涨知识｜关于面包的30个基础问答，你想知道的都在这里。（上）

烘焙是失败率很高的一门技艺，面包看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。温度湿度与时间，都关乎到它们最后呈现的形态。

大家平时看到的很多面包制作方子，多数是默认为大家都懂的知识。很多烘焙的小白们看到可能会产生不少疑问。

毕竟一块面包，从最开始的配料，到最后烘烤出炉，里面包含太多的学问。有很多基础理论在单个配方里不断的重复，也会影响配方的可读性。

今天圈圈为大家整理了一些有关面包的30个基础问答，不知道的赶紧拿起小本本记下来。

01面团部分

1、做馒头的酵母可以用来做面包吗？

建议不要。做面包用的是耐高糖酵母，普通酵母如果糖放多了会抑制面团发酵，酵母失去活性，从而导致面团很长时间都发不起来。

2、什么是面团的扩展阶段？

切下一小块面团，由面团中心向边缘轻轻的拉伸，一边转圈一边拉伸，可以看到中间越来越薄。用手指捅破后，破口边缘是锯齿状，不光滑的，此时的状态就是面团的“扩展阶段”。通常我们在这个阶段时加入黄油和盐。

3、什么是面团的完全阶段、手套膜？

同样的方法将面团拉薄，可以看到出现非常的薄膜，可以看到指纹，虽然膜很薄但是有韧性不容易破，捅开薄膜，边缘是光滑的。膜可以拉很大像手套一样将手全覆盖。

4、做面包必须要揉出手套膜吗？

并不是所有的面包都需要揉出手套膜，要根据所制作的面包特性来决定。

比如法棍、欧包是不需要揉的。甜面包、小餐包只需达到扩展阶段就可以了，但想要组织更细腻或更绵软的口感，最好是揉到手套膜。吐司的要求较高，必须要揉到手套膜状态。

5、怎么判断室温软化黄油的最佳状态？

手指轻轻按压黄油，看黄油形态。

过硬：形状不变。

最佳：指尖能够稍稍压入黄油。

过软：指尖快速由上向下滑入黄油底部。

6、黄油不软化会怎么样？

过硬的黄油需要较长时间被面团吸收，从而延长了面团揉制的时间，有可能导致面筋断裂。混合时也会容易出现结块，使面包的口感、品质和造型都会受到影响。

7、可以使用已经融化了的黄油吗？

最好不要，而液体黄油不易与面团融合。

固体油脂的优点在于可塑性强，比较容易揉进面团，液体黄油已经失去可塑性了，不容易揉进面团。其次，面团的水分会因为融化的液体黄油而流失，就会影响面团的硬度。

02关于温度

8、 揉好面团的温度应该是多少？

温度会因为面包种类的不同而不同。

温度很重要，如果揉好的面团温度达到了理想温度，基础发酵和最后醒发会比较顺利。将温度计插入面团中央，一般清淡型硬面包的面团温度在24~26°C，醇香型软面包的面团温度在26~28°C之间。

9、 如果面团没有达到理想温度怎么办？

改变醒发温度和时间。

面团温度差在1°C左右，对醒发时间不会产生太大影响，前后只有5~10min的时间差。

如果面团温度高于理想值，则醒发温度降低1~2°C，让面团在温度稍低一些的环境醒发，有时候发酵会提前完成，所以我们要随时观察面团状态，调整醒发时间。

如果面团温度低于理想值，则醒发温度调高1~2°C，不过这也就有可能花更多的时间醒发。

03

10、 用于基础发酵的容器，多大比较合适？

最好是刚揉好的面团大小的2~3倍。

当膨胀的面团刚好占满整个容器的话，则该容器的大小适合。如果容器较小，醒发的面团就会处于紧绷的状态，反之就会过于松弛。

11、 如何判断面团醒发的最佳状态？

首先可以通过眼睛观察，醒发好的面团应该处于蓬松的状态，是原来面团的1.5~2倍大。

其次可以用指肚轻轻按压面团，手指移开后，面团上仍然有压痕，就是最佳状态了。如果手指移开压痕也消失，说明醒发还没有完成。

最后，还可以通过手指戳洞检测，手指蘸取适量面粉，将手指插入面团到第二关节处，原路拔出手指，洞口边缘向内稍微紧缩，但洞口仍在，不塌陷，撕开面团有蜂窝状小孔，说明醒发达到最佳状态了。

如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度。

12、 基础发酵完后为什么要按压排气？

一是使面团内的酵母重新分布，从而达到使面团内组织更为均匀的目的。

二是促进面筋扩展增加面团对空气的保留能力，并使面团恢复柔软性为之后整形作好准备。

13、 中间醒发为什么要搓圆面团？

搓圆面团不单只是调整面团状态，更重要的是让面团表面鼓起来。

鼓起来的面团，表面会形成一层阻碍面团内二氧化碳散出去的面筋蛋白膜。所以搓圆的时候要把之前分割留下的切口收在里面，这样面筋蛋白结构被破坏的部分就被包裹起来了。

14、 为什么要进行中间醒发？

可以使搓圆而产生弹力的面团变得松弛，后面造型的时候不会回缩。如果不经过醒发，面团会难以伸展，给面团的整形带来麻烦。

15、 不盖保鲜膜进行松弛可以吗？

保鲜膜是非常必须的，这是为了让面团表面不容易风干。因为面团静置，难免会与空气接触，保鲜膜包裹则很好地避免了面团与空气接触的机会，防止了面团水分迅速蒸发。

吃了那么多面包，你对做面包又了解多少呢?

今天就先讲到这里啦，内容比较多，所以分开上下两个部分。

只是先简单的回答常见的问题，更为详细的知识之后会另外开一栏目来补充。想做一个好面包，可是要先懂它的！

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