刘全刚的海鲜创新与美味佳肴的制作揭秘

01刘全刚与海鲜创新

◇ 鱿鱼卷与黄辣汁

色泽诱人的鱿鱼卷，是刘全刚黄辣汁的绝妙搭配。这款柠蜜黄辣汁，融合了鲜椒的爽脆、酱椒的醇厚、柠檬的清新与蜂蜜的甜美，口感层次丰富，色彩更是雪白与艳黄相映成趣。此外，这款黄辣汁还能与其他浅色海鲜如鳕鱼、扇贝等搭配成菜，同样美味非凡。

在制作鱿鱼卷时，刘全刚有着一套独特的初加工流程。他首先将冰鲜鱿鱼去膜去内脏并洗净，然后加入葱段、姜片、白兰地和蔬菜汁进行搅打，直至汁水浑浊、腥味去除。接着，将鱿鱼筒纵向剖开成大片，洗净后沥干水分，平放于托盘上，用重物压20分钟至平整。最后，打上麦穗花刀并切成大片，即成美味的鱿鱼卷。

走菜时，只需取18片鱿鱼卷，放入沸水中汆烫至熟，鱿鱼便会自然卷曲并变得口感脆嫩。随后迅速过凉，摆入长盘的小碟中，每碟放三片，并以松枝点缀。最后，各浇入8克柠蜜黄辣汁，即可呈现出一道道色香味俱佳的鱿鱼卷。

1、将200克黄菜椒与100克黄灯笼辣椒酱一同放入搅拌机中搅打成泥状。

2、在锅中加入120克浓汤并烧沸，随后倒入黄椒泥，用小火慢慢加热并不断搅拌，直至香味四溢。然后关火，趁热加入盐12克、蒜汁10克、黄姜粉8克进行调味，搅拌均匀后自然晾凉。

3、待黄辣汁完全晾凉后，再加入蜂蜜40克和柠檬汁25克，充分搅匀。最后，将调好的黄辣汁倒入保鲜盒中，即可随时取用。

◇ 创新腌制方法

如何将一份普通的脆肉赋予独特风味？刘全刚巧妙地运用柿子泥和米酒来腌制肉块，并通过水炒嫩汁替代传统白糖调味，从而创造出更加滑润、香气四溢的口感。以下是具体的制作流程（适用于四位食量）：

1、将四个新鲜的柿子清洗干净，去核后制成小碗状的容器，接着将掏出的柿子肉仔细搅打成泥，以备后用。

2、将320克小甜豆放入油盐水中汆煮至熟，然后沥干水分。加入4克盐和8克美极鲜味汁进行调味，拌匀后分装入柿子碗中。

3、选取200克猪颈肉，改刀成适宜的小块。在肉块中加入50克柿子泥和30克米酒进行腌制，腌制时间为10分钟，这样可以使肉块既去腥又带上柿子的甜香。之后，将腌制好的肉块下入八成热的油锅中炸至表面金黄、变脆，然后捞出沥油。

4、在炒锅中滑透后，加入30克水炒嫩汁、13克保宁醋、10克柿子泥、5克辣椒面、4克辣鲜露和3克盐。接着倒入炸好的肉块，迅速翻匀后关火，淋入明油。最后将肉块分装回四个柿子碗内，摆上柿子，撒上小甜豆和石榴籽进行装饰，盘中再点缀一个鲜花试管即可上桌。

若柿子季节已过，可选用常见的番茄泥来腌制肉块，同样能呈现出独特风味。

◇ 凉粉与金瓜酸辣酱

凉粉虽常见，但如何调味才能别具一格？刘全刚巧妙地将金瓜肉打碎，与郫县豆瓣、保宁醋及鲜汤相结合，自制成一款带有酸辣与淡淡瓜香的酱料，与小金瓜盛器相得益彰。

制作时，将80克豌豆凉粉切成条状，盛入金瓜盏中，再淋上30克金瓜酸辣酱。接着撒上5克香葱碎和3克白芝麻增香。最后，将垫有紫苏叶的金瓜摆于荷花盘内，边缘撒上石榴籽作为点缀，即可上桌享用。

此外，还介绍了金瓜酸辣酱的详细做法：锅中加入80克菜籽油烧至四成热，然后加入蒜末、姜末各30克进行爆香。接着放入120克郫县豆瓣碎，小火煸炒至红油出现。再加入25克小米辣碎和40克粗辣椒面炒匀。倒入100克鲜汤和60克金瓜泥，搅拌均匀后，加入30克保宁醋、20克糖、8克花椒面、5克鸡精和味精以及4克盐调味。最后淋入40克红油，关火并晾凉。制成的酱料可盛入保鲜盒中保存，以备后用。

◇ 鸭肝与石锅烹饪

鸭肝，这一日常中多用于制作卤味的食材，在此却别出心裁地被改刀成规整的正方块。接着，加入由红菜椒与小米辣精心熬制的红椒酱，进行爆炒。出锅后的鸭肝，色泽红亮，香气四溢，装入石锅后更显得高档非凡。

鸭肝的初加工同样讲究：首先，将4000克鸭肝撕去筋膜，精心改刀成方块。随后，放入柠檬水中浸泡20分钟，以去除腥味。捞出后，再泡入牛奶中，覆膜大火蒸煮5分钟，至鸭肝四成熟。最后，取出沥干水分，盛入托盘，便可进行下一步的烹饪。

1、将400克鸭肝块表面轻拍一层生粉，随后放入六成热的油中，小火慢炸2分钟，直至鸭肝完全成熟且表面呈现金黄色，结上一层脆壳。

2、在锅中加入适量底油，烧至四成热后，放入10克干红辣椒和8克花椒进行爆香。接着，加入60克红椒酱、60克青椒段以及40克葱节，小火翻炒至香。最后，将炸好的鸭肝块迅速加入锅中炒匀，然后关火。

3、将炒制完成的鸭肝块分别盛入两个预先烧热的石锅中，注意将石锅分别置于树皮的两端。之后，在树皮中间撒上一些食盐、松枝和菊花瓣作为点缀，即可上桌享用。

◇ 多样小菜制作

接下来，我们还可以尝试制作其他美食，如金桔虾球等，为餐桌增添更多选择。

金桔虾球的制作流程如下：

将100克金桔打成汁，并过滤掉果皮渣。同时，将1张凝胶片加入少许温水蒸化，然后倒入金桔汁中搅拌均匀。

去除泰国河虾仁的沙线，打成虾蓉。接着，加入盐、味精、胡椒粉和料酒进行调味，再打成虾胶。将虾胶装入裱花袋中，挤入圆球模具，上笼用旺火蒸煮3-4分钟。取出后修整涨出的部分，使其成为半球体。

将两个半球体合在一起，中间插入一根樱桃梗，用小夹子夹住。然后，将合好的虾球放入金桔汁中裹匀，放凉后凝固。最后，装盘即可享用美味的金桔虾球。

此外，还提供了对其他特色佳肴制作的介绍，如玫瑰酒香澳带、金丝包裹虾仁等，各道菜肴都展现了独特的创新制作方法和精巧的摆盘技巧，为食客带来了视觉与味觉的双重享受。

网址：刘全刚的海鲜创新与美味佳肴的制作揭秘 https://mxgxt.com/news/view/1477287

相关内容

美食大全：各种美味佳肴的制作方法详解
西班牙风味海鲜饭的制作与享受
舌尖上的鲜味密码：味极鲜酱油品牌大揭秘
明星韩餐体验：女明星推荐的美味佳肴
只是想为夫人烹制美味佳肴，这有何不妥呢?
15位美食博主教你做美味佳肴
上海半岛酒店全明星厨师团队阵容，重新呈现三大餐厅的经典菜肴
香菇酱的美味与营养价值揭秘
牛肉的全球魅力与跨文化魅力：揭秘美味背后的秘密
婚礼盛宴：传统与创新的完美结合

随便看看