落甜杂谈

发布时间:2024-12-24 04:52

落甜 第381期

牛奶里有什么?看图。其它也就罢了,我们做甜品最关键的是理解牛奶中的乳脂肪和乳蛋白。它们与加热、打发、酸化、凝结等操作密切相关,是我们购买乳制品时,最关心的指标。


▲牛奶的组成

自然新鲜的牛乳是一种略带黄色的不透明液体。乳体的色泽与奶牛的饲料有关。胡萝卜素是脂溶性天然色素,不溶于水,主要来源于青饲料中。含脂量高的鲜奶油自然就呈黄色,所以才有了“黄油”这样的翻译。

如今大量非牧场集中饲养的牛,它们吃什么呢?显然不是青饲料。所以,它们产的牛奶几乎都是白色的。我们买到的黄油,需要人为添加色素,才好被怀旧的人们接受。


▲牛奶的一些特性

新鲜健康的牛奶是微甜的,因为它含有乳糖。而微生物会分解乳糖为乳酸。这种因发酵升高的酸度,被称为发酵酸度。酸度越低的牛奶,说明越新鲜。冷藏保存的本质就是低温抑制细菌活性,从而抑制发酵。

旧时传统的牛奶加工,充满着不确定性。鲜奶采集后静置,因为脂肪密度小,会浮在上面,使牛奶自然的产生分离。上浮的部分就是鲜奶油,也有翻译为稀奶油;下面的部分则是低脂牛奶。


▲牛奶的自然分离

将鲜奶油不停的搅拌,形成脂肪颗粒,产生的凝块就是奶油,也叫黄油,余下的就是白脱乳,也叫酪乳。落甜第372期,手工模拟了黄油与白脱乳的分离。如果要自制白脱乳,一定要用低脂牛奶来发酵。


▲手工制作黄油

普通人极少能喝到未经杀菌和加工的生奶。不要遗憾,原汁原味不如卫生要紧。我们吃到的乳制品都要经过一系列的加工处理,尤其是杀菌和均质


▲牛奶的现代加工
市售奶常见的有低温长时LTLT杀菌法、高温短时HTST杀菌法和超高温UHT杀菌法,都是为了在基本保证牛奶营养的前提下,延长牛奶的保质期。


▲牛奶的标准化


市售牛奶的含脂量能人为准确控制也是司空见惯比如高脂牛奶、低脂牛奶、脱脂和半脱脂牛奶等。均质使脂肪球变形、伸长、破碎,牛奶静置后就不会上浮了。


▲牛奶的均质

不仅是鲜奶,鲜奶油和奶油(黄油)的现代加工,都有标准化流程。而分离机更是替代自然重力,成为牛奶分离的关键步骤。以黄油的现代加工为例:

原料乳进入分离机,分离为鲜奶油和脱脂乳。对鲜奶油进行杀菌冷却,并选择是否发酵(成为发酵黄油)。再进入物理成熟,让乳脂肪中的甘油酯结晶。接着放入天然色素,达到“奶油标准色” (成为黄油或白色奶油)。


▲黄油的现代加工


随后,用机械搅拌鲜奶油,破坏脂肪球,形成脂肪团粒,即奶油颗粒。分离出液体就是白脱乳。再通过洗涤,去除多余的白脱乳。这时,可加入盐(成为有盐或无盐黄油)。最后,对奶油进行压炼,调节到一定水分含量后包装。

最后,推荐纪录片:BBC《走进工厂》、德国《鲜乳哪里来》,大家可以一窥牛奶的旅程, 叹一声:水真深。

预告:甜品师读书笔记:图解甜品常用乳制品(下)

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