为什么火的是林大厨？

在林大厨之前，中国很少有像“地狱厨师”戈登·拉姆齐这样的明星主厨。但其实在成为电视明星前，林大厨早已是厨房励志故事里的“大男主”。

记者 | 许诗雨

编辑 | 孟佳丽

本文刊载于《第一财经》杂志2020年1月刊

“是来明星了吗？”

2019年11月14日上午，长沙开福区的荷花池生鲜市场呼啦啦涌进来一队人，被围绕在中心的两人，梳着背头、身着一黑一白两身制服。他们先后被引导到腐乳、干辣椒、蔬菜、水产等菜摊前挑选食材，并跟着摄影师的要求配合地举起食材、给眼神，整个过程在五六台摄像机“咔嚓咔嚓”的快门声中有序进行，跟随在两侧的，是近十位媒体和工作人员。

早晨买菜的阿姨们跑来围观，有人一眼认出了那个穿白色制服的人，“是《中餐厅》里的林大厨！”

这绝不是林大厨第一次被路人认出来。去年和今天夏天，湖南卫视播出的一档明星真人秀《中餐厅》让他成功出圈，和他一起参加节目的嘉宾包括黄晓明、秦海璐、王俊凯、杨紫、赵丽颖、张亮等人，同他们的明星身份相比，林大厨是整个节目里身份最特殊的一位——一名真正的厨师，而且是“国宴厨师”。在去年夏天的节目中，林大厨凭借专业的厨艺，以及和黄晓明的“对手戏”，频频登上热搜，成为颇有热度的明星厨师。

去年夏天，林大厨与晓明哥“我不要你觉得，我要我觉得”的“对手戏”频上热搜。

如今发生在身上的这一切，是20年前从帮厨做起的林大厨从来没有想到过的。林大厨，本名林述巍，15岁时，为了减轻父母的负担，他争取到了洲际集团旗下一家五星级酒店厨房实习生的工作。因为有过连续两天跟三五万求职者一起挤在人才市场排队找工作的经历，对于新工作，他格外珍惜。

为了提升厨艺，林述巍时时刻刻留心向大厨学习，他发现，大厨的工作不只是在厨房切配炒菜，作为后厨的leader，他们还要负责设计菜单、开调度单等一系列统筹管理的工作。下班后他们还经常去高档餐厅吃饭，从书籍和文艺片中找灵感。大厨看完的书籍报纸堆在那，喊声“小弟收掉”，林述巍就悄悄把它们全拉回了家，有好的内容就剪下来学习。

3个月的实习时间很快过去，想要继续留在后厨学习，年龄成了最大的问题。为了留下来，林述巍每天都跟着自己的师傅——一位香港主厨转。师傅喜欢普洱，他就会在休息日的11点多给即将回来的师傅提前泡好茶，保证师傅喝到时是最舒服的60度水温。泡完茶后，哪怕没有被安排工作，他也会自己找活干。香港师傅只会说粤语，林述巍虽然不精通，但凭着理解主动帮他做翻译。久而久之，师傅习惯了这位助理小弟的帮忙，便主动和人事部提出延长他的实习。就这样，3个月又3个月，等到林述巍年满16岁，酒店破格录取他为三级厨师。

在酒店的中餐厨房，林述巍开始了自己的第一份正式工作——打荷，简单来说就是给厨师当助手。休息天不需要上工时，他就跑去西餐、日料和韩料的厨房学习，熟悉不同菜系的食材和烹饪方法，他至今都记得自己看到起司和奥比牌洋葱这些以前从没见过的食材时大呼“太棒了”的样子。

这种爱研究食材的习惯至今都没改变。在11月的那场菜场行中，摄影师们已经习惯了要时不时等一下林述巍，因为他常常会被摊位上的各种食材吸引。比如辣椒摊前摆着大红、橙黄等六七种辣椒，他就会和同行的另一位大厨把每种辣椒的特点都交流一遍，有一个不认识，他都会立刻找老板问个究竟。

在荷花池生鲜市场行中，林大厨几乎能说出出市场里大部分辣椒的特点。

不怕吃苦，在厨艺上不断精进让林述巍的职场之路走得还算顺利，但同时他也开始思考，为什么在五星级酒店里，国外大厨总是能有更好的收入和更高的职级，即便在厨艺相差不大的情况下。很快，他意识到，差距在于文化。那些外来的大厨不仅做菜好，还有良好的文字功底、精通艺术，又擅长用电脑，既能承担厨房工作，也能担当行政管理。

为了向“行政总厨”靠拢，15岁就离开校园的林述巍开始给自己“加课”。开会听不懂英文，他就报英文班从最基础的学起。不会用电脑处理文档，他一次把Word和Excel的培训班都报了。过去没能跟老师学到的东西，如今因为工作的需要又重新补了回来，甚至为了纠正自己浓重的福建口音，每天早上他还会跟着电视里的早间新闻大声朗读、纠正发音。

8年的努力让他成长得很快，2000年，林述巍成了中餐总厨，被调任接管深圳一家酒店的中餐厨房，那时，他只有24岁。

年轻的管理新手在刚上任时总是会经历一段挫败，林述巍也没能避免。

深圳靠近广州和香港，粤菜人才济济，而厨房更是一个论资排辈的江湖，酒店的大厨们对于这位空降的年轻总厨多少都有些不服，于是开始排挤他，甚至还会使些调换调料的绊子。

除了后厨紧张的人际关系，更大的挑战在于如何得到顾客的信任。一次，他带着一个班组为一位潮州老板开宴席菜单，一桌4800元的宴席，对方提出要有一道“六虫草炖花胶”。一听到要6根虫草，林述巍不自觉地微张了嘴表示惊讶。这个动作被身边见惯世面的大厨们和顾客看在眼里，之后的沟通中，他很明显感受到来自周围的不信任。

“我觉得这样下去肯定不行，我得见世面。”深圳离香港很近，那阵子他一有空就往香港跑，把香港的高价餐厅吃了个遍，“每个月的工资全部吃光。”他还去吃了厨魔Alvin Leung的套餐，第一次吃了2800元的A套餐，半个月后厨魔推出3600元的新套餐，他再去尝。除此之外，他还跑去逛LV、Gucci、阿玛尼，钱剩得不多也想办法入手点奢侈品，从这些贵的商品上理解何为品牌，理解高价产品的逻辑。

一圈世面见下来，林述巍觉得自信提升了，从那时起，再豪华的宴席，他都不会怯场。

深圳的经历让林述巍提升了眼界，调任到成都的他又进入了厨师生涯的下一个阶段，从行政总厨到明星厨师。

林述巍原本专攻粤菜，9年前调任成都后开始研习川菜。出身沿海地区、口味清淡的林述巍刚入川时，一吃川菜就拉肚子，但他花半年时间逐渐适应并掌握了川菜的精髓。半年后，他凭借一道“川味星斑斓”拿下了《美食与美酒》颁发的“中国BEST50明星厨师奖”——一个在国内餐饮行业颇有分量的奖项。

参加各类评比是厨师得到业内认可的必经之路，林述巍对此非常热衷，这类比赛常常有规定的主题、限定的时间，他有时能获奖，有时也会空手而归，但比起结果，他更喜欢高压环境下逼自己突破的过程。每一个优秀厨师都需要强大的抗压能力，这点在《中餐厅》的节目里也有所体现，每一次遇到麻烦时，观众觉得林大厨可能会崩溃，而他都气定神闲地挺了过来。

《中餐厅》应该算是林述巍不能不提的一段经历，在此之前，他只是“业内知名”，而在节目播出后，他成为家喻户晓的明星厨师。

在第三季节目筹划时，林述巍只是节目组在全国范围考察的诸多名厨中的一位。当时的面谈一聊聊到了中午，林述巍回到厨房开始准备午餐。“我当时根本忙不过来了，但既然人来了，就得请他们吃饭。”他转头一看，只剩一些边角料了，于是一边劝节目组“将就一点”，一边拿肉丁、剁碎的蘑菇，做了一份蛋炒饭和家常的两菜一汤。

节目组的工作人员举着摄像机在一旁记录，他就顺势讲解了起来。“中餐最厉害的就是镬气。”他边说边端起菜享受地闻了一下，然后摆到了镜头前让编导也一起感受。直到后来他看了其他采样的视频后才知道，原来其他大厨接待节目组都是在包间吃龙虾，不过最终，节目组还是选了他。

因为不了解节目，林述巍起初还有些犹豫。但听说这个节目是要去国外做中餐，他就来了兴致，“中餐厨师一直有个情怀，就是希望在国外推广正宗的中国美食。”

同时，林述巍也觉得出去一次或许能给自己一个提升。在酒店里工作时，他只管把菜做出来，其他都有人替他打理。他去菜场转一圈，只管挑最好的食材，后面会有人跟着买单。某种程度上，参加节目也是跳出自己的舒适圈。

而从节目的最终呈现来看，在异国他乡面对的经营压力、团队的毫无经验，以及食材的缺乏确实给他带去了挑战，甚至成为节目前几期的矛盾焦点。不过节目后期，冲突开始肉眼可见地变少，这在一定程度上要归因于他把食材、菜品的问题一一解决了。

在《中餐厅》第四季，林大厨为了避免缺少厨具和调味品的问题，一口气带了12件行李。

为了迎合外国人的口味，林述巍特地设计了一些菜式。比如外国人喜欢酸甜口味、又爱吃油炸食物，他就把糖醋里脊加进菜单。“其实我很担心中餐做出来老外到底喜不喜欢吃。”林述巍说他心里其实也没有底，所以一开始会躲在厨房的帘子后偷偷看外国顾客的反应。看到他们把菜都吃完，他会高兴地走到客人面前与他们交流。

“中餐厨师一直有个情怀，就是希望在国外推广正宗的中国美食。”

《中餐厅》第三季播出后，林述巍在节目中做的糖醋里脊、宋嫂鱼羹等菜式一度成为美食App上的热门菜谱。事后回想起来，他认为这在一定程度上得多亏节目组给他下了不能做豪华菜式的规定。按照节目组的设想，他们希望国内的民众、海外的留学生和华人看到节目后都能去学习其中的菜品。

青柠沁啤梨，在《中餐厅》第三季节目中引起争议的一道甜品，林大厨称这才是那道甜品的原型。

节目中简化版的青柠沁啤梨。

除了让菜品平民化，节目组还适当增加了林大厨与镜头的互动。“他们跟我说这么多好的菜应该要去跟大家分享，否则大家看着好，但无法理解到底好在哪里。”于是，我们能在节目中看到他一边做菜一边乐呵呵地自言自语。

通过《中餐厅》这个节目，观众认识了一个对做菜倔强，生活中又有些憨厚的林大厨，更重要的是他的亲和力和表达力。据一位同行介绍，很多泰斗、传人级的人物大多都只对做菜感兴趣，像林述巍这样善于交流爱表达的明星厨师并不多。

参与综艺节目的这段经历无疑为林述巍带来了明星光环，也为他争取到更多的职业机会。节目结束后，林述巍被洲际集团从成都调任到上海总部。2019年11月，洲际酒店集团更是官宣他为大中华区“行家主厨”大使，帮助集团在旗下各个酒店及度假村品牌推广名为“行家主厨”的美食体验项目品牌。

镜头和流量将林述巍的事业推到了一个前所未有的高峰，在此之前，中国厉害的厨师不少，但很少能有他这样的群众基础。在享受节目效应为事业带来便利的同时，已经走到台前的他不得不去适应这个新的身份——出席各种活动、接受媒体采访、满足合影要求，做很多厨师本不太会去做的事。

如今，林述巍的微博已经拥有120多万粉丝，他曾取过“疯厨”这个ID，因为认为做菜应该要疯狂一点，想到什么就去做。在他近日重回厦门时发的一段微博中或许可以读到他如今的心境：享受低潮的颓废，谨慎高潮的风景。

Yi：YiMagazine

L：林述巍

Yi：为什么你的微博名自称“疯厨”？

L：因为我觉得做菜应该要疯狂一点，想到什么就去做。比如我听说哪里有大型活动、有什么好吃的，我可能当天晚上就会去，然后第二天请半天假。以前有一阵子我的做法很疯狂，不同的烹饪技巧都会去尝试。所以我觉得自己是疯狂的大厨。

Yi：听说厨师都有一些收藏，你最得意的收藏是什么？

L：我很喜欢收集干货。我有一块花胶，收藏到现在已经涨价20倍了。我还把我的干鲍做成了标本，别人车上放玉，我放干鲍。那块干鲍放在那里春夏秋冬都不长毛，已经干到变成化石的状态了。厨具类的我也蛮喜欢的。我有个100多平方米的仓库，摆满了我的收藏，比如章丘的铁锅、银杏的砧板……我出去旅游也是带着目的的，比如我要去绍兴，肯定先去看看当地的酒厂；想要去东北，就会请当地人带我看看菌菇。大厨讲究的，一个是食材，一个是器皿。你听说也好，买也好，一定要去那个地方看一看。

Yi：你觉得你倔强吗？

L：我在有些时候、有些地方是蛮倔强的，但是我应该是大厨当中最不倔强的一个。我的倔强会有一个时间点，可能就5分钟吧。有时刚聊完我可能会很固执，但我会走开，去换位思考一下，然后再去和ta沟通。比如有时我们销售会提一些非常奇怪，在我们眼里不可能的要求，但是如果我们说不行，那就接不到生意了，做再好吃的菜也没用，所以很多时候还是需要换一下思路。

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