闽南民俗——生活习俗之饮食

厦门地处沿海，食源丰富，不少居民来自漳、泉，又受台湾和东南亚国家华侨的影响，形成了厦门饮食的特点和习俗。厦门的饮食习俗由饮与食两部分组成。饮俗包括茶俗和酒俗；食俗包括家常食俗、宴席食俗、小吃、年节食俗。 

一、饮俗 

（一）茶俗 

厦门人有喝早茶的习惯。称茶叶为“茶米”，与米相提并论；称饮茶为“吃茶”，与吃饭摆在同等地位。民国时期，厦门市区经营茶叶的茶庄茶行有三四十家，烟摊、食杂店也兼卖茶叶。人们饮茶成风，有的在家，有的到“茶桌仔”去吃茶。所谓茶桌仔，多在小巷小店面摆几张桌子几条板凳泡茶供客，该俗兴起于清末民国初。茶桌仔也往往是“讲古”场。一壶茶慢斟浅酌，听“讲古仙”讲《三国》、说《水浒》；还经常能听到不少奇闻怪事、民间传说、最新消息。抗日战争前有比茶桌仔规模大的茶园，如“中华茶园”等。中华人民共和国成立后，有集体经营的“茶室”、“茶人之家”等。1979年后，茶馆、茶室、茶艺馆纷纷开张；许多宾馆酒楼兼营早茶，还有午茶、晚茶。在家里或上茶桌仔吃早茶常有“茶配”（即配备的茶点），如油条、炸枣、发粿或其他糕点，可以代替早餐。自用或待客的茶点是花生糕、贡糖、蜜饯等，以甜品为主。至80～90年代，宾馆酒楼的早茶或午茶晚茶已演变为风味小吃，闽粤港式都有，并成为一种新型的交际方式和民俗活动，是传统茶艺文化、饮食文化与现代文明结合的产物。 

饮茶所用茶具，有的人家用的茶壶叫“小种罐”，所谓小种是因为冲泡的是抗日战争前颇具名气的“杨文圃茶行”的茶叶“小种泡”。有的人家喜爱用红色的宜兴陶壶，比掌还小，也称“小掌”，茶杯更小，用这种茶具泡出来的茶也叫“小掌茶”。除茶壶、茶杯外，还有搁茶杯的小茶盘和一个用来放置茶壶的碗状茶洗。厦门茶俗，茶杯、茶壶是不能洗刷杯壶上的茶渍的，认为那是久泡成渍，愈厚愈宝贵。每次喝完茶和泡茶之前，都将茶杯置于茶洗中，用煮沸的开水冲烫。一泡茶，首冲不喝，作为洗杯之用，只冲喝四五次，就将茶叶渣倒出，重新烫壶、烫杯。有的人家用的茶杯是“盖瓯”，即有杯盖和底碟。有的人家用“茶秀”（保温用具）上放泡好茶叶的大壶，随时方便自家和待客饮用，这是沿用早时茶店在柜台上摆列的茶秀大壶，招呼顾客品茶的习俗。有的人家讲究茶具，旧志记载：“俗好啜茶，器具精，小壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。”孟公壶即孟臣罐，是清朝江苏宜兴著名艺人惠孟臣创制的紫砂茶具，造型典雅古朴，后人仿制，厦门人尊孟臣为茶具的祖师公，故称孟公壶。时至90年代，多数人家仍喜用宜兴紫砂茶具，配备整套，更加千姿百态。若深杯即若琛瓯，为白色薄瓷小杯，呈半透明状，绘有山水人物或花鸟虫鱼。据传若琛也是茶具创制人的名字，后人仿制叫“若琛瓯”，厦门人把“琛”讹为“深”；把“瓯”改为“杯”。 

饮茶，茶艺有27道，也叫“茶道”，其中的“孟臣沐霖”、“若琛出谷”是茶具及其操作方法；“关公巡城”、“韩信点兵”是斟茶艺术，而低斟时环绕茶杯，每只杯子都要巡到，把余茶点滴入杯，使每杯茶色泽浓淡均匀，味道不相上下。茶艺另有“碾茶为米，沸水冲泡，用竹帚搅得发泡时才品啜”。80～90年代厦门有不少茶艺馆的“泡泡茶”、“泡沫茶”，是从过去“发泡茶”演变而来，其用具、制法都新颖先进。茶艺中的“斗茶”，宋时很盛行。斗茶，“看茶汤色泽是否明亮清彻，视杯液水痕纹理消失早迟以定胜负。”（《掌故摭荒》）清代，厦门也“遂斗茶之举”，“客必辨其色香味而细啜，否则相为嗤笑，名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹，彼夸此竞”。 

饮茶成俗，俗中有礼；茶艺入道，道中有仪；客来敬茶，已成常礼。主人斟好茶，以手示意，说声“请”，各自认杯；客气一些，端起茶盘，请客人任选一杯，因杯小茶满温度高，很少端杯敬茶。客人接受斟茶时，也是用手示意，说声“谢谢”，作为答礼。春节期间，客人上门拜年，主人敬以甜茶。婚庆期间，亲友到新郎家，新娘也敬以甜茶。客人常说：“吃甜甜，生后生（男孩）”，还要一喝而尽，并且说：“饮搭搭（干干净净），生男胞。”今日有人改为“饮搭搭，生科学家”，仍押韵又推陈出新。昔日媳妇在婆家每逢翁姑寿辰时，要拜寿敬奉3遍“拜寿茶”：清茶、龙眼干茶、鸡蛋汤茶。无茶不成祭，也成了传统的礼俗。在祭神灵、祀祖先，必献茶叶或敬上清茶3杯。中华人民共和国成立后，结婚时以茶会代替宴会，还有迎春茶话会、中秋茶话会、国庆茶话会等节庆茶话会。 

（二）酒俗 

每逢节日喜庆，厦门人有饮酒的习俗。春节期间，厦门旧俗有请吃春酒迎春。端午节“饮雄黄酒，并以酒擦儿顶、鼻，巽房壁、床下以去五毒”。有的在端午正刻用雄黄泡烧酒遍洒环境及潮湿之地，以灭孑孓蚊蝇，甚至用雄黄酒在黄纸上书“渐耳”字样的神符贴在门后，说是防邪鬼入侵。中秋佳节搏饼、饮酒、赏月。除夕喝团圆酒，全家大小都要喝一些，不会饮者以茶代酒。而老人常遵古习俗喝“屠苏酒”或“五加皮酒”。屠苏酒用赤术、桂心、防风、桔梗、首乌、赤小豆等中药浸酒而成，“元旦饮之，辟疫疠一切不正之气”。五加皮酒“浸五加皮及一些药，皆有神效”。 

订婚时，有“订婚酒”；结婚时，办“喜酒”，入洞房还有“交杯酒”。生男育女有做“满月”（弥月）、做“四个月”、做“度际”（周岁）等，均办“喜酒”。还有做寿庆的“寿酒”。灵前墓前洒地的“祭奠酒”。生老病死的人生过程，无酒不入，成为旧俗。中华人民共和国成立后酒俗有所废，有所不废。 

此外，还有送行的“顺风酒”，迎归的“洗尘酒”，都是民间酒俗。杯酒交友，杯酒言和，这也是厦门酒俗。旧志载：“间以负气相角，睚眦小忿亦可杯酒言消。” 

凡是喜庆宴会必有酒，“无酒不成宴”。所以称宴席为酒席，而且第一杯酒要先喝红酒（葡萄酒），取“红事”之意，此俗沿习至今。丧事也要请喝酒，“初丧置酒召客”，祭鬼敬神，祀死人，同样离不开酒。 

把酒作为补品，称药酒为补酒。许多家庭根据配方，自泡药酒。每逢寒冷节气进补时，都要喝些补酒，尤其是年纪大的人，平时也少量喝点。产妇一般都要喝“老酒”。“老酒”是用糯米酿制而成，度数低，营养高，味道香，口感甜。厦门的小孩在青春发育期（俗称“转大”），也要吃补。在鸡鸭、排骨等炖品中掺些“老酒”或“药酒”，认为可以补上加补。 

结婚酒席，讲究礼节，先由新郎家长致欢迎词，然后举杯敬酒，第一杯是红葡萄酒。宴席中必具鸡汤，这道鸡肴一出，新郎新娘就要双双到各宴席敬酒。新郎、新娘酒量不大的，可以由“新郎伴”、“新娘伴”代饮。双方家长也有在新郎、新娘敬酒后到至亲或同辈宴席敬酒致谢。其他宾客也向新郎新娘和双方家长敬酒祝贺。 

斟酒以八成为礼。“七分茶八分酒”就是此意。常说的“满上满上”，也是斟上八分而已。 

“无三不成礼”。在宴会上，第一杯是敬酒，第二杯常言好事成双，第三杯是所谓无三不成礼。酒席上常说的“酒过三巡”，也是此意。在祭天地、敬鬼神时，也有用拇指和中指在酒杯中沾一沾，然后向天连弹三下或向上、向前、向后各弹一次，以三成礼。 

二、食俗 

（一）日常餐俗 

厦谚：“日求三餐，夜求一宿”。俗话的“日食”，是指一天三餐的饭菜；平时讲的“吃饭”，也是米面、粥饭、菜肴的总称。厦门餐俗为一日三餐，中午吃干饭，早晚吃糜（方言，粥的意思）。糜有多种： 

番薯糜，用鲜地瓜切成块或刨成签条状；也有用圆形或签条状的地瓜干与粳米一起煮。咸粥，有“芋粥”、“蚝仔（牡蛎）粥”和“鱼粥”，还有“鸭肉粥”。一般用“秫米”（糯米）与鸭肉及配料煮成，快熟时放些芹菜珠（粒），吃时附加些炸豆干粒、花生粒和“葱头油”，撒上胡椒粉，外加“油吃粿”（油条），色香味齐全，很有特色。 

甜粥有用绿豆和糯米掺糖炖的绿豆粥，一般是在夏令暑热时吃，有清凉降火作用；用龙眼干（桂圆）肉和糯米加糖炖成的龙眼干粥，常在冬令寒冷时吃，有补血益气的作用。 

咸饭，有“芋饭”、“菜豆饭”、“高丽菜（甘蓝）饭”、“菜头（萝卜）饭”、“芥菜饭”和“油饭”，以菜为主，俗称菜饭。用以上不同蔬菜，分别掺些蚝干、虾皮、肉粒与粳米或糯米，先油炒后煮熟；“油饭”也称“秫米（糯米）咸饭”，配料比较考究，除肉粒、蚝干外，常加些虾米、香菇、栗子或莲子，类似肉粽配料，油较多，用文火炒至熟，故称“油饭”。吃菜饭时都要撒些葱头油、胡椒粉。甜饭一般是甜糯米饭，俗称“秫米糕”，简称“米糕”。用红糖蒸的称“红米糕饭”；用白糖蒸的叫“白米糕饭”，其中也常放些红枣、桂圆干。 

早餐下粥的小菜很有特色，如“荷仁豆”、“大碰仁”、“炸仁”、“菜补蛋”（萝卜干炒蛋）；酱菜的品种繁多，有“笋菜”、“荞头”、“酱姜”、“菜补”（腌萝卜条）、“酱瓜仔”、“豆汝”（豆腐乳）、“荫豉”（黑豆豉）；还有“麦螺”（黄泥螺）、“咸鸭蛋”、“香菇肉酱”以及肉松、肉脯和“油吃粿”（油条）、豆腐等。 

中午下饭的家常菜主要有：“豆干炒芹菜”、“豆菜（绿豆芽）炒韭菜”、“蒜仔炒肉片”、“苦瓜煮蚝干”、“槟榔芋封肉”、“大蒜煮米血”，米血是用猪血或鸡鸭热血淋在碗装的糯米上蒸熟凝固，切成片块与青大蒜炒煮。还有“白鱼（带鱼）煮青蒜”、“小卷仔（小鱿鱼）炒青椒”、“加力鱼炖肉”、“清蒸白鲳鱼”、“糖醋（马鲛）鱼”、“鱼煮咸菜”、“红糟腥仔鱼”、“清炒墨鱼”（目鱼）、“红烧鲫鱼”（福寿鱼）、“红烧丝定鱼”、“油爆虾”等。汤菜有“鸭蛋黑木耳汤”、“菜头肉骨汤”、“小肠花生汤”、“猪血汤”、“鸡鸭腹内汤”、“蚝仔滚（仁）汤”、“鱼、肉丸汤”、“猪肚莲子汤”、“简仔蚬汤”、“沙拉汤”（黄蚬）、“蛏仔汤”、“文蛤汤”等。 

除三餐外，还有点心，如“黄花鱼煮面线”、“仔煮米粉”、“蚝仔煮面线”、“竹蛏米粉汤”、“虾仁米粉汤”、“豆签汤”等。市面也有现成的“扁食汤”、“卤面”、“沙茶面”、“烧肉棕”、“肉包子”、“炸枣”、“发糕”、“豆腐花”等小吃点心。 

（二）年节食俗 

春节吃年糕。厦门的咸年糕是以粳米水磨粉蒸熟而成。有金瓜（南瓜）粿、菜头（萝卜）粿、芋粿。甜糕用糯米蒸制。 

春节、清明、三日节（三月初三）吃薄饼。厦门人之所以叫薄饼，是因为有“婆饼”（老婆做的饼）的典故，后将“婆”讹为“薄”；更因为烙制的面皮特别薄，与其他地方不同而改叫薄饼。薄饼的馅用高丽菜、冬笋、胡萝卜、青豆荚、豆干、青蒜切成细丝，再掺进虾仁、蚝仔，用重油炒，然后熬烂成薄饼菜，用薄饼皮卷着吃。佐料有虎苔（海苔）、香菜、蒜白、芥末、甜酱、辣酱等。 

年初九“天公生”，民间要蒸龟、桃、牵、鱼、圆，即用糯米粉泥做成皮，馅为绿豆蓉、黑芝麻、花生酥。包好后，用雕有寿龟、寿桃、牵（钱串形）、鲤鱼图案的木模压印后蒸熟。圆是染红色的糯米包，也是用手工做成。 

上元、半年、冬至吃汤圆。上元“以米团祭神及先”；六月“十五日造米圆祀神及祖，名曰过半年”；“冬至……舂米为圆”。米团米圆象征团圆。在吃法上有内馅（猪油芝麻、花生酥、豆沙）的汤圆常煮汤吃，而无内馅的（实心的常用糖蜜之，俗称拔糖膏）则干吃。 

二月二吃蚝仔饭。“为各土地神祝寿，家造蛎房饭为供”。蛎房饭俗称蚝仔饭。这是厦门独特的风俗。 

端午节吃粽子。“五月五日端午……粘符制采胜及粽相馈遗”；“六月六日，以黍为粽荐土神”。各地端午节吃粽多沾糖吃。惟厦漳泉为“碱粽”。而六月六日制粽则更具特色。 

中秋吃月饼。中秋吃月饼全国皆然，而“搏会饼”惟厦门有此风俗。月饼而外，吃番薯、芋，也是厦漳泉的食俗。旧志载：中秋“夜荐月饼、芋魁祀神及先，亲友相馈遗”。 

重阳吃栗子糕。厦门的“栗子糕”类似临安（今杭州）的重阳糕，“以糜栗为屑”黏于糕上，重阳节日，摊贩才有制售。旧俗以之供献塾师。 

立夏吃苋面。立夏吃苋菜面也是厦门特有的食俗。 

重阳、霜降、立冬进补，有“一年补趟趟，不如补霜降”，“一年补常常，不如补重阳”和“补冬”的俗谚。厦门人进补，用牛羊鸡鸭加“四物”（归、芪、芍、地）炖吃，还佐以药酒。 

年夜饭要有火锅，以便围炉团圆。必须有鱼，象征年年有余，还要吃用开水冲烫的“血蚶”（银蚶）。有“蚶壳留过年，来年赚大钱”的俗语。 

（三）素食习俗 

厦门民间有不少素食的习俗。一些虔诚的善男信女每逢佛祖生日、忌日斋戒，就要持斋吃素。在家信徒的斋日，俗称“吃花菜”：有每月一斋日，即初四或初六或初十日；有四斋日，即每月初一、初八、十五、二十三日；还有六斋日、十斋日等；有三长斋月，即逢正月、五月、九月的半个月（初一至十五）为持斋日；有在六月吃“雷公斋”，俗称“六月素”；还有吃长斋的，多数为老年信女。旧时厦门有“安乐窝”素斋馆，颇有名气。 

三、饮食禁忌 

厦门人在吃饭后，碗里不能留下饭粒，否则，小孩要受到长辈的指责；大人或是客人，也会被认为“歹样”、“歹看相”或“没教示”。吃饭不能乱丢饭粒，吃到砂子，只能把砂子捡出，不许连饭整口吐出。 

厦谚：“七分茶，八分酒”，即斟茶只能七分，斟酒只能八分。斟满易溢出，弄湿客人衣服，造成失礼。 

忌把筷子插在碗中，因与丧俗“拜尾饭”时饭碗中插筷一样。 

忌用筷子敲碗，因只有乞丐才用筷子敲碗挨家讨吃。 

忌用长短筷，认为一长一短，意味着主客之中必有一个短命早逝。 

忌用杂色筷，一根一种颜色，意味着家里人不和睦。 

忌出现“截筷”，即两人同时出筷形成交叉相截，造成尴尬局面。 

忌出现“泪筷”，即挟了一筷子连菜带汤，象泪水滴滴嗒嗒掉个不停，令人嘲笑。 

忌用筷指人，讲话不能舞动手中之筷，更不许用筷指着别人，厦俗认为这是不尊重别人，极不礼貌的表现。 

避免“迷筷”。筷子伸向菜盘，踌躇不决，不知夹取何物，称“迷筷”，认为是缺乏教养的表现。 

不能舐筷。当众舐粘在筷子上的食物，有失文雅。 

不用推拉筷。为自己或让别人方便，用筷子推拉盘碗是不礼貌的举动。 

忌先动筷。宴席开始，客人不能先动筷，要等主人敬请或长者动筷后再动，否则也是无礼。忌用筷夹断寿面。寿面越长越好，意为长寿，夹断被视为不吉利。 

喜庆忌用白筷，除象牙、银筷外，要用红筷，因办丧事用的是白筷。但对年逾八旬老者举办丧仪时，可以用红筷，而且常有人争相索取这种红筷，意为活人托老人的福。 

忌六九碗。餐桌上菜肴避免6碗或9碗，6碗被视为“活祭”；厦门方言“九”与“狗”同音，因而忌之。 

客未离席前，主人不能收拾碗筷盘碟，否则有失礼节。 

忌托碗底。端碗时，大拇指要搁在碗沿上，如把手指都托在碗底，会被斥为“乞丐相”。 

忌汤水碗外向倾倒，俗谓类乎施舍乞丐。 

资料来源于《厦门市志》 

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