公共营养师考试知识点：各类食物营养（6）

发布时间：2025-05-17 11:58

　　六 . 乳及乳制品

　　乳类营养丰富, 含人体必需营养成分, 且比例适宜, 易消化, 食用价值高, 包括牛乳、水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳等。

　　(一) 乳类的营养特点:

　　1 . 牛乳的营养价值

　　(1) 蛋白质:牛乳含酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白等, 属优质蛋白, 消化率约90%, 生物价值高达85% 。

　　牛乳蛋白质占3.5%, 以酪蛋白为主(80%)在胃酸作用下会形成凝块, 影响消化吸收。

　　人乳蛋白质占1.2%, 以乳清蛋白为主, 在胃酸作用下, 形成细小而柔软的凝块, 易消化吸收。

　　(2) 脂肪: 全脂奶(2.8%~4.0%) >低脂奶(0.5%~2%) >脱脂奶(<0.5%), 其中95%为甘油三酯, 油酸占35%, 亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%, 脂滴小而分散, 易消化吸收, 消化率高达98%, 胆固醇仅13mg/100 ml, 高脂血症可不必过分限制饮用。

　　(3) 糖类:主要为乳糖(占4.5%~4.7%), 低于人乳(7.0%~7.9%), 能促进胃肠分泌和蠕动, 在肠道中生成乳酸, 可抑制致病菌生长。

　　(4) 无机盐: 含量占0.7%~0.75%, 钙含量丰富(1100mg/L), 且以酪蛋白形式存在, 易消化吸收, 是婴幼儿、孕妇、乳母理想的钙源; 还含有磷、钾、铜、锌、猛和碘等, 但含铁量低(2~3mg/L, 仅为人乳的1/5), 故牛奶喂养应注意补铁。

　　(5) 维生素: 维生素含量受多种因素影响。

　　2 . 羊奶的营养价值: 蛋白质含量(1.5%)低于牛奶, 但脂类、糖类与人奶相近, 磷、铁含量均高于牛奶和人奶, 钙含量低于牛奶, 羊奶中脂肪滴小易消化, 不易引起过敏。

　　(二) 乳制品营养特点

　　1 . 奶粉:

　　(1) 全脂奶粉: 鲜奶经巴氏消毒在620mmHg压力下浓缩、雾化、脱水而成, 色、香、味及营养成分变化小, 溶解性好。

　　(2) 脱脂奶粉: 鲜奶先脱去脂肪再经上述方法制成的奶粉 (仅含脂肪1.3%), 脂溶性维生素有所损失外,,其他营养素变化不大。

　　(3) 配方奶粉: 是根据人乳的营养成分和组成由人为配方而成, 主要减少酪蛋白及部分钙、磷、钠等, 增加乳清蛋白和亚油酸以及乳糖含量,使其营养素更接近于人乳。

　　此外还有孕妇奶粉、儿童奶粉、中老年奶粉等。

　　2 . 酸奶: 鲜牛奶消毒后接种乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵而成, 蛋白质经部分水解,故易消化。

　　乳糖酶随人的年龄增长而下降, 甚至缺如, 故牛奶中乳糖不能顺利消化, 经肠菌发酵易产气, 导致腹痛、腹泻, 称“乳糖不耐症” , 酸奶中乳糖经消化成葡萄糖和半乳糖后吸收, 故适合于这类人饮用; 酸奶中叶酸和胆碱明显增加; 钙以乳酸钙形式也易于吸收; 乳酸菌的繁殖还能抑制肠道致病菌的生长。

　　3 . 复合奶: 将脱脂奶与无水奶油分别溶解后按正常比例混合, 再加入50%的鲜奶混匀而成, 营养成分接近于鲜奶; 主要在鲜奶生产旺季制成脱脂奶和无水奶油储存备用, 利于生产谈季再配成复合奶供应市场。

　　4 . 炼乳: 将鲜牛奶蒸发到原容量2/5时加糖、灭菌后装罐而成, 含糖较高,蛋白质、脂肪含量相对低, 不适于婴儿哺育。

　　5 . 奶油: 牛奶加热到400C,将牛奶中脂肪分离而成, 主要为脂肪和脂溶性维生素。

　　(三) 乳类的合理利用

　　鲜奶含水分多, 营养素齐全, 极有利于微生物污染、繁殖, 可用加热法消毒:

　　1 . 家庭常用煮开法, 简便, 但维生素有所损失。

　　2 . 巴氏消毒法: 对营养素影响不明显, 但维生素会损失(如维生素C可损失20%~25%) 。

　　(1) 低温长时消毒法: 630C加热30min 。

　　(2) 高温短时消毒法: 900C加热1秒。

　　此外, 鲜乳应避光保存, 阳光照射可使B族维生素和维生素C损失殆尽。

?2013年上半年公共营养师报名信息汇总

?2013年上半年公共营养师成绩查询汇总

更多信息请访问：公共营养师频道公共营养师考试论坛