门店管理五高体系人人都能当店长

发布时间：2025-05-06 12:34

五高社会时代，具有高速率、低时延、大容量、超广链接等特点。餐饮门店管理五高时代，即：高效益管理、高采购管理、高安全管理、高效率管理、高品质管理。按照这个五高“傻瓜式”体系进行操作，人人都能当好店长。

高效益管理

营业额管理有三大核心循环圈，即开源、传播和节流。这三大循环圈揭示了门店运行环节及规律。增加营业额有三种方法：更多的开发新的客源，增加顾客光临次数，增加平均销售额。

门店管理五高体系人人都能当店长

第一，开发新的客源，也就是开发新客户。体现了营销的重要性，可以通过抖音、微信公众号、微信朋友圈等各大新潮APP传播软件增加品牌知名度，新的营销方式是：邀请网红加明星入店用餐的方式，明星带来的是传播热度，网红带来的是区域资源。热度加资源的整合迅速提高门店知名度。

第二，就是增加顾客光临次数。营销能让新客户入店，服务则能提高客户反流频率。中成伟业有一句话叫做：以服务代替营销。营销做得再好，如果服务和产品不达标，肯定会伤害一部分到店顾客。

服务有两个标准：一个方面是没有给顾客留下深刻印象的服务，等于0服务，如果顾客来到餐厅用餐，整个过程中，都不知道餐厅的特色是什么，那就等于没有服务；另一个方面是是没有给顾客留下创造利润的结果，等于0服务,如果顾客到餐厅用餐，不能在服务员的引导下，多买几扎果汁，多带走几张储值卡，那也是没有服务的。所以说优质服务从三个方面出发提高用餐频次，分别是给顾客带来满意、惊喜和感动。顾客来用餐，满意是最基本的，如果满意的同时能自己稍微惊喜而走，说明有了下一次再来吃饭的理由。最高层次的服务是让顾客感动，感动是冲动的前提，一般感性的人能占顾客总数的70%，冲动性地消费能让企业储值卡和会员卡办理数量提升。所以服务的最高境界是给顾客创造感动。

第三，就是增加平均销售额。企业培训好员工要会引导顾客消费，相同价格的菜品，点毛利率比较高的菜，相同毛利率的产品，卖价格比较高的菜。驯马很贵，不训更贵，没有经过培训的员工，是企业最高的成本。

高采购管理

采购管理非常重要，高质量管理可以确保餐厅运营顺畅，提供高品质的产品满足顾客的需求，可使利润与食品之间保持良好的平衡。经常有一句话讲：一个不专业的采购，比贪污还严重。

企业采购不准确对企业带来的影响是不可小觑的。采购过多，则会容易造成原材料过期而浪费掉、库存占用了企业大部分资金流、存放时间过久影响产品的新鲜度；采购不足，则会容易造成营业额下降、利润亏损、无法提供相应产品，影响顾客体验度、临时进货增加企业成本。对于采购管理笔者给餐饮人介绍一下济南彦盛彦烂豆花的采购体系，可谓是精确之至。

济南彦盛彦烂豆花连锁旗下近60家门店，通过万元拟份的实施，一年可以给企业节省100多万元。彦盛彦烂豆花的万元拟份是通过营业额1万元，该菜品售价占比，乘以每个单品的出品量，然后除以出成率，即为当天的备货量，按照当天的备货量来做采购规划，即能保证采购数量的准确性。这里笔者要着重提醒一下餐饮人，万元拟份的前提是要提前预估当天的营业额，按照预估营业额来测算万元拟份。万元拟份计算公式为：当日该产品需求量=当日预估营业额×该菜品营业额占比÷售价×出品量÷出成率。

万元拟份一来可以减少连锁店面的库存量，彦盛彦烂豆花在山东近60家直营门店，通过万元拟份，直接减少单个店面每月库存3.5万元，60家店面即可盘活210多万元的现金流；二来准确预估了菜品备份量，高峰期忙而不乱；三来使用系统进行开货，直接减少了员工的工作量，减少了人工成本；四来企业无估清菜品，直线提升了顾客的体验感；五来防止积压菜品，杜绝因为积压产生的原料过期现象，提高食品安全等级。

高安全管理

高安全管理即生产设备维护保养系统管理，设备维护保养通常是通过擦拭、清扫、润滑、调整等方法对设备进行护理，以维持和保护设备的性能和技术状况。餐厅紧急报修事件包括：涉及食品安全和人身安全、严重影响出餐速度或者不能出餐导致运营障碍、突发事件等。

维护保养不仅可以提高营业额，增加企业利润，提高产品品质，增加顾客体验感，而且还能提高员工工作效率，增加员工工作热情度，增加士气，更重要的是能减少维护保养费用，提升企业利润，让餐厅时刻保持清洁，增强环境卫生条件。

设备维修维护要按照流程实施。第一非紧急报修流程：餐厅发现问题，值班经理自检，若自己能解决则自己解决，若不能解决，则值班经理反馈给餐厅经理，然后走公司相关流程。第二维修专员维修流程：工程维修专员到达餐厅，与值班经理确认并沟通维修内容，如有需要值班经理负责外部协调，维修人员准备材料并实施维修，维修完成值班经理负责验收，填写维修施工单（一式两份），餐厅保存在维修文件夹中。

日常维护保养手册要详细记录每个设备的保养方法和步骤，保养使用时的工具，维护保养月历使用方法，每年、每季度、每月、每周、每日需要做的保养工作及签字，设备维修记录卡要详细记录维修时间、故障原因、零件保修期。同时每个设备都要有对应的手册，手册里要包含每个设备的照片，每个设备零件的说明，每个设备的正确使用方法，每个设备的简易故障排除和每个设备的说明书。

高效率管理

高效率管理即门店人员值班管理，每个门店需安排值班经理，值班经理的职责如下：统筹协调整个班次，给每个人以“核心的感觉”；维持整个班次的清洁达到出色水准；监督原材料的应产量及成品质量；训练员工；妥当安排人手；与各区域经理及员工保持有效沟通；服务顾客，引导员工提供超出期望的服务；激励员工，让他们以高昂的士气工作。值班经理的管理目标是作为一个杰出的值班经理，要让顾客满意、管理好人员和设备物料、平衡餐厅利润。

设定值班目标要符合五个特性：必须体现由谁来做，做什么；必须有存在实体的衡量工具；所要达成的目标必须是实际的、可达成的；目标事项是相互关联；目标是有时限的。

值班流程设计分为五个方面，第一例会流程，第二值班中排列依次次序，第三值班中每半小时事项安排流程，第四值班中追踪标准流程，第五值班中与客户沟通流程。

例会流程设计，例会流程要控制在10分钟左右。例会首先要列队问候，然后点名并检查仪容仪表，接着提问岗位安排及当天值班目标，随后是表扬事例及员工发言，最后是洗手消毒上岗。

值班中排列依次次序。首先是影响到顾客和员工的人身安全和食品安全的事项，其次是影响到为顾客提供高品质产品和快速服务的事项，然后是影响到顾客的舒适和便利程度的事项，最后是影响到餐厅功能和外观的事项。

值班中每半小时事项安排流程。首先要了解营业额趋势，追踪目标完成状况，并与区域经理和员工沟通结果；然后根据营业额趋势，适时调整产区数量或岗位安排以及调整设备和追踪岗位物料的存量；其次是追踪产品安全产品品质和服务质量及速度达到标椎，最后是追踪员工操作，并给予正面认知，提升员工士气，营造热情友善的服务氛围。

值班中追踪标准流程：首先要观察整个过程，不要只做片刻观察就得出结论；然后了解员工没有按标准操作的真实原因，这时不要简单地用对或不对与员工沟通，要阐明原因或重要性；随后提供修正性回馈，耐心示范正确步骤，这时要鼓励不要喝斥，不要吝啬多给正面回馈；最后追踪改善结果，适时进行人员调整。

值班中与客户沟通流程：首先担当角色，把自己当成餐厅的主人，顾客则是来做客的贵宾；然后把握时机，在不冒昧打扰顾客的时候沟通，满足顾客的潜在需求，向小朋友、老顾客介绍产品；其次沟通顾客的满意度，对品质、服务质量和用餐环境的评价；最后总结记录，与顾客沟通会发现餐厅的不足，总结记录下来并提醒其他部门。

高品质管理

一般在餐饮企业中，高品质高出品才是企业的经营之道，如果一家企业营销做得再好，产品质量和产品品质不过关，也会破坏品牌在顾客心目中的形象，所以做好品质管理，是企业的必经之路。

餐饮企业中品质问题分为普通问题和重大问题，普通问题是：比如原材料大小影响顾客体验，菜品口味过于辣、过于咸、过于清淡等等影响顾客到店体验。重大问题是：原材料变质或者过期，顾客出现食品安全问题或者食物中毒。

要避免餐厅里各种问题的出现，就要从验货到出品都要做到事事巨细。餐饮企业验货收货流程：检查货箱产品状况，检查货物外包装是否完好，检查冷冻产品是否冷冻坚固等；检查保质期，检查产品的保质期确保有足够的时间使用，所有冷冻冷藏产品收完货后立即放回冷藏冷库中；拒收产品包括说明有问题的产品、生产日期有问题的产品、产品编号有问题产品；温度控制，冷藏产品必须保存在1-5℃的温度下，冷冻产品保存温度应为-12℃到-23℃；采购部门退货流程，针对冻货，要求厂商日期为近3个月内生产的货物，出现问题货物（非运输和储存方面）厂商给予退货处理。

加工厂送货收货流程：第一步，根据营业额预估正确订货，确认送货时间，确认送货单；冷冻库存量过量，就会限制空气的流通，导致温度升高、产品轮替和货存加大，还会导致产品过量，订货量不足会引发借货的情况。第二步，接货人员配备接货并与配送中心跟车人员一起检查品质；检查产品货箱产品状况，检查保质期，冷藏产品必须保存1-5℃的温度下，冷冻产品应保存温度应为-12℃到-23℃。第三步，与跟车人员确认合格半成品数量，在送货单上标记确认，值班经理登记退货、签字确认订单；货品归位保存，将进货数量录入电脑将订单保存至订货夹中。

门店管理五高体系人人都能当店长