要给女性为主体的服务员群体做培训。“我就讲，你们在不同的客人面前要扮演不同的角色——碰上年龄较大的，你就好比他们的女儿；年龄相仿的，那么对方就好像你的兄长或者姐妹；如果遇到小朋友，你就又变成了长辈。服务员就好像外交家一样，要不断进行角色切换。观察力更强，也更容易和顾客共情，这是女性的特点。”
“包厢的主体客人是男性。你会发现一旦出现矛盾，比如饭菜出现瑕疵，女性过去道歉，对方是异性的缘故，更容易被原谅。”赔笑脸、道歉、赠送甜品都可以，但王丽君从在酒店上班的第一天起就给自己定了规矩：绝对不陪喝酒。“椒江有个比新荣记还老的饭店，叫作健民酒家。她的老板娘就和我诉苦，每天都好像泡在酒缸子里一样，身体喝得很差，身材也喝臃肿了。我就牢牢记住她的忠告。你今天和这个喝，明天不和别人喝，别人就会说你驳面子。我一律不喝，只以茶代酒。”
而从事这一行女性的艰难之处，和每一个职业女性遇到的困境一样，就是要面对女性一定要事业和家庭两相平衡的苛责。王丽君一直觉得由于当年选择了这份工作，没有好好陪伴女儿，让她作为母亲的一面充满了遗憾。“我连她什么时候来的例假都不知道。”从1998年到2008年的那10年时间，王丽君只能在周末的时间从椒江回到临海陪女儿。“我周日要走的时候她就搂住我的脖子说，妈妈不要走。我说，妈妈是为了给你挣钱换大房子，她就说，我情愿住小房子也不要妈妈走。”
2008年，王丽君到集团上行政班，终于能把女儿接到椒江。“那会儿她上初中了，学习成绩有些下降。我就很着急，有时候会很严厉地说她，她有一次就把门狠狠关上，喊说不想活了。我总觉得小时候不在她身边，两个人本来就有隔膜，这样会越走越远，于是就决定给她写信。想说点什么的时候，就写封信放在她床头，然后她回好了信再放回我的桌上。前段时间，我找出了两封她的信，就问她，我的信是不是都还留着？她说，留着呢，都在一个铁盒子里，说明她也很珍惜。”
啫啫海鲜鸡，这种鸡是吃海鲜长大的，因此得名王丽君让我品尝“玖味”的菜式时，总会提起女儿。“这个黄鱼粉条，那个啫啫海鲜鸡她都很爱吃的。”她说女儿随了她，嘴也很刁，经常在餐厅帮着试菜然后给提意见。“前一阵子，我们想加入一点川菜元素，但总也做不好。女儿就推荐我们去杜桥（临海下面的一个镇）的川菜馆去找找灵感。回来再调整，顾客果然都很接受。”女儿在大学学了艺术类的专业，现在自己创业在做美术方面的培训。经营这家餐厅，王丽君还有一个愿望，就是女儿有一天能过来和她一起做，这样她们也能有更多的相处时间。
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