吃菌季到了，如何吃得开心又放心？

云南常见毒菌（毒蘑菇）2022版 不采摘、不收购、不加工、不食用 中国科学院昆明植物研究所供图

随着夏日雨季来临，云南各地山林间的野生菌纷纷“冒头”，一年一度的“吃菌季”如约而至。品尝美味的同时，野生菌中毒的病例也开始增多，云南省疾病预防控制中心于近日发布了2025版云南省野生菌中毒风险地图，提醒公众注意吃菌安全。

吃菌如何预防中毒事件发生？本报记者采访了云南省第一人民医院（以下简称“省一院”）急诊内科主治医师宫冰。宫冰表示，近年来每到6—8月的吃菌季，省一院菌中毒患者的接诊量就有所上升，野生菌虽美味，安全食用莫大意。

野生菌中毒的临床症状主要有以下几种类型：

胃肠炎型

神经精神型

肝肾功能损害型

横纹肌溶解型

溶血型

光过敏型

不止“见小人”，菌中毒症状五花八门

眼前突然冒出许多小人，他们可能在跳舞、在开演唱会、在拉你袖子……如果你吃完野生菌后出现类似的“沉浸式VR场景”，那你可能是吃野生菌中毒了，而且大概率吃的是见手青。

“见手青是云南人最爱食用的野生菌之一，也是常见的易中毒野生菌，中毒的临床表现多为神经致幻。”宫冰介绍，曾有研究发现，见手青所含的一种致幻毒素与麦角酸二乙基酰胺（LSD）相似，这是一种公认的致幻药物，大量服用麦角酸乙二胺会导致服用者精神分裂和自杀，属于被严格管制的违禁品。

见手青中毒后看到的幻象五花八门。“有的患者看到小人在跳舞，有的看到的则是扭曲变形的事物。有些患者除了致幻，还会出现恶心、呕吐、腹泻腹痛等消化道症状。”宫冰说。

为什么都是见手青中毒，却会出现不一样的症状？宫冰解释，野生菌中毒症状的表现因人而异，特别是见手青的中毒特点之一就是异质性大。见手青的致幻毒素会让人看到不同“幻境”，如果你本身是愉快轻松的，可能会看到一些美好的“小天使”。但如果患者心情本身就比较糟糕，看到的可能就是一些恐怖的幻象，在夜晚或者光线比较暗的时候，会更加明显。

野生菌中毒不好玩，后果很严重

宫冰提醒，虽然见手青中毒的致死率比较低，但临床上也出现过情况较重的病例，患者长期谵妄不能缓解，最后到ICU进行抢救。“有些网友为了追求新奇以身试毒，这种做法不可取，是对自己生命健康的不负责”。

除了见手青，另一种“毒蘑菇”大青褶伞在云南也较常见，它会长在公园、草坪、草地等随时可见的地方，也被称为“后院蘑菇”。宫冰介绍，这种毒菌被医生称为“掌管腹泻的神”，一般多在食后10分钟至6小时发病，主要表现为急性恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，或伴有头昏、头痛、全身乏力，建议不要随意食用。

如果说见手青和大青褶伞是“有毒”菌，接下来出场的鹅膏菌和火炭菌堪称“剧毒”。以白罗伞和灰花纹鹅膏为代表的鹅膏菌，致死率位居所有毒菌之首，一旦误食后果严重。

“鹅膏菌有75%以上的致死率，一个成年人食用1至2朵菌盖就可能造成死亡。即便抢救成功，肝肾损害也会持续存在。”宫冰说。

密褶红菇、稀褶红菇、亚稀褶红菇被称为火炭菌“三兄弟”，其中亚稀褶红菇有剧毒，不可食用。宫冰建议不要食用火炭菌，以免造成亚稀褶红菇误食。中毒可造成横纹肌溶解，早期表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，重症患者可出现肌肉酸痛、血尿、呼吸困难、急性肾衰竭甚至死亡。

“毒蘑菇”很狡猾 有潜伏期还有假愈期

毒菌的“狡猾”，首先体现在外貌上。

宫冰表示，有的毒菌不仅样貌朴实，甚至还有微微的清香，特别是灰花纹鹅膏菌，外貌和可食用的草鸡枞高度相似，很容易误采误食。还有火炭菌“三兄弟”常常生长在同一环境中，长得极为相似，唯一区分就是菌子背面褶子的疏密，且只有几毫米之差，几乎难以分辨。

其次，野生菌中毒还有潜伏期和假愈期。宫冰介绍，鹅膏菌中毒有一个潜伏期，一般在6小时以上，这6小时中毒者可以没有任何症状。但在12至14小时左右，可能会出现消化道症状，这个症状很快会消失，也被称为“假愈期”。

中毒者常常以为症状过去了没事了，不去医院处理。但到了36至48小时左右，就会进入到肝衰竭、肾衰竭的阶段，这个时候再到医院就诊，其实已经错过了最佳诊治时机。所以，出现症状比较晚的菌中毒反而要格外小心，致死性更高。

出现野生菌中毒如何自救？

宫冰建议，中毒者应在神志清楚的情况下尽快催吐，大量饮用温开水或稀盐水，尽量将胃内食物呕吐出来，并及时导泻，以减少毒素的吸收。同时，第一时间拨打120急救电话或前往附近医院救治，千万不能有侥幸心理。

避免野生菌中毒，预防大于一切

宫冰表示，网传的一些“辨毒偏方”，如“虫蚁啃过就能吃”“颜色鲜艳才有毒”“生蛆的菌无毒”，这些大多是不靠谱的。

分辨“毒蘑菇”，至少记住一句口诀：头上戴帽子（有菌盖）、腰上系裙子（有菌环）、脚上有靴子（有菌托），有这样特征的野生菌绝对不要采食。但需要注意的是，自然环境的风吹日晒会导致上述一些特点不明显。

如何正确食用野生菌？“吃菌子一定只吃来源可靠熟悉的菌子，同时要炒熟炒透，不能凉拌，同时尽量保证食用的种类单一、适量。”宫冰说，比如见手青虽有毒性，但属于条件可食用菌。烹饪得当是可以适量食用的，一定要高温爆炒，充分加热。菌子虽然美味，也不能贪多，少量的毒素可能对人体没有影响，但大量或连续食用则会“量变引起质变”。

宫冰介绍，目前菌中毒没有特效的解毒剂，主要以对症治疗为主，包括常规洗胃、活性炭吸附、导泻，其他有针对性的包括：镇静剂、补液、抗过敏、激素、碱化尿液、胆囊穿刺以及一些早期结合鹅膏毒素的药物如水飞蓟宾+青霉素G。但如果症状过重，就需要开展血液净化、呼吸机、ECOM等技术，甚至只能进行肝移植手术。

“省一院在救治野生菌中毒方面拥有丰富的临床经验，除了传统的血液滤过、血浆置换、保肝等治疗，急诊ICU联合感染性疾病及肝病科运用经皮经肝胆囊穿刺引流术，成功救治了多例鹅膏菌中毒致肝衰竭患者，处于国内领先水平。”宫冰说。

宫冰提醒，对野生菌和大自然要保持敬畏之心，预防大于一切，“吃菌不规范，亲人两行泪。见小人，莫狂喜；吐和拉，要注意；假痊愈，需警惕；肝和肾，在哭泣。一句话，中毒后要抓紧去医院救治，切莫有侥幸心理。”

(责编：邢郑、孙娜)

作者：本报记者 叶传增

本文分享自人民网科普频道，更多精彩内容，请下载科普中国客户端。

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