从“杯中酒”到“口中酒”，关于白酒香气的那些研究……

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5月12日，由中国酒业协会主办，中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司承办的中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会2023年度工作会议在贵州茅台召开。

会议中的“2023年中国白酒技术创新战略发展委员会第四期科研项目汇报”环节，来自江南大学的唐柯为大家带来了《白酒饮用过程中风味动态感知及品质表征研究》课题演讲：

01

关于研究背景

风味是白酒品质的核心要素，对于白酒风味特征及风格特点的全面剖析也是白酒品质表征的基础。同时，白酒作为一种消费产品，最终要入口饮用，在饮用过程中鼻后香气感知决定了白酒最终的香气特征，并显著影响消费者喜好，是消费者选择白酒的主要驱动之一。

而目前关于白酒香气的研究大都集中在体外，而白酒香气化合物在饮用过程中一旦进入口腔风味表型规律并不清晰。

因此，研究从原有香气成分(“杯中酒”)向饮用过程中香气变化(“口中酒”)的转变，对于系统理解白酒的风味感知、构建全面的风味品质表征体系则是十分必要的。

02

主要研究内容

本项目以不同等级清香型汾酒为研究对象，具体研究内容如下：

1)采用静态及动态感官分析方法对白酒杯中前鼻香气的静态感知及饮用过程中鼻后香气的动态感知进行全面评估。使用静态感官QDA对杯中香气特征进行分析；使用动态感官TI分析法对饮用过程中感知到的香气强度进行评估；采用动态TDS方法对不同时间段香气主导属性进行评估。

2)在白酒饮用过程中，口腔香气化合物释放是动态变化的，并且口腔生理环境复杂，因此口腔内香气化合物的检测较体外更为困难。首先开发并优化白酒鼻后香气的Intra-oral SPME结合GC-TOFMS分析方法，并在此基础上解析白酒饮用过程中鼻后关键香气物质，进一步研究白酒在口腔饮用过程中关键香气物质的释放规律；

3)将GC×GC-TOFMS、GC-O获得的前鼻香气物质特征及QDA获得的感官特征，结合饮用过程中口腔香气动态释放特征及动态感官特征，构建全面系统的清香型白酒风味品质表征体系。

03

研究成果

感官数据有效性检验：利用R语言对品评小组的感官结果进行方差分析，以评估感官数据的可靠性和有效性。其结果如图所示，图中灰色的数据表示具有显著性（p＜0.05）。样品在不同属性上均具有显著差异，说明样品间的差异可以被品评员很好的感知到。品评员、样品×品评员中除了粮香和清香具有显著性外，其他均不具有显著性，说明品评员在评估时所使用的标尺较为一致，且不同品评员间的感知也具有较好的一致性。重复、样品×重复和品评员×重复之间没有显著性，说明感官数据的重复性很好。综上所述，定量描述分析的感官数据可靠，具有有效性。

▲R语言检验感官数据的有效性

不同等级汾酒感官特征及差异： 雷达图结果显示，4款不同等级汾酒在所有感官属性上均具有显著差异，汾20和汾30的香气轮廓更为相似。可以发现，高等级和低等级的汾酒差异明显，分别位于坐标轴的两侧，汾00和汾10主要表现为糟香、酸香、粮香和曲香等香气特征，而高等级的汾20和汾30则主要呈现出愉悦的花果香、甜香、青草香和陈香等香气特征。

▲不同等级清香型白酒感官分析

▲不同等级清香型白酒的TDS曲线

不同等级清香型白酒香气组分分析： 首先通过GC×GC-TOFMS分析构建了不同等级汾酒中挥发性化合物谱库。所有的物质种类中，酯类物质是数量最多的一类化合物，其次是醇类、醛类、酮类和萜烯类，与先前对于清香型白酒的研究结果相一致。此外，我们知道并不是所有的挥发性化合物都具有香气特征，而风味的研究则更关注具有香气特征的挥发性化合物。 因此对于已经定性的数据，又进一步通过 Flavornet Home (http://www.flavornet.org) 和 Flavor DB (https://cosylab.iiitd.edu.in/flavordb/) 两个香气数据库进行筛选，最终锁定了192种具有香气特征的挥发性化合物。对筛选出的香气化合物进行相对浓度的计算，在所有的物质种类中，酯类物质的相对浓度最高，其次是醇类、酸类和醛类。此外，样品等级越高，酸类化合物、内酯类化合物以及芳香族化合物的相对含量越高。

▲不同等级清香型白酒香气化合物相对浓度对比

唐柯在现场表示，研究的下一步，还将开展口腔中原位香气提取及动态分析、解析白酒饮用过程中香气动态释放变化规律，继续为白酒事业贡献技术力量。

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