舌尖上的江苏典籍

《韩熙载夜宴图》

□ 本报记者 于 锋

“苏超”战况激烈，赛场外，各地球迷开启“文化BATTLE”，斗诗，斗美景，斗美食。江苏拥有丰富多彩的美食文化，显示出截然不同的地域特色。江苏人喜欢美食，擅长制作美食，有着悠久的传统。在“江苏文脉整理研究与传播工程”推出的《江苏文库》中，有多种典籍就收录着不同朝代以来的“美食榜单”。

元代末年的无锡人倪瓒（云林）是我国古代著名画家，擅长以淡雅水墨描摹江南秀色。生活中，倪瓒也是一个非常有趣的人，有严重的洁癖，生活极考究，对美食更是独有心得。他家中有一堂名“云林堂”，就编了一本食谱——《云林堂饮食制度集》，收录五十多种菜点和饮料的制作方法。

《云林堂饮食制度集》中的不少菜，光看文字就令人食欲大增，比如“蜜酿蝤蛑”：“盐水略煮，才色变便捞起。擘开，留全壳。螯脚出肉，股剁作小块。先将上件排在壳内，以蜜少许入鸡弹内搅匀，浇遍，次以膏腴铺鸡弹上蒸之。鸡弹才干凝便啖，不可蒸过。橙齑，醋供。”“蝤蛑”就是梭子蟹。吃梭子蟹，配上鸡蛋（鸡弹），配以橙子皮，能达到解腥驱寒的效果；再比如“煮馄饨”：“细切肉臊子，入笋米，或茭白、韭菜、藤花皆可。以川椒、杏仁酱少许和匀。裹之。皮子略厚、小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之。不要盖。待浮便起，不可再搅。”倪云林吃馄饨，比现代人还要讲究，汤里面还要放入肉臊子（肉末）、笋丁、茭白，需要开水被烧得旋转打滚，才能放下馄饨。

清代到民国，南京出现了多种“食谱”或“美食指南”，其中最有名的当数清代诗人袁枚的《随园食单》。此书也收入《江苏文库》中，对这本食谱的介绍已经很多，本文就不再赘述，我们重点来说说成书于上世纪三四十年代的，也被收入《江苏文库》的《白门食谱》。

《白门食谱》由南京文人张通之撰写。他是地道的“老南京”，曾经在金陵大学、私立钟英中学等处任教，晚年研究南京的特产和美食，写下这本著名的《白门食谱》。

书中，张通之列举了27种南京特产，如南乡猪肉、巴斗山刀鱼、后湖鲫鱼、南湖菱角等，又列举出在当时南京“老饕”心目中享有盛名的34道美味。有趣的是，这些七八十年前的南京“米其林”，有多道菜是大户人家独有的美味，比如三坊巷郑府的“大鲫鱼”、颜料坊蒋府的“假蟹粉”、石坝街石府的“鱼翅螃蟹面”等，都是货真价实的“私房菜”。张通之仔细描述了这些私厨秘方，供读者效仿，比如“假蟹粉”就是用鳜鱼肉和蛋黄混合，加上一定比例的姜和醋，味道和真蟹粉无异。

其他的则是当时分布在南京各处的“人气餐厅”和它们的拿手好菜。比如夫子庙“问柳园”的炒鱼片，东牌楼“老宝兴”的“烤鸭与鸭腰”，文德桥“得月台”的羊肉面，清凉山扫叶楼的素面，贡院西街“韩益兴”的“炮牛肚颈与炮羊肉”，马巷口“正春园”的汤包等等。其中一些美味至今还能尝到，如马祥兴的“美人肝”与“凤尾虾”。张通之写到，当时的马祥兴在南京中华门外（现在马祥兴总店位于云南北路），他家的“美人肝”与“凤尾虾”实在太好吃了。有一个朋友来南京，点名要吃这两道名菜，张通之陪着他冒雨出城，“虽途间泥泞难行，亦不顾焉”。

和南京一样，苏州也是诞生了很多美食的城市。很多人都读过苏州作家陆文夫的《美食家》，通过朱自冶那个“好吃鬼”晓得了很多苏州美味——“朱鸿兴”的头汤面、“采芝斋”的虾籽鲞鱼、“陆稿荐”的酱肉、“同得兴”的枫镇大肉面等，可以说，是边流着口水边看完了陆文夫的这篇代表作。

20世纪40年代，苏州出现了一部记录苏城美食的《醇华馆饮食脞志》，汇辑者署名为“醇华馆漱”，收录20世纪上半叶关于苏州茶食、点心、菜肴、果品、饮料及店铺史料的文字共26篇。书中收录了很多“朱自冶”们心心念念的、百年前苏州城里的“米其林”。书中写道，苏州美食街集中在临顿路，各种菜馆多达二十余家，有“吃煞临顿路”之说。放眼整个苏城，享有盛誉的饭店、菜馆有苹花桥的“天和祥”，他家的名菜“蜜渍火方”最出名：“白如玉，红如珊瑚琥珀，入口而化，不烦咀嚼”；官巷的“义昌福”，最有名的是鱼翅；城中饭店的“番茄鱼片”“咖喱鸡丁”，参考和融入了西餐做法，一时风靡全城，引得很多菜馆纷纷仿效。

苏州人也爱吃面，苏式面颇具江南风味。《醇华馆饮食脞志》中写道，观前街观振兴面馆的蹄髈面、老丹凤面馆的徽州面、松鹤楼的卤鸭面极受百姓欢迎。此外，观前街穗香斋的汤团、悬桥堍兴兴馆的汤包、宫巷周万兴的米风糕、观振兴的蟹粉馒头、陆稿荐和三珍斋的酱鸭酱肉等等，也是百年前苏州城里受到追捧的美食名点。

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