大厨教你怎么做梅州地区的特色菜梅菜扣肉，口齿醇香，肥而不腻
生与熟，需要温度的变化，在客家人的味觉系统中，生熟的味道变迁全靠日升日落的往复循环，每年11月稻谷收完之后，梅州地区的客家人就在地里种上芥菜，冬至前后恰逢芥菜将老未老之际才是炮制口味的窗口期，趁着天气晴朗钟勤生一大早就来到梅县松源镇五星村收菜。
天时地利，风调雨顺芥菜自然长得水灵，梅菜在客地有近四百年的种植历史，交织在客家人的厨房，造就只有妈妈才会做的味道，山间平原，土地肥沃，这是钟勤生炮制妈妈味道的试验田，一握梅菜代表客家人的情感世界，餐桌的刚需让钟勤生不敢怠慢，刚刚收割的芥菜，晾晒是功败垂成的关键。
颜色是制作梅菜的视觉指标，曝晒后凋萎的芥菜入滚水，色泽开始第一次转换，烫好的芥菜需要入缸发酵一晚，在微生物的作用下形成独特的香味，然后再经历阳光的洗礼，在阳光、空气共同作用之下，菜叶即将干透之时，钟勤生把它放进蒸笼开始蒸煮。
从生熟之间到全熟糖分完全释放颜色转为棕黄，油光发亮之时也是芥菜改名梅菜的时候，简单的事情最难做，常见的食物最考人细节是钟勤生征服客家人胃口的唯一途径，好年份就有好收，钟勤生的合作社迎来大丰收，合作社刚成立时是做柚子的深加工，做梅菜生意是从2006年才开始的。
在客家人的餐桌上梅菜不止是一种菜是客家人执拗在碗筷中的家园记忆，礼孝为本，耕读传家，钟勤生回老家孝敬父母高堂，亲自下厨还原妈妈当年的手艺，梅菜切小段，五花肉蒸熟，炸透肉皮，切厚片与梅菜、姜蒜同炒，肉片摆盘，撒上梅菜，入锅蒸四十分钟，著名的梅菜扣肉就做好了。
蒸熟的梅菜，吸收猪肉脂肪，颜色从棕黄转为乌黑，五花肉因为梅菜减去油腻，变得爽口，古铜色泽几可透光，菜与肉，相互携手，成就佳话，梅菜炒饭是客家人勤俭持家的代表作，梅菜与米饭，蒜末下锅同炒，加入少许葱花翻炒出锅，梅菜和米饭，虽然颜色味道绝不混杂，但在口腔内能撞击出别样风情。
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