这个为刘嘉玲做家宴、曾出演《欢乐颂》的厨师，有多炫？

发布时间：2025-04-25 14:53

“我28岁才开始学做菜，相比你们我晚了很多，所以，我付出了更多的努力。”9月25日，在“共进塾·2019走进蚌埠秋冬季菜品发布会”现场，面对200多名餐饮人，来自中国台湾的国际烹饪艺术大师黄启云说。

然而，正是这个28岁才进厨房的男人，却凭着一个电磁炉、一口平底锅，去人民大会堂做菜、为港星刘嘉玲做家宴、还客串了一把《欢乐颂》。

黄启云笑称，自己28岁那年进厨房做菜，“像是打通了任督二脉”，此后一发不可收。

用“五度”衡量菜品

黄启云的做菜理念是“五度空间”。

一度是视觉，菜品讲究整体性；二度是食材，讲究主体性；三度是器形，讲究兼容性；四度是用色，讲究基础性；五度是品尝，讲究完美性。

黄启云认为，菜肴端上来，首先就是“眼睛先吃”，菜品的整体布局一定要完整，不能给人散乱、支离破碎的感觉，然后食材的使用，器皿的选择、色泽基本的搭配，一直到最后入口时，顾客的体验一定要非常完美。

而对于不同菜品，味道是有不同层次的，黄启云总结，“功法不至，味皆其表，初味尝鲜，中味尝质，后味尝本”，如果只把味道停留在表面，这道菜就很难给人留下深刻的印象，要想让客回头，还得在“五度”上下功夫。

用中餐的精髓，西餐的出餐方式做菜

之前有家餐厅找黄启云设计菜品，其中一道菜叫“牙签牛肉”，黄启云按照“五度”的理论作出判断，他认为这道牙签牛肉，看起来很凌乱，没有食欲，器形是平盘，不美观，牛肉色调暗，感觉脏，价值低，而且杂乱摆放，牙签容易扎到口腔，会降低口味美誉。

随后，黄启云对这道菜进行改良，首先是更换了器皿，将平盘换成白瓷“水瓢”形，内放圣女果，而后将牙签牛肉插上去，红色与黑色呼应，视觉上很有冲击感，而且看起来比较齐整。

黄启云说：“其实，我算不得创意派，我大多是在传统、前人的基础上，做出了改变或改良，留住中餐的精髓，用西餐的出餐方式，这其实，是一个很好的做法。”

国际烹饪艺术大师爱吃绍兴臭豆腐

在现场，黄启云还点名了“寻宝记绍兴菜”，因为他觉得，寻宝记跟他的做菜理念很合。

黄启云自曝来内地时间短，只去过一次绍兴，看到寻宝记的菜后，“感觉很惊讶”，尤其是他们出品的臭豆腐，口感和外观都是一流水准。“外面酥脆，里面全是细孔，特别滑嫩，很好吃”。

黄启云说，他来到绍兴后，接触到不少绍兴文化，品尝了不少传统绍兴菜，觉得绍兴菜有根基，有底蕴，如果以绍兴传统为根基，用西餐的手法，守正出新，略加改良，一定大有可为。

当看到寻宝记出品的菜肴后，他发现，寻宝记已经在做这件事了。“寻宝记留住了传统绍兴菜的精髓，后又从整体呈现和口味上进行了改良，社会趋势和当下消费需求把握得很准。我希望能跟他们好好交流。”

黄启云有个英文名“KEN”，他笑言“因为年纪大了，行业人叫我KEN叔”。虽然是“叔”字辈，但KEN叔的想法一直很活跃跳脱，并不输于年轻人。

共进塾创办人、寻宝记绍兴菜创始人张亮说：“共进塾每次做菜品交流会，都会请一些餐饮大咖来授课，塾员们既能学到心仪的菜品，还能启发新思路，一举两得。”