粉糯裹鲜香 伏天正气养（食愈24节气）

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　　“赤日几时过，清风无处寻”。7月23日，当太阳到达黄经120度，我们迎来夏天的最后一个节气——大暑。此时节，骄阳灼灼，蝉鸣声声，雷雨骤来骤走；树木葱茏，稻田飘香，莲蓬在热风里摇满清甜，万物以极致的热情，奔赴一场盛夏的约会。

　　

　　炎蒸至盛，万物荣华

　　“小暑不算热，大暑三伏天”。大暑时节，正值三伏天里的中伏前后，往往是一年中日照最多、气温最高的时期。“大者，乃炎热之极也”，一个“极”字，道尽了这段时日的酷烈。除了高温炙人，此时还潮湿多雨，闷热不已，十分难熬。

　　古人对大暑的感受，可从诗中窥见一二。在宋代诗人戴复古笔下，“天地一大窑，阳炭烹六月。”灼热的天气仿佛是熊熊燃烧的炭火窑；宋代诗人杨万里在《夏夜追凉》中感叹：“夜热依然午热同，开门小立月明中。”深夜与正午一般滚烫，只好开门站在月下寻一丝凉意；金朝诗人赵元的抱怨更加直白：“旱云飞火燎长空，白日浑如堕甑中。”那滋味，光是读诗便觉汗流浃背。

　　“大暑至，万物荣华”，湿热虽令人煎熬，却也是夏日对万物的慷慨馈赠。农谚说“大暑不暑，五谷不鼓”，此时作物生长最快，中稻扬花灌浆，夏玉米全力抽雄吐丝，夏大豆也进入结荚鼓粒的关键期。正是这“上蒸下煮”的苦夏，催促着生命奔向秋日的丰实。

　　湿热交蒸之下，古人自有一套清凉的生存智慧。宋代诗人曾几在《大暑》中写道：“经书聊枕籍，瓜李漫浮沉”，描绘的正是古人将瓜果浸在井水或冰鉴中取凉的消夏图景。《周礼》记载，周代已设“凌人”专司藏冰。到了宋代，市井更是冰食琳琅。杨万里笔下“卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开”，《东京梦华录》中记录的冰雪冷元子、甘草冰雪凉水，都是大暑天里令人神往的清凉。

　　“古人的冰食虽妙，却讲究适可而止。”首都医科大学附属北京中医医院治未病中心副主任医师王一战提醒，大暑时节，“暑、湿、热”三邪交织。暑热升散，耗气伤津；湿气黏滞，困脾碍胃。此时若贪恋冰镇冷饮，很容易出现头重身困、腹胀不食的“苦夏”之状。

　　为应对苦夏之耗，各地形成了丰富多彩的食俗。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，北方称之为“贴伏膘”。大暑时节，人们还有喝“伏茶”的习惯，由金银花、夏枯草、甘草等中草药煮成的茶水，轻清芳香，有清凉祛暑的作用。

　　“六月大暑吃仙草，活如神仙不会老”，广东一带的人喜欢在大暑时节吃仙草。一碗黝黑滑嫩的烧仙草，点缀上红豆、薏仁和水果，堪称夏日“仙品”，清热利湿，不伤脾胃，瞬间抚慰燥热的心房。

　　在山西、河南，大暑时节流行晒伏姜。把生姜切片与红糖拌匀，置于烈日下暴晒。借大暑最旺的阳气，将姜的辛温、糖的甘暖融为一体，留待冬日冲饮，驱寒暖胃。福建莆田有“过大暑”的仪式，吃荔枝、羊肉、米糟，称为“大暑三宝”，补气助阳之余，也在酷夏里生出对团圆的欢喜。

　　“大暑养生，应注意‘清暑热、化湿浊、护阳气、调脾胃’。”王一战建议，饮食可多用荷叶、淡竹叶、白扁豆、薏苡仁等清润淡渗之物，切忌大口吞冰、冷饮不断；正午小憩养心安神，早晚开窗通风。

　　清不伤阳，补不滞湿

　　“大暑时节，暑邪最易耗气伤津、困脾生湿，推荐一道食养菜肴——荷叶粉蒸排骨。”王一战介绍，这道菜以猪小排为主料，粳米炒制的米粉为辅料，用新鲜荷叶包裹，经长时间蒸制而成。成菜荷香透骨，排骨酥烂，米粉软糯多汁，有清暑化湿、健脾升清、益气养阴的效果。

　　荷叶入馔，历史悠久。唐代柳宗元在《柳州峒氓》中写道“绿荷包饭趁虚人”，描绘了岭南百姓用荷叶包裹饭食赶集的场景，这是荷叶入馔较早的文字记载。王一战介绍，荷叶性味苦平，归肝、脾、胃经，是药食同源佳品。2025年版《中国药典》载其“清暑化湿，升发清阳，凉血止血”。暑湿困脾，荷叶清暑而不伤阳，化湿而不伤阴，且能升发脾胃清阳之气。现代研究表明，荷叶富含荷叶碱、黄酮类等成分，有降脂减肥、抗氧化等作用。

　　与其配伍的猪排骨，味甘咸性平，入脾、胃、肾经。王一战指出，猪肉能滋阴润燥、补肾养血。暑热耗气伤阴，排骨可补中益气、强健筋骨，提供优质蛋白与骨胶原，填补虚损。以粳米炒制的米粉，味甘性平，焦香入脾，能补中益气、健脾和胃。米粉裹于排骨上，蒸制时吸饱肉汁与荷叶清香，既增风味又助消化，体现了“谷肉相济”的配伍智慧。

　　三味配伍，荷叶清暑化湿、升发清阳；排骨补虚扶正、滋阴润燥，填补气阴之耗；米粉健脾燥湿、消食导滞，防肉类滋腻碍胃。三者协同，一清、一补、一运，清而不寒、补而不腻、运而不滞，是大暑“清补兼施”的食养典范。家常还可垫入南瓜、山药、芋头等，甘味入脾，更添健脾养胃之力。

　　哪些人适合这道菜？王一战表示，脾虚湿盛、暑湿困脾者，常见于夏季食欲不振、身体困重、头昏胸闷、大便黏滞。气阴两虚者，如乏力口干、汗多心烦，也可适量食用。

　　食养之道，贵在因时、因地、因人而变。“荷叶粉蒸排骨虽好，烹制仍需控盐，重度肾病患者应慎食。”王一战提醒，脾胃虚寒、腹部怕冷、便溏者，荷叶性偏凉，可酌减用量，并加生姜、葱白以温中，或把排骨替换为温性的鸡肉；湿热痰滞内蕴、体胖苔黄腻者，排骨油脂偏重，宜选精瘦肉，或改用凉性的鸭肉，以滋阴利水；气虚明显之人，可于米粉中掺入少量黄芪粉（约5克）以补气固表；湿重苔厚者，腌制时加入陈皮5克、砂仁3克，可理气化湿；阴虚燥热者，与山药、百合同蒸，增强滋阴润燥之功。高血脂、肥胖者，宜选用精瘦排骨或去皮鸡胸肉替代，米粉减量，增加南瓜、山药等垫底蔬菜比例。

　　因人选材，随体调方

　　“荷叶粉蒸排骨的精髓，一在选材天然，二在火候精微。”王一战介绍，新鲜荷叶优选叶大完整、色绿无斑的，干荷叶需温水泡软，但香气和药效略逊；猪小排宜选肥瘦相间的肋排，肉质细嫩，蒸后酥烂不柴；米粉建议自制——市售蒸肉米粉常含较多添加剂，自制可控且焦香更足，粳米与糯米可按3∶1搭配，糯米增加黏糯口感，但不宜过多，以免滋腻。

　　首先炒制米粉，粳米与八角一同入锅，小火慢炒，手不能停，勤翻勤搅，米粒金黄、散发焦香时离火冷却，切勿炒焦，再磨成保留颗粒感的粗粉。中医认为炒制使粳米产生焦香，焦香入脾，健脾燥湿之力大增。

　　排骨腌制讲究时间与分寸。洗净切块后，加酱油、黄酒、盐与葱姜拌匀，腌制一至两小时。黄酒不仅去腥增香，还能温通血脉、助药力运行；葱姜辛温发散，可中和排骨的微寒，使其补而不滞。

　　接着，将腌好的排骨逐块裹上金黄的炒米粉，用洗净烫软的荷叶仔细包好，每包一两块，扎紧封实。上笼蒸制期间，荷叶的有效成分会随着蒸汽缓缓渗入肉与米粉之中；荷叶的清香，可化解排骨的肥腻感。蒸笼底层先垫一张荷叶，再放入包好的排骨，大火催开蒸锅后转小火慢蒸四五十分钟，筷子能轻松插入、排骨酥烂脱骨即成。蒸制而非煎炸，最大限度保全了食材的营养，肉质酥糯、米粉软糯，更易于脾胃消化吸收。

　　若想根据体质稍作调整，也很简便。王一战介绍，湿热偏盛、舌苔厚腻之人，腌制时可将酱油减量，多加少许花椒与姜丝同腌，增强燥湿之力；脾胃虚寒、容易腹胀者，可在炒米时加入数粒砂仁同炒，磨粉后包裹排骨，温中行气、醒脾和胃；若是老人或幼儿食用，腌制时可去葱姜改用少量陈皮水调和，蒸制时间延长一刻钟，使肉质更为软烂，入口即化，脾胃最是受用。

　　家庭制作若嫌耗时，也有更简便的方法。高压锅快手版最为省事，包裹好的荷叶排骨放入高压锅，上汽后压二三十分钟即可，出锅同样酥烂，省时省力；轻食版，可把排骨替换为鸡胸肉，切厚片腌制，蒸制时间缩短至30分钟，低脂高蛋白，尤其适合减脂人群和湿热体质者；素食版可用莲藕段与山药段替代排骨，莲藕清热生津、山药健脾益气，素食者也能体会荷叶蒸制带来的清爽。

　　大暑节气，除了荷叶粉蒸排骨，几样时令食材也值得端上餐桌。王一战介绍，此时荷花正盛、莲蓬饱满，新鲜莲子是大自然馈赠的时令珍品。取鲜莲子去芯，与干百合、银耳同炖至软糯，加少许冰糖，便是清心安神、润肺生津的莲子百合银耳羹，午后小憩或睡前食一小碗，暑热渐消、睡意自生。若心火亢盛、口舌生疮，保留莲芯同煮，清火之力更胜一筹。此外，绿豆清热解暑，可熬百合绿豆粥；苦瓜清心降火，凉拌或炒蛋俱佳；莲藕生食凉血、熟食健脾；丝瓜清热通络，与鸡蛋同煮成汤，宜夏日解渴。这些蔬果应时而生，顺时而食，便是大暑最质朴的滋养。

(责编：邢郑、孙娜)

作者：本报记者 王美华

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