比海底捞发展势头更猛的明星火锅，究竟能走多远？

2020年，传统餐饮品牌集体“失声”，火锅品类独挑餐饮大旗。

当外婆家的菜着力打造子品牌老鸭集，九毛九将目光从“不二”酸菜鱼转向“怂”火锅时，巴奴已然牵手番茄资本获资上亿，呷哺呷哺再次收获雪狐资本股份增持，新一轮火锅品牌扩张蓄势待发，大量的资本涌入，势必带来火锅行业的蓬勃发展。

△ 九毛九“怂”火锅

△ 海底捞开店时序图

但发展势头最为迅猛的，当属火锅行业的绝对霸主—海底捞，与蜀海同时发力，不到一年，千家门店的全国布局已进展至835家，将巴奴与一众火锅品牌远远甩在身后。

同时，海底捞凭借其品牌厚度，以近乎“野蛮”的下沉式开店模式，横扫市场，在与二三线城市本土火锅品牌的“碰撞”中，无往不利。然而，向来不被业界看好的明星火锅却在此时异军突起，不仅在品牌知名度上与海底捞平分秋色，发展上，竟还稳胜一筹。

创立于2019年的贤合庄卤味火锅，不到一年，门店遍布31省，共计235家。据工商局注册信息显示，截止2020年10月底，贤合庄预计新增店面160家。其发展版图贯通南北，并着力中东地区战略布局，与海底捞共同角逐中下游火锅市场。

不难看出，以陈赫为中心的明星效应，加之专业的火锅运营团队，配以卤味的产品卖点，乘风破浪的贤合庄，在火锅这条快车道上，一路畅行。

但对比深耕火锅行业长达26年的海底捞，贤合庄的发展之路，似乎有点“太快了”，能不能在后续的扩张中，把这条路走稳，成为摆在贤合庄创始人们面前的一道难题。

01

贤合庄

明星火锅的当下最优解

明星火锅绝非从贤合庄开始，但一定是从这里，走向成熟。

过去，火锅行业的上游品牌，很难将明星火锅视为真正的竞争对手。管理薄弱，体系单一，产品缺乏竞争优势，维护成本高，没有成熟的研发团队，可持续性极差，品牌生命周期短。

这一系列因素，致使明星火锅虽然表面光鲜，但从未得到行业认可。直至贤合庄卤味火锅以全新的火锅模式强势来袭，彻底颠覆了明星火锅的行业认知。

单店每日翻台9.7，口碑评分4.37，新店场场爆火，贤合庄的成功，从2019延续到了2020，即使在后疫情时代，发展曲线始终向好，仍处于发展上升期，市场潜力巨大。

这得益于贤合庄创始团队正确的经营理念：专业的事情交给专业的人去做。这一思路不仅让贤合庄将明星的价值放到了最大，同时也解决了品牌运营和产品研发的难题。

作为贤合庄与生俱来的优势，明星效应带来的广泛社会关注，成为贤合庄打开市场决定性因素，但与此同时，贤合庄从产品到品牌的运营从未落下。

在创立之初，贤合庄就拥有了一群懂餐饮，懂火锅的专业运营团队。所以，不论是卤味的产品定位，还是店面的装修风格，乃至于品牌的维护发展，贤合庄都做到了行业的顶尖水平。

与湊湊“火锅+奶茶”的模式类似，贤合庄走出了一条“火锅+市井场景+明星打卡”的复合火锅道路。“给自己一个与明星不期而遇的机会”，让年轻的消费者对贤合庄有了更多的期待，加上卤味的产品支撑，让贤合庄一经面世，就雄踞火锅新品牌榜首，更一度超越多个老牌火锅店，树立了明星火锅的新形象。

贤合庄的火锅新模式，不仅为火锅行业带来了新鲜元素，更为明星要怎么开火锅店，给出了当下最好的解答。但同时，贤合庄在某些领域内，仍留存了明星火锅的固有问题。

02

食安建设与品牌标准化

明星火锅不可解决的问题？

在贤合庄出现前，明星火锅早已在行业内更迭了数个“轮回”。

从最开始任泉与范冰冰合开的热辣壹号麻辣火锅，到后来黄磊、孟非共创的“黄梁一孟”，进而到包贝尔的“辣庄”，以及薛之谦的“上上谦”，钱枫的“井格”......明星火锅在业内，从未停止过前进的步伐。

然而，除了上上谦和井格，这些火锅店或多或少都已走上了品牌下行乃至倒闭的道路，这和他们无法完成食安建设以及品牌标准化不无关系。

就辣庄火锅而言，牛血代替鸭血的“注水”事件，虽发生在哈尔滨分店，但给品牌带来了巨大负面影响，即使包贝尔亲自下场道歉也难以挽回，最后导致其品牌在消费者心中的食安信用值一路下滑，迎来了品牌发展的滑铁卢。

△ 辣庄鸭血

△ 热辣壹号门店分布

而热辣壹号，也是因为分店问题频发不得不“壮士断腕”，门店迅速收缩，目前仅存5家，难以再度发展。

而在这个方面，作为火锅行业的老牌巨星，海底捞显然要做得更好。

在店面数超800家的情况下，海底捞仍保证了高水准的门店管理，虽然无法完全杜绝问题的发生，但总能第一时间进行解决。

尤其是在今年，海底捞全国大面积更换厨具设备，引入智能保鲜消毒厨房系统，势必在根源上解决食安问题，并在各门店的实施上，保持高度一致。

贤合庄与之对比，无疑逊色不少。

△ 贤合庄调料台

加盟店的开店方式，让贤合庄难以保持高端的品牌形象，虽说在产品和口味上，各地贤合庄相差无几，但在诸多细节方面，确是大相径庭。

分店在基础设备，门店装修以及食安建设上，明显不及总部，而贤合庄在这方面又远没有达到上游火锅品牌的平均水平，门店内的蔬果以及酱料，仍在开放环境下存放，并无保鲜措施。

2020年，海底捞6个月被查206次，最后倒在了看不见的碗碟大肠杆菌含量超标一事上，如果上百次检查发生在贤合庄各分店中，后果将不堪设想。

03

不解决食安问题,提升品牌形象

明星火锅终将昙花一现

贤合庄在原有明星火锅的基础上，推陈出新，以新鲜而又充满生命力的火锅模式，创下了明星火锅的发展记录。

但是，产品问题与模式问题，永远是火锅行业的基础问题，解决后，可以带动品牌快速发展，但不能保证餐企长盛不衰。而食安问题，则是餐饮行业的生存问题，如果不解决，即使强如海底捞，也有可能倒闭关门，一朝倾覆。

正如张勇所说：食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。

由此可见，贤合庄想要真正跻身上游火锅品牌，就必须要解决其快速扩张中的安全隐患。做到设备安全化、产品标准化、品牌高端化，把食品安全，作为品牌发展的生命线，只有这样，才能在火锅快车道中，完成弯道超车，创下属于明星火锅的辉煌。

网址：比海底捞发展势头更猛的明星火锅，究竟能走多远？ http://mxgxt.com/news/view/982136

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