去年9月，紫燕百味鸡作为佐餐卤味食品品牌登录A股主板，成为继绝味食品、周黑鸭、煌上煌之后第四家上市的卤味企业。
在卤味食品市场逐渐饱和，疫情期间各企业纷纷面临业绩下滑的困境之时，紫燕百味鸡是如何实现突破，改变传统三巨头的格局，成为逆势上市的餐卤企业呢？其佐餐卤味的差异化定位，又能否让紫燕百味鸡在上市后高枕无忧呢？
#差异化定位，瞄准佐餐卤味市场
和主打休闲卤味小吃的绝味鸭脖和周黑鸭不同，紫燕百味鸡的产品定位是“佐餐熟食”。而在紫燕百味鸡发展之初，“佐餐熟食”在卤味市场中暂未形成规模化发展，这一差异化定位，也使其避开了竞争激烈的休闲卤味市场，抢先登陆蓝海市场，从而获得了相对宽松的发展环境和相对自由的发展空间。
紫燕百味鸡最早起源于钟记夫妇在徐州开的小店“钟记油烫鸭”，结合家乡的四川口味，经过改良后的油烫鸭在徐州一炮而红，短短几年便开了十几家连锁店。1996年第二代掌门人钟怀民接手“钟记游烫鸭”后，首先将产品种类从鸭拓宽至猪、牛、鸡、素菜等；其次将名字改为“紫燕”进军南京，此后到2012年，紫燕百味鸡一路扩张，逐渐打开北方市场。
紫燕百味鸡的夫妻肺片（图源网络）
自此，紫燕百味鸡从“家庭作坊”发展到国内规模化的卤制食品生产企业。其“百味鸡”和四川经典名菜“夫妻肺片”等成为明星单品，为紫燕百味鸡贡献了大部分的营收。有了受到消费者支持和认可的产品，紫燕百味鸡开始了更为凶猛的扩张。
#靠贷款完善供应链，欲上市寻求资本扩张
2018-2021年紫燕百味鸡门店扩张的增速达20%以上，门店的稳定拓展离不开背后供应链的支撑。特别是对于卤制食品这种即食性产品，其新鲜度是消费者关注的一个重要方面，由此也对规模生产企业的供应链管理水平提出较高要求。
在原材料采购方面，紫燕食品与温氏股份、新希望、中粮集团等在内的一批大型供应商建立合作关系。公司通过签署长期合作协议及价格锁定协议锁定优质供应商的产能资源及产品价格。产品供应方面，紫燕食品在济南、武汉、连云港、宁国、重庆等地的建设多个食品工厂，以最优冷链配送距离作为辐射半径构建供应链体系，从而达到前一天下单、当天生产、当日或次日配送到店的要求，保证了产品的新鲜程度。
供应链的完善和工厂的建设需要大量的资金支持，从紫燕食品招股书中可以了解到，这部分资金在上市之前主要通过其往年利润盈余以及银行贷款来解决，公司业务要想得到长远发展，便需要进入资本市场拓宽融资渠道，这或许也是紫燕百味鸡当初选择上市的原因之一。
#经销商模式优势凸显，成门店扩张动力
疫情期间，卤味市场门店经营困难已成为共识，紫燕百味鸡趁机抬价提高利润，即使在疫情恢复之后，也没有将价格降下来，由此减少了疫情期间承受的业绩损失。而在其他卤味企业面临销售，人力等各方面的经营压力时，紫燕百味鸡的经销商模式成为了其疫情期间逆流而上，门店数量持续扩张的一个重要因素。
图源网络
不同于卤味市场一般采用的直营模式或扁平化的直接加盟模式，紫燕食品在2016年将直接加盟模式调整为 “公司—经销商—终端加盟门店—消费者”的经销商模式，并鼓励原公司销售人员从公司离职后成为经销商。这种模式带来的最直接的好处就是可以节省不少销售费用和门店管理费用，将经营和管理的风险转嫁给经销商，而企业可以更多注意力放在产品的研发和工厂的建设当中。
虽然中间层经销商会获取部分利润，从而挤压紫燕食品公司的毛利率，但紫燕食品的让利会让经销商更有拓展店铺的动力，在没有新的、类似于夫妻肺片的热门大单品出现的情况下，扩店依然是紫燕食品业绩增长的核心驱动力。
#行业格局分散，上市仍然只是开始
目前，我国卤制品行业企业数量众多，市场较为分散。从行业集中度看，卤制品行业前五名的市占率只达到了20%，剩下的大部分市场份额则被单体私营小店、规模较小的地方连锁品牌所抢占，品牌化率和集中度均较低。细分到佐餐卤味食品市场，相较于休闲卤制品，其行业集中度更低，即使做到行业龙头的紫燕食品，市占率也仅为2.82%。在一些三四线小城市等下沉市场，卤味制品主要以“路边摊”为主，品牌化率低。这也同时意味着，市场留给头部品牌们的抢夺、发展空间还很大。
红餐大数据显示，截至2021年12月底，煌上煌其肉制品加工业拥有4281家专卖店；周黑鸭拥有门店数2781家；绝味2021年中国大陆地区门店净增长1315家，总数则达到13714家。大家都在抓紧时间跑马圈地，强化品牌效益。
由于资本看好卤味市场，近几年新消费卤味食品也争相入局，比如王小卤等品牌，在线上电商的表现不俗，获多轮融资。对于卤味市场来说，竞争越来越激烈，线上新零售也逐渐成为餐饮品牌积极布局的第二增长曲线。
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紫燕百味鸡“佐餐熟食”的差异化定位直接导致了消费人群的不同，其受众大多来自家庭中30-60岁的中青年人群。而经常作为零嘴的绝味食品、周黑鸭的休闲卤味食品主要消费者则是位于20-40岁之间相对年轻的群体。随着年轻人逐渐成为消费的主力军，紫燕百味鸡自然也不能放过这块大蛋糕。2022年，紫燕百味鸡试水电商市场，企图在线上杀出一条路，并且以此种方式向年轻群体靠近，但效果并不理想，这也给紫燕百味鸡未来的发展道路提出了问题。
总而言之，紫燕百味鸡凭借着差异化定位、庞大门店基数和受到消费者认可的爆款产品等，成为了佐餐卤味上市企业中“第一个吃螃蟹的人”，但随着消费人群的年轻化，越来越多品牌入局已是一片红海的卤味市场，紫燕百味鸡的上市对他们来说显然只是长征路上的又一个开始，未来的表现会如何，搜狐美食将持续保持关注。返回搜狐，查看更多
