无蟹不成秋听这些年大闸蟹的故事

发布时间：2024-12-20 07:10

文/图晨报记者陶令朱倩制图/刘真

每年此时，无蟹不欢，无蟹不成秋。此时秋风乍起，温一壶黄酒，蒸一对大闸蟹，边吃边听这些年，与大闸蟹息息相关的故事。

说故事的人，个个都是五星酒店的大厨，而我们这些做惯了食客的人，不妨当一回听众，品味蟹带来的有趣故事。

那些和大闸蟹相关的人&物

半岛酒店：粤菜创蟹宴

人┃中餐行政总厨Dicky

从上海起家又回到上海的半岛酒店，尽管总厨Dicky是个地地道道的香港( 路线 )人，其逸龙阁主理的也是正宗粤菜，可连着3年，每逢秋天，逸龙阁必定要主打一道时令盛宴——蟹宴，从蒸、炖、煲等烹饪手法到云吞、血蛤等经典的粤菜材质，这张蟹宴的菜单早就融汇贯通并跨越了沪港两地的差异，而这份菜单的主角——阳澄湖大闸蟹，更是早在当年的3月就完成了招投标，跑去原产地——阳澄湖现场放养蟹苗。

每年3月的放养蟹苗就已经关乎当年的大闸蟹肥美与否。因而，Dicky总是在这个关键时刻带着他的团队来到阳澄湖，专程参与现场的放养蟹苗环节，在中标的那个蟹农专属湖区里实地操作。

工兵：如今正是品蟹的时节，为了保证大闸蟹的强健体质和鲜嫩肉质，通常酒店都会为这些“运动健将”配置特别的阳澄湖水质，延续其适宜的生活环境，并设置玻璃等硬地，保证大闸蟹们的每日“运动量”，腿肚才能有活力。

菜┃蟹为媒

年年岁岁蟹相似，岁岁年年菜不同。

如此过了春、夏两季，秋风渐起时，Dicky当年的逸龙阁蟹宴菜单也该出炉了。说起这味地道的上海菜——大闸蟹，年年换新烹饪法，调换新“搭档”，出具新菜品，Dicky凭着他多年的粤菜经验总能带来口感上的新惊喜。

对于大厨来说，为蟹宴中的主角——大闸蟹找寻新的partner，好比是一场寻找气味相投、志同道合者的过程。

今年的蟹宴新菜单，除了沿用经典的蟹粉、蟹斗以及180克至250克的清蒸大闸蟹外，更是融合了多年的粤菜经验，创新了更多口感精致却更清爽丰润的蟹宴。

以粤菜为主的蟹宴也同时融汇了现代和传统两种风格。在以往，常用的蟹粉很少用来尝试冷菜，怕温度低会有些许的腥味，但此次进行了创新，试用果冻的形式让蟹的鲜味更突出，并配上了少许特制的黑醋；而粤菜招牌主食之一的云吞中更是添加了黑菌，在这道蟹汁黑菌菜肉云吞中，融合了多款主流的食材，别小看这一道主食，却能享受更多的味道。同样是品蟹，蟹盖为原料的菜品今年也做得更加精致复杂。

据了解，今年的逸龙阁蟹宴分六道式的精选大闸蟹午宴菜单和八道式的全蟹宴菜单，包含明虾球大闸蟹砵、蟹粉芙蓉凤片配金菇菠菜面、蟹肉扒豆苗以及清蒸大闸蟹等。

工兵：半岛？蟹宴？这个秋令蟹美时节，上海半岛酒店特别推出了逸龙阁大闸蟹主题菜单搭配大闸蟹饕餮之旅的品蟹住宿套餐。标价2900元加15%服务费包含了一晚豪华房住宿及双人早餐，更有由逸龙阁主厨特别呈献的双人八道式大闸蟹晚宴，截至12月31日。美味、风景、品味兼而有之，任谁都不能拒绝！

地雷：众所周知，大闸蟹性寒，因此蟹宴后的甜品一定不能少了一杯姜茶，或者席间搭配温热的普洱茶或黄酒也可平抑其寒性。

网址：无蟹不成秋听这些年大闸蟹的故事 https://mxgxt.com/news/view/353696

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