餐饮企业的人员编制应该怎样才合理

发布时间：2024-12-21 17:42

餐饮企业的人员编制应该怎样才合理

一、影响餐饮人员编制的因素

人是生产力中最积极、最活跃的因素。确定人员编制、合理选配人员是做好餐饮管理的前提和基础#也是搞好餐饮管理最重要的条件之一。在实际工作中，影响餐饮人员编制的主要因素包括以下各项：

(_)餐厅档次和座位数量

餐厅档次越高，座位越多，服务质量要求越高，分工越细致，必然用人越多;反之亦然。因此，餐厅档次高彳极n座位多少是影响餐饮人员编制的重要因素。

(二) 市场状况和座位利用率

市场环境越好，用餐客人越多，必然能提高餐厅座位利用率，这样服务员的劳动定额即能够看管的座位必然相对减少，用人相对增加;反之，市场环境不好，或市场大环境较好，而本餐厅的座位利用率较低，也会影响人员编制。

(三) 员工技术熟练程度、厨房生产能力及设备的技术含量

餐厅员工素质越高，操作技术越熟练，每个服务员能接待的客人数量可以相对提高;反之亦然。厨房生产能力以炉灶多少为主标志，它与餐厅接待能力是相适应的。厨房生产能力越强，炉灶数量越多，用人必然越多。同时，厨房技术设备越先进、越科学合理，越能提高越能提高劳动效率，从而影响厨房的人员编制。

(四) 餐饮经营的季节波动性

餐饮业务经营有一定的季节波动性，但比客房波动程度低。季节不同，餐厅座位利用率的高低也不同，从节约人事成本、P對氏人员编制、合理使用劳动力的要求来看，餐饮人员编制应以平季为基础。旺季人员不足时，可以利用短期合同工或利用淡季安排员工休假、旺季不休假来调节，淡季人员富馀时又可多安排休假或开展员工培训，从而减少人员编制。

(五) 班次安啪出勤率

在餐饮经营中，员工上班一般执行两班制，即早、晚班。而24小时餐厅则采用三班倒，必然增加用人。此外，每周工作天数和员工出勤率也是影响餐厅人员编制的重要因素。

二、餐饮人员编制的方法

(一)按劳动效率定员

对那些劳动定颉相对稳定的岗位，如餐厅值台员，用这种方法比较精确#其计算公式如下：

定员人数=高峰时段应芫成的工作量/(劳动定额X出勤率)

如咖啡厅高峰时段一小时内就餐客人数为100人，值台服务员的劳动定额为20人/小时，服务员实行一周五天工作制，则咖啡厅值台员的劳动定员为：

100十(20><5+7)=7(人)

(二肢岗位定员

这种定员方法主要适用员工需要量与营业量变化关系不大的岗位，如行政总厨、?A菜主管、餐厅部经理、餐厅主管、迎宾员、仓库保管员等。它按餐饮部组织机构设置，确定需要定员的岗位，再考虛各个岗位的工作量、劳动效率、班次安排及出勤率等因素来确定人员。

(二肢比例定员

甲岗位与乙岗位有紧密的工作联系，所需人员数量之间存在着一定的比例关系，当乙岗位的人员确定後，可以通过一定的比例关系推算出甲岗位所需人员。如厨房中炉灶厨师定员10人，而切配厨师与炉灶厨师的比例为1.1 : 1 ,则切配厨师需11人。