顶级厨师刘一帆：地狱厨师是怎样炼成的

刘一帆点评

刘一帆定装照

刘一帆磨刀

刘一帆品菜

　　新浪娱乐讯 东方卫视《顶级厨师》“8进7”的比拼将于本周日晚间21点15分上演。与以往的测试不同，此次的团队赛移师评委刘一帆亲自监督红、蓝两队制作美食，这不仅让选手们压力倍增，也让他们首次领略到刘一帆更为冷酷的一面――“地狱厨师”。

　　厨房探秘

　　下厨前先“整理仪容” 刘一帆要求高逼哭选手

　　告别了熟悉的录制棚，首次进入饭店厨房，8强选手就被总厨兼评委刘一帆来了个下马威：检查仪容。比赛刚开始，刘一帆亲自检查了每一位选手的双手，不合格的黄莺、范湉湉、梅晓璠三位红队女选手立刻被要求剪好指甲才能开始工作，这让红队从一开始就进度较慢。再加上现场只有人多剪刀少，心急的范湉湉几乎忍不住哭出来：“只有两把剪刀！”没想到换来的还是刘一帆的严厉呵斥：“现在蓝队已经开始切菜了，你还在剪指甲！”

　　而在第一关之后，迎接选手们则是更多艰难考验，魏瀚、于寒冰、顾晓光先后切到手，厨房里也因此响起了刘一帆一次次的“咆哮”：“你的方法完全不对！”“你把你的工作台搞得面目全非！”“你们的进度明显落后了，你要拖累整个队伍吗？”“你过来看看这是什么，碗是破的，撤走！”……从备菜、制作到上菜，刘一帆表现出非同一般的严格，两队都有菜品被要求撤走重做、重新调整，让两队成员集体“抓狂”，两队队长顾晓光和李靓也都情绪焦躁，顾晓光更因连受批评而忍不住对范湉湉发火。

　　不过，如此紧张的局面在刘一帆的同事和下属眼中，其实远远算不了什么。最终，两队选手终于完成了给73份美食评审的食物，刘一帆才最终恢复了宽和的态度：“给自己热烈的掌声吧！打起精神来，明天还是新的一天。”

　　经历大起底

　　“地狱厨师”刘一帆怎样炼成？

　　首次见识到刘一帆在“大本营”的“残酷”本色，让很多选手在赛后都戏谑地将刘一帆与原版《Master Chef》中的要求严苛、言语冷酷的“地狱厨师”、米其林三星的戈登・拉姆齐相比较。巧合的是，刘一帆就曾与拉姆齐在英国的餐厅共事过，而刘一帆二十多年来的厨艺故事，也堪称一部“地狱厨师炼成史”。日前，刘一帆在接受专访时，就分享了他遍布台湾、印尼、英国、印度、迪拜等地的“环球厨艺之旅”。

　　年少叛逆，父亲感叹“拿他没办法”

　　打扮时髦，一边耳朵戴两个耳环，另一边戴三个，口里还嚼着口香糖……二十年多年前，国中即将毕业刘一帆第一次站在私立开平高职(厨艺学校)门口，就是这么一副打扮。当时，这个叛逆少年的未来路让他的父亲很是头疼：到底拿这个儿子怎么办？

　　父亲的忧愁不是没有道理的。因为母亲是音乐教师，刘一帆从小对音乐很感兴趣，兴趣爱好广泛的他一度还想考华冈艺校或是设计类学校，“后来我爸说，学校太远了呀！”于是，随着邮轮走遍世界各地的父亲给他指了一条路：“他认为未来十年是餐饮的天下，让我去试试看，我就半信半疑地去试了。”刘一帆笑言，父亲的教育很自由，从没管过他的分数：“他当时就觉得餐饮会有希望，要读好英文去瑞士学习，我那时候哪里懂那么多？好在他不认为读书是唯一的出路，只是说你可以念，我就供你念。”

　　初到厨艺学校，刘一帆的心思还没放在厨艺上，反而对服务生光鲜亮丽的工作感兴趣，每天依然吊儿郎当。他自诩当初是个“奇怪的小孩”，脑子里想的大都是追求品位一类的事，甚至会自己打工买名牌，“我当时就不太跟同年龄的朋友玩，我看的世界和他们不一样。”

　　没想到，高二那年学校组织参加观摩加拿大的一次国际烹饪比赛，彻底改变了刘一帆的志向：“学校选的都是成绩好的学校，我就不服气，跑去导师办公室大吼大叫：难道好学生才会煮菜吗？”就这样，刘一帆破格前往，而现场大厨们神奇的架势瞬间就征服了他，“原来厨师这个行业是这样有地位的！”一回到学校，刘一帆立刻改变了新潮的发型，转而开始认真学厨，选择了西式料理为主修科目。

　　服务员、潜水教练，变着法子都要学

　　收了心，认认真真开始学厨的刘一帆面对的第一个挑战，并非厨艺本身，而是英文：所有的参考书籍都是英文，对他来说简直就是读天书。为此，只要是老师提到的英文书，他立刻去书店买回来，一个字一个字地查字典，后来更干脆把字典呆在身边，从第一页开始背单词，任何与食材相关的单词，他都背得滚瓜烂熟，“我的个性就是这样，要做就要做到最好。老师在上国文课，我还是在台下读英文。”此外，他还跑去美食餐厅打工练英文，甚至到夜店逼自己和外国人说英文，“我爱跟老外混，混着混着就混出心得，我的英文就是从那启蒙的，从汉堡薯条开始学起，我不怕，反正说错了，人家还会教我。”

　　不仅是学英文另辟蹊径，刘一帆在厨艺上的磨炼之路也是一波三折：翻看他的履历，他曾在巴厘岛某知名度假村担任潜水教练，这又是何故？没想到，这还是个和厨艺有关的故事，“当时我就是想到国外去工作，但是找不到机会。”刘一帆回忆说，当初这家度假村谢绝台湾来的厨师，他的工作申请也因此搁浅，于是他干脆转而申请运动教练。而在这短短的两年时间里，他既有了国外工作的经验，英文口语能力也更上一层楼。

　　刘一帆坦言，这样新奇的思路，也要多谢他在台湾实习时的领路人――台湾首屈一指的饭店经理人严长寿，“有一次我被派去只有经理、总监级别以上的人才能去的外烩，我也很奇怪，后来才知道，是总裁钦点的。他曾和人说，看到我就像看到了年轻时的自己。”

　　也是在严长寿的建议下，刘一帆在高中毕业后放弃了到瑞士学餐饮的计划，转而开始各种游历，“他说，像你这么有天资、潜力的，已经入行一半了，不要再为了文凭去念，应该要利用所学再往上走。眼光要朝外看，要到处去学习。”

　　两度试炼，“地狱厨师”不好当

　　都说刘一帆在节目上“狠”，但这些“狠”，与他经历过的几次“试炼”，简直是天上地下。职高毕业，刘一帆进入台湾知名饭店实习，当时主管饭店的是一位法籍行政主厨，他的严苛程度，让刘一帆终身难忘，“他给我的训练非常残酷，但是非常扎实。”

　　从领菜、分菜、洗冰箱开始，刘一帆熬了漫长的九个月才终于有机会做菜，没想到等来的是整整五个月煮洋葱汤的生活。在日复一日的“洋葱汤”中，也有让刘一帆难忘的小插曲，它也解释了刘一帆为什么在《顶级厨师》里对选手们“切洋葱”的技能测试那样“斤斤计较”：实习期间，有一次刘一帆偷懒，自作聪明地把每天要切的十几袋洋葱用机器切，结果马上被主厨发现，所有的洋葱都被倒掉，甚至破口大骂告诉他再犯就不要来上班。

　　更严重的后果是，这位有着“酱汁魔术师”美誉的法国主厨甚至尝都不尝刘一帆做的任何东西，只要听说某道菜和刘一帆沾边，就立刻倒掉，“我只好偷偷地把我做的酱汁和主厨做的混在一起，结果他没发现。”最后，是其他主厨向这位法国师傅揭晓真相，他才颇为赏识地接纳了刘一帆，“所以我觉得你做东西一定要非常有热情，我为什么一直问选手你对洋葱有没有热情？因为我知道，没有这种热情，不可能做好。”

　　不仅如此，在学徒阶段，刘一帆还经历了各种难以想象的“测试”，“那时候师傅常常让关冰箱，为什么是冰箱？就是要训练反应，对我们来说，每个冰箱都是神秘盒。看到受限的食材，你要用最快的时间想出怎么组合，想到才可以出来。”

　　刘一帆在厨艺上的第二次试炼，则发生在他进入英国餐饮界之后，他先后在戈登・拉姆齐主持的百年老店担任厨房领班，以及另一位厨艺界大师Ollie Couillard主导的伦敦五星级饭店担任副主厨。作为SAVOY百年来首位华人领班，在刘一帆看来，挑战不仅在厨艺，还有文化差异，全球闻名的“地狱厨师”拉姆齐更像是一颗“定时炸弹”，让他随时随地感受压力，“刚开始两个月太难熬了，而且我的同事也会不专心听我说，他们不认为在厨艺上有想法。但是我觉得要坚持下来，我要做西式料理，要有实战经验，英国就是西式料理厨艺的核心。”

　　印度、迪拜，越新鲜越有趣

　　“我想做很多不平凡的事。”结束了英国美食之旅之后，刘一帆还去过许多地方，比如在印度知名连锁饭店集团旗下开了一家顶级法国餐馆，打破了以往只接受意大利菜的印度人的饮食习惯，开幕两个月就赢得了全印度餐厅评鉴第一名。那一年，刘一帆才32岁。

　　相比之下，随后被挖角到费尔蒙旗下的迪拜超五星酒店的经历，刘一帆更为忙碌，他甚至要出入皇宫亲自服务，“早上八点半开始上班，接着开主管会议，有时候酋长要外出野餐，去皇宫或坐游艇出去，需亲自出马服务，接下来回到饭店，接着面试、开会，等到忙完差不多已经半夜一、两点了，这时才离开饭店，每天都要工作16到18小时。”

　　在他看来，这段经历更是挑战，他管着来自19个不同国家的104名厨师，“刚去的时候，可以说是天天被挑战，厨师们都不愿意改变或者改造，最后还是被收伏得差不多了。”因此，在短短半年内，他就按下了迪拜年度评选的最佳餐厅，每晚几乎都有三百多名食客慕名而来，“简直忙得像是在过年！”

　　如今扎根上海的刘一帆依然没有放弃他的热诚，走出富丽堂皇的大酒店，他还喜欢去街头巷尾找灵感，“关键是要对这件事有热情，我一直相信，有爱和热情，你才能做得好，才能让吃的人都感觉到爱。”所以这位“地狱大厨”也常常会表现出温情的一面，比如上节目前给主创人员带去他在街边发现的好吃的粢饭团，仅是紫米饭、虎皮蛋和油条的简单搭配，也吃得颇有滋味。而在私下与选手交流时，他也颇为逗趣，“专业时间之外，我还是会和他们交流一些想法。其实我不在意观众怎么评价我，我当然是蛮凶的，但讨论专业，必须如此。”

　　也是因为这样，尽管8强选手个个都已身手不凡，但刘一帆还有更高的要求：“我当然不能对要求我的厨师那样要求他们，但是我们这个行业要的就是口碑，客人只会给你一次，你根本不能NG，这一次做不好，就没有下一次。”

(责编： 山水)

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