第三节 食品的营养素

一、食品营养素初步认识

    营养素是维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中所含有的营养成分。主要包括碳水化合物、脂质、蛋白质、无机质、维生素和水，也称为六大类基本营养素。

    现在人们把纤维素也列入了营养素行列，并称之为第七大类营养素。

    机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素的整个过程，就是营养。实际上，营养也就是人吃进食物到最终排泄出废物的全部阶段中，食物成分的变化作用和。

    在营养学领域，人们将食物中各种营养素的含量及其被机体消化、吸收利用程度高低的相对指标称作为营养价值。特别是在人们的饮食文化生活中，“食品的营养价值”是常被人们谈论的内容。一种食品，如果富含某一种或某几种营养素，且易被消化、吸收利用，那么这种食品就具有较高的营养价值。但是，食品的商业售价，往往与食品本身所具有的营养价值不构成直接比例关系。

二、营养素的功能分析

    营养素主要是指5种物质，即蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和无机质。蛋白质、脂质、碳水化合物从分类上来讲，是化学上更为接近的化合物种类，可以认为它们是由各成系列的一组近似化合物所组成的三大类别。但是，无机质和维生素化合物在化学上则是千差万别的，只是从生理作用这一点上看，它们代表了两个不同的分类类别。营养素的功能可以分为三点.

     ①维持身体的构成  

     ②补充能量；

     ③对机体的功能和行为给予保证和调节。

    碳水化合物、脂质，蛋白质是补给能量的成分，所以有人称其为热量素。同样的，相对应的蛋白质、维生素、无机质三种物质又有保证素之称。其中，蛋白质是既被称作为热量素，又被称作为保证素的化合物。解析各种营养素的功能是营养学重要的中心课题。

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