第84页第5章从法国厨师到脆皮布丁——厨子如何成了明星大厨

发布时间：2024-12-20 17:46

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章节名：第5章从法国厨师到脆皮布丁——厨子如何成了明星大厨页码：第84页 2018-07-18 22:20:50

饭菜的种类也有了巨大的变化。在中世纪盛大宴会上的孔雀等大型鸟类从贵族们的餐桌上消失了。法国新菜谱以小牛肉、羊肉、家禽以及猎禽为主。第一次，上层阶级开始吃猪肉。牛肉这个现在看似法国肉类的精华——毕竟，还有什么比牛排更具有小餐馆的味道呢？——当时只用来制作高汤。在新的烹饪书里，一些现在的经典牛肉菜谱第一次被写出来——拉瓦雷纳的时尚牛肉、炖牛肉（1656年皮埃尔·德吕纳认为应该用夏洛莱牛肉以及法国葡萄酒），但法国人对牛肉的热情直到18世纪才算是真正开始。在国家大餐概念的影响下，法国人对贬低英国菜乐此不疲。1735年，《当代厨艺》（Cuisinier modern）的作者樊尚·拉沙佩勒曾在伦敦工作，他向英国人介绍了牛排和rot-de-bif。中世纪人们对海豹、海豚和鲸鱼的喜好在17世纪都不见了；17世纪的贵族们所喜欢的鱼菜至今仍为人们所喜爱：板鱼、大比目鱼、鳟鱼。在中世纪，蔬菜被认为淡而无味，食之粗糙，是农民的食物。直到1683年，尼古拉斯·韦内特医生成为第一位讲述水果有益健康的医学权威。菜谱作者们在世纪中期则开始宣传这一理论。在1651年的《法国园艺》（Le Jardinier français）和1654年的《乡村的美好》（Les Délices de la campagne）两本书中，尼古拉斯·德·博纳丰开始为一种前所未见的食物观及做法代言，而因为有了艾丽丝·沃尔特斯这样的美食权威，今天的我们对此却相当熟悉：最好的、最新鲜的作料要用最简单的方法来做。博纳丰是第一个鼓励贵族做园艺的人。在世纪下半期，菜园和果园在全法国大庄园里随处可见（其中最出名的是国王的菜园，最近在凡尔赛宫复原）。他还同时鼓励读者欣赏他们自己种植的原料的纯粹味道。他的全部菜谱着重于让“每一种原料具有原有的味道”，并拒绝使用“会掩盖蔬菜的原味”的额外调料。他抱怨其他厨师做出的汤都是一个味道，但是“洋白菜汤必须完全用洋白菜的精华，而萝卜汤则必须是萝卜汤”。 17世纪下半叶是水果和蔬菜的黄金时代。人们开发出很多以前没有的新品种：17世纪初，法国有60种梨，但到了博纳丰的时代，已经有将近四百种。茄子、蓟菜、菠菜开始成为法国大餐的主要部分；草莓在《法国厨师》里第一次被提及。鲜嫩的蔬菜成为主流，绿豌豆则成为其中的超级明星。1660年，嫩豌豆第一次正式摆上了凡尔赛宫路易十四的餐桌。路易十四非常钟爱豌豆，法国宫廷对豌豆的热情保持了半个世纪。当时有这样的喜剧，“疯狂的人们”愿意付大价钱来购买新上市的豌豆；1696年5月，路易十四那身份低下的妻子曼特农侯爵夫人，这样描绘了宫廷里的人们对豌豆的“疯狂”：没有人不在谈论“已经吃的，正在吃的以及将要吃的”豌豆。此外还有水果以及高糖果酱和果冻。今天法国果酱被认为是最好的一种。果酱伴随着人们对水果的狂热而声名鹊起，此外还有几本题目为《果酱》的书，这些书描述了风干及保存（用博纳丰的话说，就是纯自然）大量新鲜水果的方法。引自第5章从法国厨师到脆皮布丁——厨子如何成了明星大厨在时尚大餐出现以前，法国人的家里没有餐厅。最早加入餐厅的建筑设计书与《法国厨师》一书同时出现。1661年，路易十四当时的财政大臣尼古拉斯·富凯使枫丹白露宫成为第一座有餐厅的城堡，它已经远远领先于时代。路易十四的凡尔赛宫依然没有就餐专用的房间：所有公开宴会都在举行招待会的大厅里举行；而国王就餐则在自己的卧室里。只是到了18世纪早期，餐厅才变得普遍；只是到了1735年，路易十五才在偌大的凡尔赛宫里开出一个房间，专门用来享受美食。引自第5章从法国厨师到脆皮布丁——厨子如何成了明星大厨

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