备受业内追捧的明星主厨段誉，只想当个好厨师

从京城名厨到餐饮集团董事长、多家精致餐饮品牌的“操盘手”，他的经历和思考有何特殊之处？

本文由红餐网（ID：hongcan18)原创首发，作者：何沛凌，编辑：洪君。

北京众秀大厦二楼坐落着两家风格迥异的餐厅——新拾玖和新京熹，前者主打包容并蓄的新京菜，后者则是热辣新潮的京味火锅，两家餐厅都出自同一操盘手——“新京菜”创始人、京遇餐饮集团董事长段誉。

今年下半年，红餐网在新拾玖众秀大厦店里见到了段誉，相比起过去“主厨段誉”的人生阶段，如今的段誉身上多了很多新担子——新拾玖、新京熹、京艶以及寂川，这几个品牌都是他近三年一手开创、亲自打理的。

在餐饮界，同时具备一流厨艺和品牌经营能力的厨师并不多见，也因此，段誉近年来颇受业内推崇，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿、顾问董克平等都曾对其不吝赞美。

主厨和品牌主理人的双重身份，段誉更侧重于哪一个？

谈到最近的工作时，段誉表示自己一天的工作安排相对比较简单，如果不出差的话，在办公室开完早会后，就会去到餐厅巡店，在餐厅一待就是一整天。“餐厅忙的时候我就不去试菜，等他们忙完了我再去试菜。每一天、每一年我都会这样做。”

聊到如今的工作状态时，段誉的语气中透出一种沉着自洽，“在餐饮一途，我主理的每个品牌逐渐找到了自己的表达方式。”

△段誉

五次创业、三次“白折腾”

京城名厨变身为餐饮集团董事长

身为餐饮集团的“老板”，为什么段誉不当甩手掌柜？

段誉表示自己是厨师出身，而且过去曾经有过让别人代为打理餐厅，结果创业失败的经历，所以当自己离开高级酒店，重新开启创业之后，就确立了出品品质为自己品牌的核心。

“我之前有过四次创业经历，前三次都是自己‘折腾’，卖早餐、开快餐店、开羊蝎子火锅店，其中开火锅店那次交给妻子打理，我一边上班一边从旁指导，结果坚持不到一年这家店就倒闭了。”

第四次创业是2016年，段誉主动告别了自己担任行政总厨的五星级酒店，全力筹备精致餐饮品牌拾玖，正式从一名厨师转型餐厅经营者。

段誉当时并没有过多纠结，“开一家自己的餐厅是每个厨师的梦想。”

2019年以来，段誉选择了再出发，开启自己的第五次创业，创立北京京遇餐饮管理有限公司（以下简称京遇公司）。公司成立后不久，新京熹、京艶·翰林书院、新拾玖、寂川等品牌相继面世。

△图片来源：红餐网 摄

新京熹主打老北京涮肉火锅；京艶依托北京的城市文化，主打四合院餐饮和官府菜；新拾玖基于京鲁菜和北京的人文底蕴，主打融合创新的新京菜；寂川则主打新派川菜。

凭借创意满满的菜品、别致的装修以及成熟的管理经验，几个新品牌迅速在精致餐饮市场上打响了名号。人均消费达2000元的京艶·翰林书院，仅一年就摘下了北京米其林一星餐厅的荣誉。

去年9月，新拾玖成都首店开业后仅过了几天，便入选成都米其林餐厅推荐榜单。段誉直言：“新拾玖快速上榜，是有些意外的。这也让我意识到，原来在一线城市以外，精致餐饮市场还有广阔市场空间。”

基于这一发现，段誉也对旗下品牌有了新的规划和思考。“新一线、二线城市对精致餐饮还有需求，所以京遇旗下几个品牌未来也会去到更多新一线、二线城市，将品质生活方式带给更多新中产群体。”

做小众生意，一定要有“新”意

在提到几个品牌的发展要义时，段誉一直在强调一个词——“新”。

“要用新的餐饮理念和表现方式打造新的产品，再结合新时代下的人文风尚，将一种美的生活方式带给更多注重生活品质的人们。”

△图片来源：红餐网 摄

在他看来，自己旗下几个品牌做的不是一门大众化生意，而是一门面向精致餐饮消费客群的小众生意，所以一定要有“新”意。

如何才能有新意？具体来讲，品牌要在产品、服务、酒水、场景、审美等各个方面做到独具风格，契合乃至引领城市新中产和城市新贵们的生活方式。与此同时，多品牌之间也要形成差异化，分梯队满足消费客群的需求。

而对于城市新中产这一群体，段誉认为，有一类消费群体需要时常应酬交际，自身年龄较为年轻，对于出品、环境的品位不低，他们在招待外来朋友和客人时，需要一个能够彰显自身品位，同时又能展示城市人文气息的场所。“比如京艶·翰林书院的目标客户，就是那些希望带朋友吃一顿好的京城菜、了解京城院子文化的客群。”

价位上，也可以看出段誉对于旗下众品牌采取有梯度的战略设计。比如新京熹、新拾玖和京艶这三个主力品牌，客单价依次为180-300元、300-400元、1000-2000元，调性上也按照商务属性、人文艺术和城市人文分成了三个不同梯队。

段誉认为，多品牌分梯队进行发展的模式在战术层面会更加灵活，可以根据各个城市的不同特点、企业所处阶段而针对性地进行布局。

比如，新京熹的客单价普适性更高，是开拓新市场的先锋品牌。对于新京熹，段誉的规划是“在精不在多”，“近两三年内新京熹争取做到涮肉品类的头部品牌，单店效应必须十分突出。”

京艶则承担了“守城”的角色，“京艶目前在北京有2家门店，它的门店模型比较‘重’，开在四合院里，不适合进行扩张。作为现代官府菜的代表，我们希望它能起到稳固品牌根基，弘扬文化传播的作用。”

而新拾玖更像是作为根基般的存在，承载着段誉的初心与梦想，传承京菜的同时融入自己的新表达。基于传统，做新的菜肴，在新旧间掌握平衡。为了时刻保持“新”意，新京菜如今也在联合其它品牌共创，比如2021年段誉携手甬府创始人翁拥军，打造了柿合缘新京菜，把新京菜带进了上海。

“下一步新京菜还会去到西安、青岛等城市。”

在涮肉火锅、官府菜、新京菜之外，段誉还在尝试着更多菜系、更多品类，“主打川菜的寂川会是我们下一个主推的品牌，另外，明年我还想回归家乡菜，做一个有品质的豫菜品牌。”

不断学习、提升审美能力

品牌发展不进则退

在开出几个品牌，二十几家门店后，段誉坦言，肩上的压力不小。“压力主要来源于我对自身学习力的要求。”

从河南农村走出，从做厨师到做企业，没有资源、没有背景，走到今天，段誉一直在不断学习，也时刻告诫自己，不前进可能就会后退。

而其口中的学习也不仅仅是指厨艺。“做精致餐饮，必须要提升艺术审美方面的能力。学习的方式有很多，比如多看看国外的艺术设计杂志、展览，再结合个人的趣味去进行打造。”

仔细留意也会发现，新拾玖、京艶·翰林书院、新京熹都融入了段誉的审美偏好。比如新拾玖布面桌椅的纹样以及餐厅部分挂画的装饰图案，都是明暗色调对比的花纹图形，与整体偏现代、采用了很多包豪斯风格家具的硬装，形成了一种较为强烈的反差。

在新京熹店里，也采用了传统与现代结合的方式，将北京涮肉火锅、京剧和酒吧等元素融合在一起，构造反差的审美。

从餐厅出品到装修设计，段誉对美的追求于无声中渗透入几个品牌的发展中。

写在最后

“在公司内部，我主要负责出品，管理运营方面由另一位合伙人负责打理。”段誉说道。

他口中的“出品”不仅指的是菜品的出品，还包括餐厅定位、美学呈现等复杂的“出品”，京遇集团旗下的品牌都融入了很多段誉的想法和理念。

“未来充满着不确定性，而我唯一能确定的是，把主理的每个品牌经营好，也让市场和业界都知道，段誉是个好的厨师。”段誉说。

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