“勤于精业，笃实力行”，一场特殊的品读会

发布时间：2024-06-21 21:55

前几日，受邀参加《中国烹饪》杂志和中国商业出版社联合主办的一场特殊的品读会。之所以特殊，是因为这次品读会与以往作者为大家讲解不同，本次主题《勤行旧事》的作者是已故的王希富老先生，而过来品读的嘉宾，皆是各界名流，家人亲属，还有徒弟徒孙。

勤行，也是旧时对厨行的称呼。这个行业劳力做事，以技艺侍人，可谓勤奋又辛苦的苦行当。王希富老先生出身御厨世家，外祖父曾是清宫名厨，父亲是民国“八大楼”之一的致美楼的名厨，几个哥哥也是民国时期著名庄馆的名厨。他自幼耳濡目染，不仅精于烹饪，而且对中国传统饮食文化也有深入的研究。

而且他还在古建筑研究领域，体视投影学领域，甚至家具设计、梨园戏曲领域，都有不同的造诣。

王老先生的这本书，回忆勤行的旧事，意在介绍勤行规矩与道德，展示勤行的人才与技艺，让读者了解旧时勤行的艰难与苦楚，更是希望今日的勤行能焕发不一样的光彩。

我入行较晚，与王老先生的交集止于他人之口，江湖上的传说很多，但是能让无数烹饪大师，美食家、建筑大师以及文物专家，同时交口称赞的，只王老先生一人。

这本《勤行旧事》中所涉猎的京城餐饮历史和文化，可以说是王老先生生前所听所闻所经历的总结。那些在记忆中已经消失的食物，也借由王老先生的笔记，得以恢复到餐饮市场。

品读会结束，京华楼的甄建军师傅和京宴三环里的黄威师傅联手，为大家重现了一些书中提到的，但现在很少有人听说过的传统经典菜肴。

【熏鱼儿】

名字虽然叫熏“鱼儿”，实际里面没有鱼。而是借助鱼之鲜味制作的猪脑门肉。

普通的猪头肉有一股腥气，极难去除。变为珍馐的重要一点，就是不用任何香辛料，除了葱姜盐，其他一概不用。

白煮之后冷却，切得薄如纸张。然后在熏屉中放炸好的黄花鱼垫底，上面放煮好的猪肉。地下点柏木，暗火徐徐熏制至出屉。

制作好的熏鱼儿，不但没有半点异味，反而鱼味融入猪头肉中，清香飘逸，诱人食欲，最适合下酒。

【油爆双脆】

据说，当年京华楼开业的时候，近半的客人都是奔着甄师傅这道油爆双脆来的。

鲁菜中出名考验火功的一道菜，上桌要马上吃，才能吃出两种截然不同的脆感：鸡胗硬脆，猪肚嫩脆。芡汁也很难调，

不见葱蒜却又有葱蒜味，还要有清新感和胡椒的香气。

一道菜，同时考验选材，刀功，火候，调味，传统技法远非预制菜所能替代。

【万字扣肉】

现在吃到扣肉，切成大片的居多，少数讲究的，切成宝塔状，也是大大的一块。据说是“宝塔”一是好切，二是用模具成型，快速方便。

如果说切大片是扣肉届的青铜玩家，宝塔是黄金玩家，那么这次的万字扣肉，就是扣肉中的王者级别了。

首先，是小小一块，目测只有3-4厘米宽，难度系数+100；而在这么小的肉上，要做出平切的万字纹，难度+200；还要做好之后，肉质软烂，拉起来又不能断，难度系数直接+10086。

这是一道刀工与美味并重的菜，旁边雕刻的南瓜蝙蝠也是亮点，合起来有“万福”的美好寓意。

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